為什么一定要排隊，靠口碑慢慢經(jīng)營不行嗎？【重慶最正宗的火鍋底料】
2019-08-09 21:36
concernfood
在這個崇尚效率的時代，讓顧客等待猶如掃客出門，也意味著每天賣得更少，為什么還要這么做呢？
因為他們故意讓人排隊，用低效率換取門店人氣，那么到底是效率重要還是排隊重要？
針對以下4個問題，閱讀下面的內(nèi)容你將找到答案：
1、為什么現(xiàn)在雇黃牛排隊的少了？
2、新店靠口碑慢慢積累人氣還適用嗎？
3、怎么讓排隊的顧客盡量不流失？
4、為什么長期排隊也不擴充店面？
必須排隊！雇黃牛也要排
排隊帶來的客流量非?？捎^。這是因為排隊利用人的好奇心和從眾心理。當一個人看到一家店在排隊時，更愿意相信這家店的產(chǎn)品好，愿意來消費。排的長隊也就成了最好的廣告。
有的新店開業(yè)甚至會雇人來排隊，比如喜茶、鮑師傅這類網(wǎng)紅品牌就干過。
《中國日報》曾報道，鮑師傅開業(yè)第一天，一名黃牛至少領了70多人去排隊。鮑師傅聘請不同團隊假排隊至少一個月，有的黃牛一天為他們提供了200人次。
圖片來源微博，此店為北京易尚餐飲管理有限公司的鮑師傅，并非鮑有才的鮑師傅。
而喜茶新店開業(yè)第一天聘請排隊人數(shù)多達300人。
這些人由牛頭通過各兼職群找人，按天付費，還提供免費的餐食飲品。為了更真實，排隊人員構(gòu)成也很講究，有學生、白領、中年人等各層級人群。
業(yè)內(nèi)人士透露，在北京這樣的兼職前兩年60-100元一天，現(xiàn)在差不多到150-200元左右。請兼職100人，每天的成本就達到1.5-2萬。
如今雇人排隊的現(xiàn)象越來越少，因為容易走漏風聲，兼職不可能跟你保密，一旦被爆假排隊，對品牌有很大的負面影響。
他們有更保險的做法，比如在美團點評、餓了么等平臺發(fā)優(yōu)惠券+買曝光。通過美團點評吸引過來的人都是真實用戶，而且還能提高排名；或者在周圍發(fā)優(yōu)惠券，用免費試吃，低價試吃聚集人氣。
開業(yè)排隊主要目的是宣傳品牌，排隊越長越好。 因為高峰時刻更能讓人印象深刻，這就是心理學上所說的峰終效應。第一名會被記住，第二名都記不住，這就是峰；一個人干了一輩子好事，臨終前干了一件壞事，大家只會記得這人變壞了，這就是終。
而顧客排了兩小時才吃上一口，來之不易，也更容易拍照發(fā)朋友圈，帶來更多傳播。
為什么一定要排隊，靠口碑慢慢經(jīng)營不行嗎？
還真不行！
以前的一些老店，開業(yè)從來不需要靠排隊來獲客，只要產(chǎn)品好，顧客就會一傳十，十傳百，生意自然就來了。
但現(xiàn)在消費者行為習慣變了。
現(xiàn)在人們無論去哪里吃飯，都喜歡先在美團點評上看排名，看評論，或者某天路過時發(fā)現(xiàn)哪家店人多，哪里人多哪里就好吃，一定錯不了?？诳谙鄠鞯哪切┟朗仇^子，很難被找到。
而各種新產(chǎn)品，新口味更新的速度很快。一家品牌不能在短時間內(nèi)抓住顧客的胃，很可能還沒發(fā)展起來就被淘汰掉。
而如今的高房租、人工、原材料成本，也沒有時間讓門店慢慢發(fā)展。如果還抱著酒香不怕巷子深的心態(tài)，全靠口碑慢慢積累，那樣前期可能就做死了。
與其如此，不如前期就砸錢，雇人排隊，買廣告位，朝著網(wǎng)紅品牌去做。
一旦品牌火了，可以開放加盟賺加盟費，快速撈錢；也可以打造后端供應鏈，靠直營開店，做一樁長久經(jīng)營的生意。如果推不火，品類不受歡迎，那么關門大吉，再去找另一個品類。
在這種趨勢下，也出現(xiàn)很多亂象。有些企業(yè)炒火品牌之后，撈完錢就跑路，喬東家脆皮火燒就是一個例子。
喬東家曾經(jīng)在成都非?；鸨嗉业暌婚_門就排隊?？恐@樣的人氣，再經(jīng)過媒體包裝，喬東家放開加盟，門店很快做到了500多家。但好景不長，有的人加盟后才發(fā)現(xiàn)，總部宣傳一天賣1000多個，其實只能賣出幾十個，每天都入不敷出，虧損幾百元。
不少加盟者去總部要求退押金，但總部各種拖欠，最后直接跑路。據(jù)報道，有的加盟者單店加盟，加盟費近4萬，包括1萬的押金；區(qū)域代理加盟費34萬，包括8萬押金。照此算下來，兩三年時間就圈錢2000多萬。
