業(yè)績(jī)低迷、轉(zhuǎn)型艱難是目前不少老字號(hào)品牌都在面臨的問(wèn)題。
那么，曾經(jīng)作為北京名片的全聚德，是怎么淪落到如今差評(píng)不斷的地步呢？
鴨要好
“鴨要好”當(dāng)然就是指烤鴨的品質(zhì)要好。
烤鴨這道菜早在元朝時(shí)就有記載。最早的烤鴨都是采用“燜”的手法，就是將鴨子放在爐子里燜制。這種“燜爐” 的技藝，在當(dāng)時(shí)以便宜坊為最，其他烤鴨店想要在燜爐技藝上脫穎而出，基本是不可能的。
而受其他菜品的啟發(fā)，全聚德的創(chuàng)始人楊全仁另辟蹊徑，將鴨子掛起來(lái)烤。自此，這種“掛爐” 的技藝便流傳下來(lái)。
兩種技藝均被收錄進(jìn)國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄
然而，在全聚德上市不久后，時(shí)任全聚德集團(tuán)總經(jīng)理邢穎在一場(chǎng)商業(yè)論壇上透露，全聚德和德國(guó)合作研究了專(zhuān)門(mén)用于烤鴨的微電腦傻瓜烤爐，在保證質(zhì)量的同時(shí)，又簡(jiǎn)化了烤制程序。全聚德將在北京的部分企業(yè)，特別是外埠企業(yè)，強(qiáng)制使用這種電腦烤爐。
消息一出，在當(dāng)時(shí)立即引起了不小的爭(zhēng)議：電爐烤出來(lái)的鴨子缺少了果木特有的香氣。
對(duì)此，全聚德的回應(yīng)是，他們會(huì)將特制的天然果汁提前噴涂在鴨胚上，以保持傳統(tǒng)烤鴨的果木香味。
但這樣的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的做法似乎令全聚德“掛爐”技藝的文化內(nèi)涵大打折扣，也變相降低了品牌的競(jìng)爭(zhēng)力。
目前
北京前門(mén)、和平門(mén)、王府井等部分門(mén)店
還保留掛爐做法
圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)
人要能
“人要能”對(duì)應(yīng)的自然就是人才。不過(guò)，最近幾年，全聚德的人才流失比較嚴(yán)重。
有媒體在2018年曾就此采訪過(guò)全聚德的在職和離職員工，據(jù)悉，全聚德加盟店里有經(jīng)驗(yàn)的師傅月收入大概在7000元左右 ，但是在大董等新興品牌，他們可以拿到1萬(wàn)元以上 。
待遇上的巨大差距 成為了全聚德廚師流動(dòng)性大的主要原因。
更可怕的是，人才流失所帶來(lái)的“后遺癥”，就是技術(shù)的流失與泄露。
話要甜
“話要甜”是指服務(wù)員要具備優(yōu)秀的服務(wù)素質(zhì)。
不過(guò)，最近幾年，網(wǎng)上關(guān)于全聚德服務(wù)態(tài)度差的吐槽也比比皆是。
據(jù)悉，部分門(mén)店還會(huì)加收10%~25% 的服務(wù)費(fèi)，但服務(wù)態(tài)度與高昂的服務(wù)費(fèi)并不匹配。
微博上關(guān)于全聚德服務(wù)的吐槽
并不成功的轉(zhuǎn)型之旅
除了產(chǎn)品與服務(wù)品質(zhì)飽受詬病之外，全聚德的轉(zhuǎn)型之旅也頗為坎坷。
2016年4月，全聚德提出“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略，與重慶狂草科技有限公司在北京成立合資公司“鴨哥科技”，開(kāi)始打造外賣(mài)品牌“小鴨哥”，想要借此擁抱年輕人、擁抱互聯(lián)網(wǎng)。
但是僅僅一年之后，鴨哥科技便于2017年4月停止?fàn)I業(yè) 。據(jù)全聚德當(dāng)年年報(bào)顯示，一年的時(shí)間，鴨哥科技就虧損了近1600萬(wàn)元 。
對(duì)此，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬曾在接受《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，全聚德做外賣(mài)本身的定位就是錯(cuò)誤的，其以烤鴨為主的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和當(dāng)前外賣(mài)的主要消費(fèi)群體不匹配，而且套餐定價(jià)太高，性價(jià)比方面難以激發(fā)消費(fèi)者重復(fù)購(gòu)買(mǎi)的欲望。
如今，市場(chǎng)上大大小小的烤鴨品牌數(shù)不勝數(shù)。全聚德已經(jīng)不再是北京烤鴨的代表。
追求高端可以選擇大董。追求口味可以選擇四季民福。追求性價(jià)比可以選擇便宜坊、金百萬(wàn)等。
全聚德距離它的經(jīng)營(yíng)初心越來(lái)越遠(yuǎn)
曾經(jīng)，全聚德是北京烤鴨的絕對(duì)代表，只要提到烤鴨，一定會(huì)想到全聚德。之所以能有這樣不俗的成績(jī)，與他們的經(jīng)營(yíng)初心有關(guān)。
全聚德從開(kāi)業(yè)以來(lái)，就信奉“鴨要好、人要能、話要甜”的經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)則。
但如今，這個(gè)百年老店似乎離他們的初心越來(lái)越遠(yuǎn)。