雞蛋煮太久蛋黃變綠會(huì)致癌？【重慶最大的火鍋底料廠】
2019-08-15 23:13
concernfood
蛋黃變綠并不致癌
在實(shí)際生活中，久煮雞蛋導(dǎo)致蛋黃發(fā)綠的情況其實(shí)并不少見。美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員、科學(xué)松鼠會(huì)成員、科普工作者云無心向新京報(bào)記者表示，一般情況下，雞蛋煮的時(shí)間超過15分鐘，雞蛋白就會(huì)開始變綠，這是因?yàn)殡u蛋在加熱過程中產(chǎn)生了一系列的化學(xué)變化。由于蛋白質(zhì)對(duì)溫度非常敏感，蛋白質(zhì)會(huì)分解出硫化氫，它會(huì)和蛋黃內(nèi)的鐵發(fā)生反應(yīng)，生成硫化亞鐵，而硫化亞鐵是綠色的，所以，煮的時(shí)間過久的雞蛋，會(huì)呈現(xiàn)出綠色。但所謂硫化亞鐵促進(jìn)發(fā)酵產(chǎn)生致癌物，完全就是臆想出來的，不存在科學(xué)依據(jù)。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院食品生物技術(shù)專業(yè)碩士研究生張麗萍也曾對(duì)媒體表達(dá)過相同的觀點(diǎn)：很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的，硫化亞鐵本身無毒，不溶于水，不易被人體吸收，所以就算吃了，基本上也都會(huì)通過糞便排出體外。且100克雞蛋中僅含7毫克鐵，不可能全部形成硫化亞鐵，因此雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容，因此并不會(huì)致癌。
此外，科信食品安全與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱也對(duì)新京報(bào)記者表示，煮雞蛋時(shí)間過長(zhǎng)確實(shí)會(huì)損失一些維生素，但沒有其它風(fēng)險(xiǎn)。
食用雞蛋更需注意細(xì)菌感染
相比蛋黃變綠會(huì)致癌的說法，預(yù)防可能存在的細(xì)菌感染或許才是食用雞蛋時(shí)真正應(yīng)該注意的。
8月14日，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴新京報(bào)記者，雞蛋中廣泛存在沙門氏菌，存在概率可高達(dá)40%，而沙門氏菌是導(dǎo)致發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家細(xì)菌性食物中毒的首要原因，人體感染后可引發(fā)胃腸炎、傷寒和副傷寒，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?dǎo)致患者死亡。
據(jù)美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心（CDC）的數(shù)據(jù)顯示，近年來平均每年沙門氏菌在全美引起約120萬人患病，450人死亡。我國(guó)也經(jīng)常發(fā)生沙門氏菌中毒的案例。有媒體報(bào)道顯示，在我國(guó)每年約有900多萬人次因沙門氏菌患病，近800人死亡，患病人數(shù)是美國(guó)的7倍還要多。
朱毅表示，沙門氏菌可以通過排泄物污染雞蛋外殼，也可以經(jīng)由母雞產(chǎn)蛋過程直接污染蛋黃，有的表面完好的雞蛋，內(nèi)部也可能被沙門氏菌污染了。但是，沙門氏菌不耐熱，當(dāng)雞蛋溫度到達(dá)100℃左右立即死亡，70℃左右5分鐘可被滅活，因此雞蛋只要熟食就不懼怕沙門氏菌了。