傳統(tǒng)工藝要失傳了！名廚呼吁“救救烤鴨，救救國菜”
2019-04-17 23:14
concernfood
數(shù)據(jù)顯示，2018年，全聚德共接待賓客770.47萬人次。而2017年，共接待賓客804.07萬人次。兩相比較，去年一年全聚德客流少了34萬人次。守著金字招牌，賺錢卻一年不如一年，烤鴨老字號(hào)究竟咋了？對(duì)此，全聚德方面稱，受餐飲行業(yè)競爭加劇影響，年度接待人次同比減少，導(dǎo)致公司2018年度營業(yè)收入和利潤水平同比出現(xiàn)下滑。
老字號(hào)全聚德賣不動(dòng)了！名廚早就呼吁“救救烤鴨，救救國菜”！
其實(shí)，全聚德被吐槽已經(jīng)不是這一兩年的事兒了，好些北京人已經(jīng)很多年不去全聚德吃烤鴨了，又貴服務(wù)又差。“薄薄的鴨皮很脆，一咬油脂炸裂滿口香，嫩嫩的鴨肉配上蘸料，放進(jìn)嘴里真是享受啊。” 40多歲的陳先生是一位老北京，在他記憶里，上世紀(jì)90年代常去吃全聚德，出差回到北京從機(jī)場(chǎng)直奔和平門店吃烤鴨。不過，后來去全聚德的次數(shù)越來越少，“最近一次去吃全聚德大概是七八年前了。”
“北京烤鴨被稱為國菜，在聯(lián)合國的外交宴會(huì)上，是中國美食的代表，有一定級(jí)別的外交官才能吃上，得到過無數(shù)的贊譽(yù)?？墒窃趪说墓枢l(xiāng)北京，烤鴨卻越來越不好吃了！”日前，記者拜訪國家首批元老級(jí)名廚艾廣富先生的時(shí)候，他發(fā)出了：“救救烤鴨！救救國菜！”的呼吁，他說自己其實(shí)已經(jīng)呼吁了近10年，情況卻沒有發(fā)生根本的變化。
老字號(hào)全聚德賣不動(dòng)了！名廚早就呼吁“救救烤鴨，救救國菜”！
艾廣富先生17歲就來到“又一順”師從清真烤鴨傳人“鴨胡”學(xué)習(xí)烤鴨絕技。他告訴我，學(xué)烤鴨手藝可不簡單，要從養(yǎng)鴨子掃鴨圈這些活兒干起。那時(shí)候賣烤鴨的飯館都是自己買來鴨子養(yǎng)大，又一順當(dāng)年最多的時(shí)候養(yǎng)了80多只鴨子，艾廣富每天不但負(fù)責(zé)打掃鴨圈，還要用白面配高粱做鴨食燙熟，然后一只一只往鴨肚子里填，這樣才能養(yǎng)得特別肥，烤出來香。“烤鴨一共11道工序，掃鴨圈、燙鴨食、填鴨、宰鴨子、燙鴨毛、褪鴨毛、摘鴨毛、開膛、晾坯、烤、片，足足跟著胡師傅學(xué)了兩年多，我才算是把一整套手藝學(xué)到手！”艾廣富從此成了清真烤鴨的傳人。上世紀(jì)80年代，艾廣富因烤鴨手藝出眾，被派往聯(lián)合國工作，制作過多次高規(guī)格的外交宴席，每次都少不了烤鴨。“中華是國煙，茅臺(tái)是國酒，烤鴨是國菜，一個(gè)都不能少！”
艾廣富作為清真烤鴨和清真炒菜的傳人，他一直嚴(yán)守老菜譜老規(guī)矩，可是他慢慢發(fā)現(xiàn)，這世界變化快，他有點(diǎn)看不懂了，尤其是他心目中至高無上的“國菜”烤鴨，越來越不對(duì)勁兒了。
現(xiàn)如今北京光是烤鴨館子就不下千家，更不用說隨處售賣的標(biāo)注著“北京烤鴨”的袋裝產(chǎn)品。然而，艾廣富發(fā)現(xiàn)，在表面繁榮的背后，從原料，到工藝，到吃法，到味道，這道名菜已被歪曲得越來越不成樣子，在食客們一片“烤鴨也不過如此”的感慨聲中，誤會(huì)正漸漸取代著傳統(tǒng)，這讓他心急如焚。
