食材價(jià)格猛漲，餐廳成本增加，這有3種應(yīng)對(duì)策略【重慶火鍋底料批發(fā)官網(wǎng)】
2019-06-12 21:03
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進(jìn)口食材漲價(jià)、水果漲價(jià)、進(jìn)口大豆(飼料主要原材料)長(zhǎng)期看漲、肉類漲價(jià)……餐飲經(jīng)營(yíng)者們，該怎么面對(duì)？
食材價(jià)格漲漲漲！菜品價(jià)格卻不敢隨意調(diào)
近段時(shí)間，很多餐飲老板的朋友圈都提到了同一件事：食材漲價(jià)。
青渝藍(lán)之麻辣香鍋聯(lián)合創(chuàng)始人吳楠在朋友圈說(shuō)，餓著肚子驅(qū)車9公里，就為了找一款食材的“根”；從“根”上找，是為了下半年食材持續(xù)漲價(jià)的時(shí)候能有更好的選擇。
從4月份到現(xiàn)在，我們不斷聽(tīng)到關(guān)于“食材漲價(jià)”的討論。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，豬肉、鮮菜、水果4月份漲幅都超過(guò)了10%；農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)顯示，今年5月份豬肉價(jià)格同比漲幅繼續(xù)較前值擴(kuò)大，同時(shí)，受天氣因素、低庫(kù)存等綜合影響，菜價(jià)和水果價(jià)格同比漲幅也較大。
部分進(jìn)口食材的漲價(jià)也很明顯。
餐飲企業(yè)也或多或少都感受到了食材漲價(jià)的壓力。特別是，后端供應(yīng)鏈說(shuō)漲就漲，前端菜品卻不敢輕易提價(jià)。
比如，饞貓爐魚(yú)&饞小魚(yú)的運(yùn)營(yíng)部門(mén)負(fù)責(zé)人郭沂博介紹，他們有400多家直營(yíng)店和加盟店，即使食材漲價(jià)，門(mén)店也不敢根據(jù)食材價(jià)格隨意調(diào)價(jià)。
供應(yīng)鏈不成熟、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的中小商家，對(duì)于食材漲價(jià)的敏感度更高。一家主營(yíng)包子的早餐店老板告訴小編，食材漲價(jià)，自己不敢漲價(jià)，所以只能偷偷多放蔬菜少放肉。
供應(yīng)鏈相對(duì)成熟、按季度簽訂合同的餐飲企業(yè)，雖然短期內(nèi)沒(méi)有營(yíng)運(yùn)壓力，但他們也感受到了一波“漲價(jià)的危機(jī)”。
火鍋品牌豬小嫚，增加了很多海鮮產(chǎn)品
比如火鍋品牌豬小嫚，是按季度和供應(yīng)商簽訂合同的，而且主要進(jìn)口日本和牛、澳洲牛肩肉，很少進(jìn)口美國(guó)牛肉，這次進(jìn)口食材漲價(jià)對(duì)其影響很小。
但是，聯(lián)合創(chuàng)始人黃文梁還是選擇調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，改為以八爪魚(yú)、天鵝貝、龍利魚(yú)等海鮮為主，豐富了食材結(jié)構(gòu)。
一段時(shí)期內(nèi)漲是必然的，其中外賣“ 受傷”最深
在短期內(nèi)，餐飲行業(yè)會(huì)呈現(xiàn)“倒掛現(xiàn)象”——一方面，供應(yīng)鏈端價(jià)格上漲，另一方面，菜品價(jià)格漲幅不明顯。
我們調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在一定時(shí)期內(nèi)，這一波食材漲價(jià)也許跟大豆有關(guān)。大豆的問(wèn)題不能解決，各類食材的價(jià)格看漲是必然的。
這是因?yàn)?，?guó)內(nèi)生豬飼料的主要原材料是大豆，而進(jìn)口大豆占了國(guó)內(nèi)飼料原材料的大頭。就目前形勢(shì)來(lái)看，進(jìn)口大豆的價(jià)格上漲可能性很大，如果大豆價(jià)格上漲，那么豬肉價(jià)格肯定會(huì)升高，豬肉的替代品雞肉、牛羊肉也會(huì)漲價(jià)。
與此同時(shí)，大豆價(jià)格的變動(dòng)會(huì)影響大米、玉米等基礎(chǔ)食材價(jià)格。
就像很多餐飲老板在朋友圈感慨的那樣，一定時(shí)期內(nèi)，食材漲價(jià)是必然的，下半年持續(xù)漲價(jià)的可能性更大，而且會(huì)更明顯地映射到餐飲業(yè)身上，“真正的漲價(jià)還沒(méi)開(kāi)始”。
而食材價(jià)格的長(zhǎng)期看漲，受傷最深的一定是外賣。因?yàn)橄啾忍檬?，外賣的毛利更低，利潤(rùn)結(jié)構(gòu)更脆弱。
再次加碼的是，由食材漲價(jià)催生的用工成本提升。
食材是最基礎(chǔ)的價(jià)格體系，底層價(jià)格體系一旦變化，影響不只體現(xiàn)在供應(yīng)鏈，員工在“吃”上的成本也會(huì)有所提升，他們對(duì)工資的要求會(huì)更高，房東為了維持凈收入穩(wěn)定，也會(huì)相應(yīng)提高租金。
