餐廳后廚一團(tuán)糟？這樣設(shè)計(jì)后廚動(dòng)線，出餐率提高20%【重慶最有名的火鍋底料】
2019-07-22 18:47
concernfood
在現(xiàn)代餐飲管理中，后廚管理已經(jīng)慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)檎麄€(gè)餐廳管理的核心之一，后廚的動(dòng)線設(shè)計(jì)是80%餐飲老板最頭疼的問題之一。
那么，怎樣通過合理的后廚動(dòng)線設(shè)計(jì)來縮減時(shí)間、人力成本，提升前廳的翻臺(tái)率從而整體提升餐廳的營(yíng)業(yè)額呢？
或許在這兒你能找到答案。
一 根據(jù)流程設(shè)計(jì)動(dòng)線時(shí)要注意這3點(diǎn)
01、注重操作邏輯
為了可以使后廚動(dòng)線能夠合理、流暢的運(yùn)行，在對(duì)后廚動(dòng)線進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)就必須要根據(jù)后廚的操作使用邏輯來進(jìn)行設(shè)計(jì)。
“冰箱區(qū)-洗菜區(qū)-切菜區(qū)-炒菜區(qū)-盛菜區(qū)”這是每個(gè)餐廳后廚出餐前都要具備的流程，設(shè)計(jì)者必須根據(jù)這個(gè)流程進(jìn)行動(dòng)線設(shè)計(jì)，減少無意義的重疊、交叉，從而達(dá)到最終降低時(shí)間、人力成本，提高出餐效率的目的。
02、功能區(qū)細(xì)化
除了對(duì)操作流程邏輯進(jìn)行有效梳理外，動(dòng)線設(shè)計(jì)時(shí)還應(yīng)該充分的利用設(shè)備、物品、空間和員工，在滿足安全和衛(wèi)生生產(chǎn)的同時(shí)提供最舒適的操作條件。
出于衛(wèi)生和食品安全的考慮，后廚應(yīng)分別設(shè)置出入口，出進(jìn)分開，保證傳菜通暢與潔污分離。來降低顧客有可能因菜品質(zhì)量而提出的投訴，減少不必要的投訴成本付出。
03、工作臺(tái)環(huán)境
黃金的切菜區(qū)操作高度應(yīng)是操作臺(tái)高度=身高÷2+50。如果操作臺(tái)過低，員工需要經(jīng)常彎腰切菜；操作臺(tái)過高，又會(huì)使員工切菜變得吃力，從而增加了時(shí)間成本，拉低了運(yùn)行效率。
二 四種后廚動(dòng)線布局
01、I型布局
此類動(dòng)線布局適用于空間形狀長(zhǎng)條狀的后廚，把后廚的功能區(qū)依照使用流程排序，整體功能區(qū)的分布呈現(xiàn)“I”字型，使后廚動(dòng)線流暢的貫穿整個(gè)工作區(qū)域。
此種動(dòng)線布局主要根據(jù)餐廳菜品品類結(jié)構(gòu)和后廚設(shè)備是否便于移動(dòng)來決定，在一些菜品種類較為單一或加工環(huán)節(jié)較為固定化的餐飲門類中，I型布局更方便于菜品從食材準(zhǔn)備到出餐上桌，保證一整條運(yùn)動(dòng)線路的流暢性。
I型布局也是各類餐飲管理者喜歡打造的后廚規(guī)劃方式，通過將后廚工作區(qū)域一線式呈現(xiàn)，展示后廚透明化、規(guī)章化、便捷化的特點(diǎn)，提升出餐效率的同時(shí)也與顧客建立了互動(dòng)因素。
例如星巴克的操作臺(tái)和收銀臺(tái)都處于同一水平線上，商家讓顧客橫線排隊(duì)，既為顧客展示了咖啡制作過程，又提升了顧客點(diǎn)餐、等餐、取餐這一整個(gè)過程的效率。
02、II型布局
此類動(dòng)線布局適用于空間形狀偏方正的后廚，功能區(qū)主要位于墻壁兩側(cè)，后廚人員可以雙線處理相應(yīng)工作，相互不會(huì)形成交叉造成停滯。
此種動(dòng)線布局主要根據(jù)餐廳后廚的可利用空間成本和閑暇時(shí)間利用率來決定，在一些菜品種類齊全、后廚空間范圍有限、工作環(huán)節(jié)較為固定化的餐飲門類中，II型布局在物資取用、人員流動(dòng)等方面更靈活，更好的達(dá)到了動(dòng)線設(shè)計(jì)目的。
II型布局通過將后廚工作區(qū)域變?yōu)殡p線式操作方式，最大化的利用了空間，節(jié)省了空間投入成本，最高效的分配后廚人員的操作時(shí)間，節(jié)省人力物力成本。
日本多數(shù)中小型餐飲企業(yè)，都會(huì)采用II型布局來縮減店鋪投入成本，將更多資金用于研發(fā)提高產(chǎn)品品質(zhì)中。例如吉野家的后廚就是雙線操作，高效出餐，一條線為煎炸，一條線為烹飪。兩條動(dòng)線相互無重合，共同進(jìn)行餐品備餐，最后出餐。
03、L型布局
此類動(dòng)線布局適用于以墻角為中心規(guī)劃的的后廚，功能區(qū)兩側(cè)雙向展開形成夾角，最大程度的節(jié)約了空間的使用成本，同時(shí)后廚人員在操作區(qū)域進(jìn)行操作時(shí)可以形成閉合，簡(jiǎn)潔方便。
此種動(dòng)線布局主要根據(jù)餐廳后廚的設(shè)備數(shù)量、大小以及是否可以移動(dòng)決定，在一些菜品種類齊全、后廚空間范圍適宜、工環(huán)節(jié)較為固定化的餐飲門類中。L型布局使每個(gè)設(shè)備的位置都相對(duì)寬敞的多，另外，采用“黃金三角動(dòng)線”可以使動(dòng)線距離最為合理。
04、U型布局
U型布局是L型布局的“升華版”，在后廚和整體餐廳投入資金允許的情況下，此類后廚動(dòng)線布局是所有后廚動(dòng)線布局中最優(yōu)質(zhì)的規(guī)劃設(shè)計(jì)，不僅通過動(dòng)線設(shè)計(jì)梳理了工作流程邏輯，而且使后廚空間實(shí)現(xiàn)最大化利用。
U型布局可以使后廚中的儲(chǔ)藏、洗滌、烹飪各占一方，形成三角形動(dòng)線，由于U型布局的后廚規(guī)劃所需面積較大，因此在大型餐飲企業(yè)中較為常見。
若小型餐飲企業(yè)想要采用，為了避免擁擠，U形兩側(cè)長(zhǎng)度應(yīng)留出相應(yīng)距離。而且，水槽與冰箱間的距離及水槽與灶臺(tái)的距離都應(yīng)根據(jù)空間面積進(jìn)計(jì)，要保證各區(qū)域的人員在進(jìn)行操作時(shí)不會(huì)阻礙彼此。
例如西貝將自己的U型廚房設(shè)置在鄰近餐廳外側(cè)，是開放式明廚，使出餐通道與前廳動(dòng)線形成一定重疊，菜品能以最快的速度送達(dá)客人的餐桌，同時(shí)也可以使廚師能注意到顧客對(duì)菜品的滿意程度，對(duì)服務(wù)品質(zhì)和顧客滿意度都有很大提升。