后來有內(nèi)部人士爆出，這些排隊都是花錢雇的兼職，10塊錢一小時，有時也讓員工換了衣服來充場子。
如果想加盟開店，一定要注意這種騙局。
懂經(jīng)營的老板是怎么控制排隊速度的？
營造排隊盛景雖好，但穩(wěn)定經(jīng)營后，還經(jīng)常排很長的隊，那就不是好事了。只能說明經(jīng)營效率有點低，用戶體驗還不好，本該多賺的錢卻沒賺到。
懂經(jīng)營的老板都會控制排隊讓門店有一定的排隊，但又不至于讓顧客等太久。
畢竟餐飲店最怕冷清，只要冷下來，之后會越來越冷。有排隊有人氣，人也會越來越多。
即買即走式的店，排隊效率取決于制作速度。
所以奶茶店一般在人多時，就會加快出餐速度。最好的狀況就是控制隊伍長度，讓顧客最長等待時間控制在10-20分鐘。相反，人少的時候增加制作時間，點單時也多問問顧客有什么需求，向顧客推薦其他飲品。
到店體驗式的店排隊效率主要取決于前面顧客的就餐時間長短，所以控制排隊一般從兩方面入手，一是降低顧客就餐時間，二是安撫排隊顧客的心情。
海底撈在這方面就做得很好。顧客用iPad點餐，打通后廚，提高點餐效率。顧客吃飯期間，服務員時不時的收盤子、添水，給顧客隱形的壓力，讓他們更傾向于離開。當一個陌生人總是出現(xiàn)來打斷交流時，顧客潛意識里會不想待在這里。而收盤水、添水這些行為又讓顧客受益，所以他們并不會對品牌有所反感。
在安撫排隊顧客的心情方面，海底撈為排隊者提供了桌凳，有免費的茶水、小吃、美甲等服務，折紙還能抵扣費用。通過轉(zhuǎn)移注意力，讓顧客感受不到排隊的枯燥無聊。
通過App預約排隊也是控制排隊的好辦法。前面還有5桌、10桌時通知顧客，顧客再趕過來，門店就不易堆積大量顧客。
長期排隊要不要擴充店面？
當然，也可以在附近再開一家店，或增加門店面積來增加承載力。但這種方法風險很高，一旦門店的人氣冷下來，往后會越來越冷。
你也不知道顧客對你的產(chǎn)品能保持多久的興趣，兩年還是三年，如果附近再開一家新的品牌，并且成為網(wǎng)紅，把你的門店流量搶去。
面積大的店，由于租金更高，經(jīng)營壓力會更大。
而對手搶去顧客是一個逐漸變化的過程。比如原本30人以后就排隊，現(xiàn)在增加座位，50人以后才排隊。競爭對手出現(xiàn)，搶走一部分人，店里同時來的最多只有40人，那么50人的店就不用排隊，不排隊意味著對更多的人吸引力變差，之后顧客會加速流失，但30人的店還是會排隊，仍然保持人氣。
小編附近有一家醉面，不到100平米，只有30個座位，每到中午人多的時候能排到三四十位，至今還是一家小店。而周圍最近的店在800米外。在中關村這種地方對快餐店來說，兩家店相隔800米，幾乎沒有交叉客群。
綜合來看，小店面是保持人氣，降低經(jīng)營風險的好辦法。想提高收入，完全不用擴充店面，城市那么大，在另外一個區(qū)域再開一家，針對的是一群新用戶，又能營造排隊的景象。
怎么才能保證人氣，不被競爭對手搶走客戶？傳統(tǒng)的做法是打造好產(chǎn)品、做好服務，但現(xiàn)在的品牌都會做這些，如今品類變化又非常多，隔幾個月就會出現(xiàn)一個新的網(wǎng)紅品牌，消費者不斷追逐新品牌，門店很難長期留住顧客。
所以要留客，門店必須變換新思路，那就是圍繞用戶去做精細化運營。 精細化運營最極端的是千人千面，每一位顧客都有針對他喜好的定制化服務，但現(xiàn)在的技術還達不到，也沒有必要做那么細，因為付出的成本很高。
現(xiàn)在能做到把客群分成就已經(jīng)能滿足留住顧客的需求。比如門店客群可以分為三大類，流量客群、存量客群、外拓客群。存量客群是最有價值的客群，門店最應該把精力放在這上面。
怎么對客戶分層呢，有哪些標準？ 年齡？性別？職業(yè)？社會關系？......維度很多，難以完全找出來，重視這一項可能忘了那一項。
其實有一個模型可以幫忙我們?nèi)ナ崂?，那就是四維全息人。四維全息人模式將人的屬性分成：物理人、社會人、消費人、場域人。
將四個層次分成標簽，將相同的標簽組合起來，篩選出最可能購買自家產(chǎn)品的用戶，那就是你的核心用戶群體，應該花重金。而且還能找出去哪里做推廣，比如你的產(chǎn)品針對跳廣場舞的大爺大媽，那就可以去公園推廣。