月流水40萬(wàn)卻不賺錢，選址前你算清這5個(gè)指標(biāo)沒(méi)？【重慶火鍋底料廠家排名】
2019-06-28 22:29
concernfood
01做餐飲，先算賬
說(shuō)到餐飲創(chuàng)業(yè)，老生常談的是，找項(xiàng)目和選址。
找項(xiàng)目包括市場(chǎng)調(diào)查、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品等，決定好了項(xiàng)目，接下來(lái)就是至關(guān)重要的選址。
有人說(shuō)，選址就是選客群；有人說(shuō)，金角銀邊草肚皮是選址的金科玉律。
這些都沒(méi)錯(cuò)，不過(guò)，理想的門面再美好，也得向現(xiàn)實(shí)妥協(xié)，有些項(xiàng)目拿到“金角”會(huì)虧錢，有些項(xiàng)目拿到“草肚皮”才能賺錢。
讀sir認(rèn)為，對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，選址其實(shí)是無(wú)數(shù)次妥協(xié)之后的最優(yōu)解。
要找到選址最優(yōu)解，那就要好好算一筆賬。
02創(chuàng)業(yè)案例
創(chuàng)業(yè)者：林女士創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目：火鍋投資金額：200萬(wàn)人均消費(fèi)：70元訴求：2年內(nèi)收回成本
林女士看了不少鋪面，其中有一個(gè)380平米的鋪面讓她眼前一亮，雖然客流量和位置都不錯(cuò)，但是她卻還是拿不準(zhǔn)。因?yàn)榉孔馐?元/平米/天(7.98萬(wàn)元/月)，超出了她的預(yù)期，她不確定項(xiàng)目的營(yíng)收水平和房租水平是否能夠匹配。
月流水40萬(wàn)還不賺錢？因?yàn)檫x址前沒(méi)算清這5個(gè)指標(biāo)
很多餐飲人都會(huì)面臨這樣的選擇，有些鋪面比較符合各方面的預(yù)期，只有租金這一項(xiàng)超出了預(yù)算不少。
如果僅憑感覺(jué)，拿下這樣的鋪面，開(kāi)業(yè)后也許表面上客流不斷、營(yíng)收不錯(cuò)，但是扣除房租水電、各項(xiàng)支出，利潤(rùn)卻少得可憐。
怎么準(zhǔn)確判斷一個(gè)門面能否賺錢？
讀sir認(rèn)為，算清楚以下5個(gè)指標(biāo)，答案將一目了然。
1、月現(xiàn)金流
月現(xiàn)金流，即每個(gè)月賬面上能自由支出的流通資金(利潤(rùn)+本金)。
總投資額÷回收成本期(月)=月現(xiàn)金流
月現(xiàn)金流：200萬(wàn)÷24(月)=8.33萬(wàn)/月
火鍋店創(chuàng)業(yè)，一般來(lái)說(shuō)，收回成本都需要1年以上，而房租合同期一般最好簽回收成本期的2倍。
也就是說(shuō)，林女士期望2年收回成本，需要有4年以上合同期。
2、月?tīng)I(yíng)業(yè)額
營(yíng)業(yè)額，俗稱“流水”，也就是門店的所有營(yíng)業(yè)收入。
一般來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)的現(xiàn)金流通常是營(yíng)業(yè)額的15%左右，經(jīng)營(yíng)狀況特別好的月份可能會(huì)高達(dá)20%。
拿海底撈來(lái)說(shuō)，數(shù)據(jù)顯示，2017年海底撈的營(yíng)業(yè)收入約為106億，而現(xiàn)金流約為14.9億，現(xiàn)金流/營(yíng)業(yè)額的占比約為14%，屬于正常水平。
月流水40萬(wàn)還不賺錢？因?yàn)檫x址前沒(méi)算清這5個(gè)指標(biāo)
現(xiàn)金流÷現(xiàn)金流占比=營(yíng)業(yè)額
按照通常水平的15%來(lái)算：
月?tīng)I(yíng)業(yè)額：8.33萬(wàn)÷15%=55.5萬(wàn)/月
3、日客流量
客流量，是指一定時(shí)間內(nèi)來(lái)門店消費(fèi)的人次。
營(yíng)業(yè)額÷人均消費(fèi)=客流量