這會(huì)對(duì)依靠低成本運(yùn)作模式的企業(yè)造成很大打擊。 當(dāng)食材上漲，各方面成本都升高時(shí)，這些品牌不得不依靠漲價(jià)來(lái)維持成本，也因此喪失了自己最有力的低價(jià)優(yōu)勢(shì)。
我們找了3種相對(duì)成熟的應(yīng)對(duì)方法
原材料價(jià)格波動(dòng)，成熟品牌是怎么應(yīng)對(duì)的？小編觀察到3種做法：
1、強(qiáng)化供應(yīng)鏈，可以從三個(gè)角度入手
許多餐飲老板都有做供應(yīng)鏈的夢(mèng)，說(shuō)起來(lái)有些盲目，但的確是從源頭解決問(wèn)題的最好辦法。
首先，餐飲老板要對(duì)未來(lái)心中有數(shù)。
蜀大俠就有一個(gè)數(shù)據(jù)系統(tǒng)，會(huì)根據(jù)以往數(shù)據(jù)、增長(zhǎng)預(yù)期以及產(chǎn)品規(guī)劃，制定一個(gè)較為精準(zhǔn)的需求量，與上游合作伙伴確定合作事宜，讓上游伙伴做好充分準(zhǔn)備。
而西少爺則根據(jù)企業(yè)主要需求的食材，提前預(yù)判價(jià)格的漲幅及趨勢(shì)，制定有相應(yīng)的預(yù)案。保持與供方的良好溝通，依照當(dāng)下的形勢(shì)做出采購(gòu)策略的調(diào)整。
其次，西少爺供應(yīng)鏈副總裁彭豐分析，優(yōu)化加工環(huán)節(jié)及供應(yīng)鏈條的效率，減少不必要的浪費(fèi)和損耗，可以抵消部分由于食材價(jià)格上漲產(chǎn)生的影響。
當(dāng)然，選擇排名更靠前的供應(yīng)商也是一個(gè)簡(jiǎn)單方法。
據(jù)聯(lián)合創(chuàng)始人吳楠介紹，在食材供應(yīng)方面，青渝藍(lán)就選擇全部改為和國(guó)內(nèi)最大的品牌、工廠合作。
“雖然食材成本高了不少，但是排名靠前的供應(yīng)商的食材儲(chǔ)備量、運(yùn)營(yíng)模式和政府支持是不一樣的，一旦發(fā)生大規(guī)模漲價(jià)，他們的價(jià)格反而是相對(duì)穩(wěn)定的”。
2、尋找新的利潤(rùn)空間
在外賣市場(chǎng)，當(dāng)成本上漲無(wú)法支持價(jià)格戰(zhàn)的時(shí)候，尋找新的利潤(rùn)空間便成了商家的最好選擇。
青渝藍(lán)之麻辣香鍋就經(jīng)歷了這樣的陣痛過(guò)程，當(dāng)然，效果也相當(dāng)明顯：去年5月，在北京地區(qū)，青渝藍(lán)之麻辣香鍋的外賣單量是3.6萬(wàn)單，而今年5月，這一數(shù)字是14.1萬(wàn)單。
為了讓門(mén)店從低成本運(yùn)作向高成本運(yùn)作轉(zhuǎn)變，倒逼門(mén)店運(yùn)營(yíng)尋找新的利潤(rùn)空間，從去年6月開(kāi)始，青渝藍(lán)之麻辣香鍋開(kāi)始強(qiáng)制給員工漲薪，比如別家企業(yè)雇傭大爺大媽只給3000元，青渝藍(lán)給5000元，店長(zhǎng)能拿到月薪1萬(wàn)甚至更多。
與此同時(shí)，吳楠還為門(mén)店超配人手，一家5個(gè)人即可的門(mén)店，吳楠選擇配置6～7人。
經(jīng)過(guò)2個(gè)月的產(chǎn)品調(diào)整、價(jià)格微調(diào)，青渝藍(lán)的門(mén)店在去年8月開(kāi)始恢復(fù)了原來(lái)的利潤(rùn)，甚至部分門(mén)店做出了更高的利潤(rùn)空間。
3、讓自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更安全
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)越單一，應(yīng)對(duì)食材漲價(jià)的能力越差；菜單整體對(duì)“特殊食材”的依賴越大，應(yīng)對(duì)“意外”的能力越差。
所以，在面對(duì)食材漲價(jià)時(shí)，許多餐飲企業(yè)選擇調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，比如短期內(nèi)用雞肉、牛羊肉替代豬肉，用國(guó)產(chǎn)食材替代進(jìn)口食材，等等。
比如可替代食材選項(xiàng)較多的吃個(gè)湯，創(chuàng)始人詹楚烽介紹，這波漲價(jià)對(duì)他們影響不大，“對(duì)于做湯來(lái)說(shuō)，可以換成價(jià)格相對(duì)低一些的其他部位排骨。”
讓產(chǎn)品結(jié)構(gòu)足夠豐富也是一種安全的做法。 以漢堡王為例，其漢堡原材料就包括牛肉、雞肉、魚(yú)肉等多種類型。
西少爺供應(yīng)鏈副總裁彭豐的觀點(diǎn)是，中國(guó)的飲食本就多元，可以作為食材的品類很多，西少爺會(huì)在豐富的食材寶庫(kù)中精選更多優(yōu)質(zhì)、高性價(jià)比的原料。