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“照這么下去，20年后，還有誰能說出真正的烤鴨是什么味？”首先說這個(gè)鴨子，“以前一只鴨120天出欄，后來改善了養(yǎng)殖條件，上世紀(jì)80年代前，出欄期是65天至70天，現(xiàn)在是28天至35天，和肉雞差不多，現(xiàn)在鴨子確實(shí)嫩，但沒鴨味，能好吃嗎？”
艾老更痛心的是，北京烤鴨的傳統(tǒng)工藝也在逐漸失傳。過去鴨坯要先吹氣，使脂肪泡沫化，讓皮肉分離。這是幾代人研究出來的，這樣入爐烤15分鐘左右，油就從毛眼往外冒，相當(dāng)于自炸，這樣才能酥脆。如今，這道工序基本沒有了。
按老規(guī)矩，鴨子入爐前要往腹腔灌開水，清真烤鴨灌的水中還要加花椒。這樣入爐后，水很快開鍋，外烤內(nèi)煮，才能外焦里嫩。此外，灌水還能去除鴨子腹腔中的異味，現(xiàn)在許多烤鴨店這道工序也省了。
過去烤鴨片制方法和今天也不同，一般是“兩吃”，即先把鴨脯上的皮片下來，給每位客人一片，嘗一下，因?yàn)樗芩执?，必須趁熱吃，否則涼了，油就出來了?，F(xiàn)在烤鴨店多是先把這部位片下來，放在一邊，然后片別的地方，最后將這部分切幾刀，蓋在最上面，晾這么長時(shí)間，早就“艮”了，一吃一嘴油。片鴨子有108刀、118刀之說，但那是技術(shù)考核用的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際操作不能這么來，否則時(shí)間太長，鴨子全涼了。
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艾老認(rèn)為最不對(duì)頭的，是荷葉餅，有點(diǎn)常識(shí)的人都知道，現(xiàn)烙的餅才好吃。“過去烤鴨店都有烙餅師，荷葉餅講究綿軟，現(xiàn)在圖省事，都是提前幾星期甚至幾個(gè)月烙好，筋道得扯都扯不斷，用這個(gè)卷，還能吃出烤鴨的脆勁兒嗎？”
傳統(tǒng)烤鴨不同季節(jié)味道不同，因?yàn)槭[不一樣，春節(jié)到4月用羊角蔥，即頭年沒長成的大蔥，埋在土里，用秫秸稈擋住西北風(fēng)，一開春它就長了出來，經(jīng)過一冬的冬眠，味道特別好，呈黃色，葉是綠的。4月到5月，用小蔥，小蔥辣，講究的切成“水仙蔥”，即豎剖三刀，放水里去一下青草味，它會(huì)自動(dòng)打卷，像水仙那么漂亮。6月到9月，用溝蔥，剩下時(shí)間，用大蔥，即山東的“高腳白”。不同時(shí)節(jié)吃不同的滋味，順應(yīng)自然規(guī)律，是養(yǎng)生之道。
這些規(guī)矩并不是瞎講究，而是數(shù)百年間多少代名廚總結(jié)出的心血結(jié)晶，是“食不厭精，膾不厭細(xì)”的工匠精神，唯有如此，美食才能得以傳承。艾廣富痛惜，老師傅逐漸離去，如今聽說過這些的人都不多了，好些廚師都沒出師就上手，哪里懂得什么傳統(tǒng)？艾廣富擔(dān)心，幾十年之后人們會(huì)認(rèn)為這樣的東西才是“正宗”。