租金水漲船高，起早貪黑掙點錢都是給房東打工就這兩年，食材成本上漲了得有50%，賣一分賠一分才難找，吃住成本相比往年漲了一倍，員工都是我祖宗【
2019-09-02 23:22
concernfood
“租金水漲船高，起早貪黑掙點錢都是給房東打工！”
“就這兩年，食材成本上漲了得有50%，賣一分賠一分！”
“人才難找，吃住成本相比往年漲了一倍，員工都是我祖宗！”
近幾年，做餐飲怎一個“難”字了得？餐廳老板抱怨的聲音越來越大，一個個都愁眉苦臉，因為房租、食材成本等問題天天焦慮，于是出現(xiàn)了一種聲音：最近幾年別干餐飲了，誰干誰后悔！
逐漸被大家“妖魔化”的餐飲行業(yè)，真的不適合大家去做么？為了探討這個問題，職業(yè)餐飲網(wǎng)采訪了各個業(yè)態(tài)的20余位知名餐企老板，來聽聽他們怎么說！
一最近幾年，到底適不適合干餐飲？
其實，問題拋出之前，小編已經(jīng)腦補了各位餐飲老板一臉委屈紛紛訴苦的情景，畢竟餐飲寒冬人人自危，大家應(yīng)該都認(rèn)為餐飲行業(yè)不適合進(jìn)入了。
但是，采訪過后卻秒被打臉了，回答竟然十分統(tǒng)一：適合！
記者：“三高一低”等問題這么嚴(yán)重，為什么還適合？
餐飲老板：“不能因為考試難就說讀書無用，同樣也不能因為餐飲壓力大就說不適合干餐飲??！”
1、“餐飲是剛需，永遠(yuǎn)有市場”
“民以食為天，只要大家有需求，那就是擁有廣闊的市場。”小品羊?qū)崢I(yè)集團總經(jīng)理張珒說：“更何況現(xiàn)在消費觀念不一樣了，餐飲的場景多到數(shù)不過來：單人經(jīng)濟、雙人約會、家庭消費、工作聚會……因為餐飲接地氣，所以消費基礎(chǔ)非常夯實，可以說只要有人的地方，就有餐飲！”
喜蝦客創(chuàng)始人宋辭說：“覺得不好做的，那是因為段位太低，把握不住趨勢，或者是品牌，管理，產(chǎn)品，營銷沒有做到極致。”
知名品牌策劃人沈濤：“餐飲作為一種最重要的服務(wù)業(yè)態(tài)，任何時候都有存在且發(fā)展的必要！”
2、“賽道越擁擠，機會就越多”
品類帶動品牌繁榮。就拿小龍蝦舉例，入局者越多，就越能體現(xiàn)小龍蝦的火爆，機會才能更多！
胡大飯館總經(jīng)理郭冬說過：“做生意不能只想要‘一枝獨秀’，一定要‘萬紫千紅’，這樣小龍蝦市場規(guī)模才會越來越大，市場變大了，成功的機率才能變多！”
認(rèn)為同質(zhì)化競爭嚴(yán)重就不敢入局了，這其實也是創(chuàng)業(yè)者的一個誤區(qū)。但這恰恰是因為賽道擁擠，才能證明這個品類市場的龐大，成功幾率才會成比例的增大！
3、“現(xiàn)在和未來相比，當(dāng)下永遠(yuǎn)是最適合的”
馬云有句話說得好：“今年是最難的一年，但一定也是未來最簡單的一年”。
二十五塊半創(chuàng)始人認(rèn)為：“餐飲行業(yè)同樣如此，現(xiàn)在和未來相比，當(dāng)下永遠(yuǎn)是最合適的。以后的事誰也說不準(zhǔn)，只要準(zhǔn)備好了，有大眾化的產(chǎn)品和獨特的亮點，現(xiàn)在入局就是最佳時機！”
二餐飲市場永恒的6大新機會
也許很多人說：“你采訪的都是餐飲老兵，個個都是成功人士，他們當(dāng)然說適合了，但是像我們這樣的餐飲小白或者跨行餐飲的，跟人家根本不是一個層級的?。?rdquo;
話雖如此，但是成功者的經(jīng)驗才是做值得借鑒的！老兵們深耕餐飲多年總結(jié)的生存之道也正是大家在餐飲行業(yè)的“金牌實戰(zhàn)指南”！
其實，餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)有機會，永遠(yuǎn)有市場，因為不同于其他行業(yè)，餐飲是永遠(yuǎn)有客群的！那么針對客群有哪些機會點呢？圍繞著客群，可以創(chuàng)造那些價值呢？
