第二重跨越——跨越競爭環(huán)境第一重跨越——跨越時代性。
2019-09-17 22:44
concernfood
問題來了，當時代在進步，城市在發(fā)展，人們的生活狀態(tài)在改變，越來越多的室外餐飲，開始走入室內(nèi)，然后開始變化。這種變化的背后，只是環(huán)境發(fā)生改變嗎？事實上，它是一個不斷跨越的過程，而且都對實際經(jīng)營產(chǎn)生著影響。
本文簡單談?wù)勂渲袔讉€跨越。
第一重跨越——跨越時代性。
關(guān)鍵詞： 粗放——精細。
筆者這兩年的餐訪旅程中，看到很多餐飲企業(yè)，因為沒有辦法跨越時代性，而日趨邊緣化直至消亡。
對于室外餐飲也是，本來只是一個非常自由、簡單的路邊生意(如度小月也曾只是橋下的一個攤檔，取這個名字更是艱辛年代的印記)，隨處可做、價廉物美，而且自帶人情味。
當這個“室外”到“室內(nèi)”的轉(zhuǎn)化完成，背后時代的推力已經(jīng)開始發(fā)力，原本非常粗放的生意模式，開始需要研究如何經(jīng)營？ 開多大的店？賣給誰？主要賣什么？以什么價格賣？
當空間帶來限制，需求需要引導(dǎo)，經(jīng)營需要良性。如果創(chuàng)始人不能意識到時代已經(jīng)變化，消費者和自己間的關(guān)系已改變，經(jīng)營需要精細規(guī)劃，從而做出更大的改變，這個跨越就很容易失敗，從而得不償失。反之，如果在此時思維發(fā)生改變，行動隨之而變，又會迎來新的發(fā)展契機。
第二重跨越——跨越競爭環(huán)境。
關(guān)鍵詞:無序——有序。
地理空間的轉(zhuǎn)移，并不是從A點到B點，而是由于流量的遷移，從一個競爭環(huán)境，轉(zhuǎn)移到了另一個競爭環(huán)境。
讓我們想象一個三連環(huán)： 露天攤檔——街邊店——購物中心店，這正是一個從隨機向固定、從不確定到確定、從無序發(fā)展到有序的過程。
競爭環(huán)境的變化，改變也是自己。原來隔壁可能是王二和張三，大家水平相近，都沒什么章法，輪轉(zhuǎn)性還高，說換個地方，就可以換個地方。
現(xiàn)在來到室內(nèi)經(jīng)營，地方也不能變化，如果在同一個區(qū)域存在直接競爭，還非得直面面對不可。
在這個日趨“有序”的過程中，就需要帶給消費者更多的確定性，什么都賣就可能出現(xiàn)問題，從經(jīng)營的產(chǎn)品到方式，再到引流的手段，通通需要考慮。 而室外餐飲，就從常規(guī)的經(jīng)營方式，在向特色經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)變。
第三重跨越——跨越自我能力。
關(guān)鍵詞： 不規(guī)范——規(guī)范。
俗話說，有多大能力，做多大的事。從室外走向室內(nèi)，甚至從街店走進購物中心，都是扎扎實實需要跨越自我能力的。
比如說燒烤品類，室外的攤檔反而感覺美味，這個一方面是場景帶來的心理感受，另一方面也是燒烤手段不同——比如可以用炭烤的方式，師傅的技術(shù)加以猛火和調(diào)味料的手段等，這些都讓烤肉變得美味。
但是當這個品類進入室內(nèi)，諸多限制也隨之而來，電烤取代了炭烤、對爐子有了要求、人工要簡化……不少方面都開始被規(guī)范。
這個從不規(guī)范到規(guī)范的過程，使經(jīng)營者被迫要適應(yīng)，更要挖空心思去解決一系列問題，其中不得不開展更多合作，不得不努力規(guī)范起來，還得保持對顧客的吸引力，也不是件簡單的事。
第四重跨越——跨越消費者常識/認知。
講這一點，筆者就舉麻辣燙這個品類來說。麻辣燙本身是低價的飽腹性食品，原生場景粗放、簡單、味重、便宜，也不用多好的食材。隨便一坐，燙上幾串，吃完就走。
但是我們看見，當這個品類進入室內(nèi)，進而進入購物中心的時候，它所面對的一大挑戰(zhàn)，就是消費者的常識性認知。
適應(yīng)時代的變化，來到一個更規(guī)范的環(huán)境，實現(xiàn)一個更有序的發(fā)展……這些都可以做到，但是如何改變消費者的常識呢？