月?tīng)I(yíng)業(yè)額是55.5萬(wàn)元，也就是說(shuō)，日營(yíng)業(yè)額是1.85萬(wàn)。
日客流量：1.85萬(wàn)元÷70元=264人/天
如果平均每天能有264人來(lái)吃火鍋，那么就能實(shí)現(xiàn)55.5萬(wàn)的月?tīng)I(yíng)業(yè)額。
創(chuàng)業(yè)者可以在心儀門面附近尋找品類相似、人均消費(fèi)相似、位置相似的競(jìng)爭(zhēng)店鋪，然后在花幾天時(shí)間來(lái)測(cè)算這個(gè)店鋪的日均客流量，由此來(lái)推算自己門店的客流量水平。
月流水40萬(wàn)還不賺錢？因?yàn)檫x址前沒(méi)算清這5個(gè)指標(biāo)
4、租金范圍
一般來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)的房租占營(yíng)業(yè)額的10%~15%是合理的水平。
營(yíng)業(yè)額×租金占比=租金(月)
55.5萬(wàn)元×10%=5.55萬(wàn)元/月
55.5萬(wàn)元×15%=8.33萬(wàn)元/月
因此，合理的租金范圍是5.55~8.33萬(wàn)元/月。
林女士看中的這個(gè)店面租金為7.98萬(wàn)元/月，稍微有一點(diǎn)高，但仍在合理范圍之內(nèi)。
5、座位數(shù)
座位數(shù)，也就是餐廳里面有多少個(gè)有效餐位。
座位數(shù)=門店面積×使用率×前廳占比/單個(gè)座位面積
①有效使用率
雖然林女士看中的門面名義上有380平米，但實(shí)際上有一部分面積是浪費(fèi)的，一般來(lái)說(shuō)有效使用面積占合同面積的80%。
當(dāng)然，這只是理論上的，有些門面比較特殊，可以往外擴(kuò)張，多擺一些餐位的話就另當(dāng)別論，使用面積可以酌情增加。
月流水40萬(wàn)還不賺錢？因?yàn)檫x址前沒(méi)算清這5個(gè)指標(biāo)
②前廳占比
算出有效使用面積之后，還需要扣除后廚的面積。通用的前廳、后廚面積比為，中餐3:1，西餐7:3，特殊情況可以做到4:1和5:1。
火鍋店的前廳后廚比，我們用3：1來(lái)算，即前廳占有效使用面積的75%。
③單個(gè)座位面積
毋庸置疑，單個(gè)座位面積越大，就餐體驗(yàn)越舒適，餐廳的檔次越高。
月流水40萬(wàn)還不賺錢？因?yàn)檫x址前沒(méi)算清這5個(gè)指標(biāo)
因此，關(guān)于座位面積的參考數(shù)值是：
1.1㎡/座位(普通快餐館)1.3㎡/座位(休閑餐廳)1.5㎡/座位(舒適餐廳)1.7㎡/座位(品質(zhì)餐廳)2.1㎡/座位(包間)
林女士的這家火鍋店的人均屬于中檔水平，因此按照1.5㎡/座位來(lái)算，既不算緊湊，也不會(huì)浪費(fèi)過(guò)多空間。
座位數(shù)：380㎡×80%×75%÷1.5=152個(gè)座位
客流量÷座位數(shù)=翻座率
也就是說(shuō)，每天如果要達(dá)到264的客流量，火鍋店的翻座率就是：
264÷152=1.74
03
一年半收回投資
看到這些數(shù)據(jù)之后，林女士花了3天時(shí)間測(cè)算了門店附近的一家串串火鍋店的客流量：
第一天(星期四)：193人
第二天(星期五)：295人
第三天(星期六)：354人
日均客流量是280人，高于預(yù)估值264人。同時(shí)，7.98萬(wàn)的月租也在合理范圍內(nèi)(5.55萬(wàn)~8.33萬(wàn))，門面位置也不錯(cuò)。
于是，林女士租下這個(gè)店鋪，合約期為5年(預(yù)期2年收回成本)。
開(kāi)業(yè)3個(gè)月后，火鍋店的月?tīng)I(yíng)業(yè)額就一直穩(wěn)定在60萬(wàn)左右，客流量也和預(yù)估的差不多，每月現(xiàn)金流為9.3萬(wàn)元。
半年后，林女士增加了一些利潤(rùn)較高的新產(chǎn)品，火鍋店人均消費(fèi)提升至80元，月?tīng)I(yíng)業(yè)額也提升至68萬(wàn)元，預(yù)計(jì)再過(guò)一年就可以收回成本。
收回成本后，火鍋店每月給林女士帶來(lái)的收益將穩(wěn)定在11萬(wàn)左右。