1、細(xì)分新客群：客群一直有，看你能否發(fā)現(xiàn)
俗話說，有人的地方就有生意，這句話在餐飲行業(yè)體現(xiàn)的尤其淋漓盡致。
(1)細(xì)分客群職業(yè)，找到突破口
城市商圈，年輕白領(lǐng)，潮流年輕人，這些似乎都是現(xiàn)在餐飲老板一窩蜂去爭搶的東西，但是結(jié)果就是白熱化競爭，局勢十分焦灼。
而廣東省開了300多家紙包魚的愿者上鉤就做了精準(zhǔn)細(xì)分。在大部分老板都選擇砸錢去商場打品牌的時候，它找到了差異化，選址都在房租便宜的城中村，只做外來務(wù)工人員的生意！
我們采訪了擁有其十幾家店的孔繁活：“人人都去搶年輕人，那么年輕人到底是什么人？是本地人還是外地人？大部分老板都去做商圈生意，那就忽視了消費能力偏低的外來打工人群，他們都聚集在城中村、五壞外，那我們針對他們做生意，自然就能占領(lǐng)這部分人群的市場。”
同樣的，地方菜也是這個道理。例如拾久新京菜，定位的就是“新北京人”，也是指來北京生活或者工作的人，不過相比愿者上鉤人均更高，定位的是都市白領(lǐng)，成功尋求了差異化，抓住年輕人當(dāng)中細(xì)分的白領(lǐng)市場。
(2)一二線城市容不下，三四線城市也許是機會
從全國來講，不同城市做餐飲的套路和模式一定是不一樣的。很多的餐飲人認(rèn)為，一二線城市趨于飽和，三四線城市正是藍(lán)海！
餐飲策劃人王星：“三四線的人群需求不比一二線少，消費能力也很高，可以大展拳腳。”
有句話說的好，“打不起還躲不起么？”這個“賽場”pk不過，那就換個“賽場”唄！開了近萬家門店的華萊士就是成功例子！
當(dāng)肯德基、麥當(dāng)勞奮力掘金一二線市場，無暇顧及三四線的時候，華萊士直接布局三四線城市，搶奪三四線城市的顧客心智！
2、捕捉新需求：不要用過氣的方法，去討好現(xiàn)在的年輕人
顧客喜歡啥就賣啥，“取悅”顧客已經(jīng)成了餐飲老板不得不承認(rèn)的事實。
就拿年輕人來說：新鮮、有記憶點、好玩是餐飲老板對現(xiàn)在年輕人的定義，于是，一大波的星座餐廳、網(wǎng)紅打卡餐廳頻頻出現(xiàn)，不過大多卻是曇花一現(xiàn)。
究其原因，是多數(shù)餐飲老板忽視了一個問題，年輕人客群的心態(tài)是不斷變化的呀！拿著“過氣”的年輕人喜好去迎合現(xiàn)在的年輕人，那成功率也是很低的。
就比如北京菜舉例子，當(dāng)年的北京菜幾乎已經(jīng)被類似金百萬、大鴨梨等餐廳壟斷了，大家想破腦袋也想不出其他的創(chuàng)新途徑了，不知道怎么擠進(jìn)來這個市場。
所有人都想著菜品要精致，搞特別的裝修。而菜具體要怎么精致？裝修要往什么方向特別？大家都抓不到切入點。
但是這時，局氣直接殺出重圍。
隨著時代變遷，老北京的胡同越來越少，局氣發(fā)現(xiàn)年輕人的懷舊意識，直接聚焦老北京的胡同文化。
不僅裝修到位，更是創(chuàng)新性的把炒飯都做成了蜂窩煤的樣式，極度還原“老北京”，一下就抓住了當(dāng)下北京年輕人除了表面要“新鮮感”以外，最內(nèi)心的“懷舊”訴求，成為了京菜的代表。
3、解決新痛點：找到顧客的不滿，解決后你就能立足
輻射江浙滬的糯雅芳粥的創(chuàng)始人劉劍就表示：“什么時候都可以做餐飲，但是重點是你能不能解決行業(yè)的痛點！別人沒發(fā)現(xiàn)的你發(fā)現(xiàn)了，或者說別人無法解決的你解決了，那品牌肯定立得?。?rdquo;
“就拿粥來說，在外賣過程中怎么保證不分層，怎么能讓粥保溫，怎么用粥來提升客單，這都是粥店的一些行業(yè)痛點，能把這些問題有效解決，那就是很好的企業(yè)！”
在廣東省開出了50多家直營店的福客麻辣燙，也是用同樣的方法，突圍楊國福、張亮的。
一提起麻辣燙，顧客最大的隱患和內(nèi)心不滿就是湯底衛(wèi)生問題，但是很多的麻辣燙老板卻沒有發(fā)現(xiàn)，一味的只在菜品豐富、擺盤精致等層面去突圍，而?？椭苯舆x擇在門店最顯眼的地方現(xiàn)熬湯底，用料、時間顧客都一清二楚，解決了顧客內(nèi)心最擔(dān)憂的安全問題，使其脫穎而出。
在廣東火得一塌糊涂的祿鼎記更是如此，當(dāng)時酸菜魚最頭疼的，就是油反復(fù)用的問題。
而祿鼎記直接打出：油只用一次的概念后，直接在廣東省“引爆”了酸菜魚這個品類，培育了一大批的原點人群，才有了后來火爆的太二酸菜魚等品牌。
4、填補新空白：顧客愛“嘗鮮”，你就能掙錢
餐飲市場永遠(yuǎn)有空白！為什么這么說呢？因為中餐實在是太豐富了！
豐富到每天吃一樣甚至都吃不過來，更何況是顧客每天固定生活在城市一角，就等著餐飲老板帶著新品類給他們“嘗鮮”呢！
就拿火鍋來說：四川火鍋、北京涮肉、云南火鍋、牛肉火鍋……多到數(shù)不過來。
就在大家覺得火鍋已經(jīng)紅海，擠不進(jìn)去的時候，鮮入圍煮花膠雞火鍋橫空出世，品牌策劃沈濤把它從香港帶進(jìn)上海后一炮打響！
目前花膠雞這個品類在北京、上海都火得一塌糊涂，讓人們知道：“哦，原來還有這種形式的火鍋！”填補了大陸花膠雞這一市場的空白！
就包括重慶人習(xí)以為常的的重慶小面，誰能想到經(jīng)過宣傳、包裝，這個本地人已經(jīng)吃好多年的地方小吃竟然火遍全國，甚至成為遙遠(yuǎn)的東北人的心頭愛，所以說餐飲市場是永遠(yuǎn)有空白的，只是你還沒發(fā)現(xiàn)！
5、挖掘新場景：根據(jù)需求去創(chuàng)造場景
現(xiàn)在很多的餐廳都喜歡為顧客創(chuàng)造場景，以聚餐場景頗多。
但是大家往往都聚焦于聚會場景，但是卻沒有想到去挖掘顧客所需求的新場景，呷哺呷哺就做到了這一點。
一般的火鍋都是聚會屬性，沒有兩三個人是不會去吃的。
但是，誰能天天聚餐呢？一周一次已經(jīng)不錯了！
那么怎么樣把火鍋店這個“低頻聚會餐廳”變成“高頻餐廳”呢？
呷哺發(fā)現(xiàn)了顧客最高頻的需求，打破火鍋的傳統(tǒng)：顧客一個人下班的時候，一個人逛街的時候，想吃火鍋怎么辦？
于是呷哺呷哺單人小火鍋問世，直接解決了顧客在不聚餐的情況下，想吃火鍋的這樣一個場景，一舉成為了火鍋界的龍頭之一。
6、未來新機遇：小吃等單品是創(chuàng)業(yè)者首選
其實，每個品類和業(yè)態(tài)永遠(yuǎn)都在升級迭代，一直是循環(huán)往復(fù)的。
就像羅振宇說的，中國所有的生意都值得在重新做一遍 。
靠著炸串開到海外的夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸也提到：“以前整個餐飲大盤都有機會，現(xiàn)在是局部有機會，局不品類、局部地區(qū)、局不用戶。”
當(dāng)然，在和餐飲老板溝通的過程中，記者也采訪了一些關(guān)于未來的風(fēng)口項目，餐飲老板們也說了一些自己比較看好的3個業(yè)態(tài)：
1、婚宴、宴會：單身經(jīng)濟過后，家庭消費越來越明顯，婚宴、宴會屬性的餐廳也在煥發(fā)著全新的活力。
2、單品、小吃：消費不斷升級，品牌化不斷深入人心，小而美的小吃、單品形式投資風(fēng)險小，試錯成本少，比較適合創(chuàng)業(yè)者去跟進(jìn)。
3、夜間聚會的品類：國家大力扶持夜宵經(jīng)濟，北京政府對每個深夜食堂特色餐飲街區(qū)最高支持500萬，每個深夜食堂門店最高支持50萬！所以像燒烤、火鍋等“深夜食堂”也是餐飲老板們比較看好的業(yè)態(tài)。