60個(gè)座位一天翻7次臺(tái)是如何做到的【四川重慶火鍋底料廠家】
2019-03-13 20:43
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5年餐飲探索，發(fā)現(xiàn)自助炸串新模式
來到餐飲行業(yè)后并沒有被條條框框所束縛，很多天馬行空的想法讓他脫穎而出，但缺少經(jīng)驗(yàn)也著實(shí)讓他交了不少“學(xué)費(fèi)”。
1 餐飲初次“觸電”，外賣小龍蝦蓋飯遇打擊
2015年，進(jìn)入了餐飲行業(yè)，他首先開了一家專做外賣的快餐店“大米小龍俠”，主要做高客單價(jià)的小龍蝦蓋飯，試圖以此與市面上的廉價(jià)快餐做出差異化，并且自己建立了配送體系。
憑借獨(dú)特的外賣包裝和差異化的產(chǎn)品路線，“大米小龍俠”在當(dāng)時(shí)取得了一定的成功，在全國連開二十多家店，每天訂單爆滿，很長一段時(shí)間內(nèi)只能限量售賣。
但好景不長，首先是餓了么和美團(tuán)外賣進(jìn)入長沙市場，帶著團(tuán)隊(duì)辛辛苦苦建立起來的配送體系遭遇了外賣平臺(tái)的強(qiáng)力沖擊，另外高客單價(jià)的小龍蝦飯并不適合客單價(jià)相對(duì)較低的外賣快餐，并且小龍蝦蓋飯這一單品的生命周期有限。
2 商超房租高、投入大，烤肉品牌難放大
2016年，在經(jīng)歷小龍蝦失敗后，他并沒有放棄。
他發(fā)現(xiàn)烤肉在長沙僅有一兩個(gè)成熟的品牌出現(xiàn)，市場尚處于藍(lán)海，于是他決定推出一個(gè)烤肉品牌。
當(dāng)時(shí)和其團(tuán)隊(duì)沒有選擇主打日式或韓式的烤肉，而是打出“中華料理烤肉”的招牌，推出了“悟空酒場烤肉”，店內(nèi)既有日式烤肉，也有韓式和湘式烤肉，以此和原本市場上的烤肉做出差異化。
“悟空酒場烤肉”取得了一定的成功，在長沙開了三家店，生意都還不錯(cuò)，單店月營收能做到80萬元左右。
這三家烤肉店都開在商超里，地租貴、投入大，這讓品牌難以快速擴(kuò)張，但憑借打造小龍蝦蓋飯和悟空酒場烤肉店的經(jīng)歷，總算是摸清了餐飲行業(yè)的“玩兒法”，并打造了穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系，為后續(xù)師父不會(huì)炸品牌打下了穩(wěn)固的根基。
3 日本考察，發(fā)現(xiàn)自助炸串新模式
2018年過完年不久，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，在抖音上發(fā)現(xiàn)了一個(gè)網(wǎng)紅美食小視頻，一家日本的自助油炸串店，炸串品類與自助模式都非常適合在國內(nèi)推出，并且炸串的投資小，非常適合快速發(fā)展做大。
日式炸串
于是在6月份，帶著團(tuán)隊(duì)來到日本考察。
這家炸串店是一家放題（隨便吃）自助，由食客自己將串串裹上糊和面包糠之后炸制，店內(nèi)還有主食、甜品等產(chǎn)品。
但考察過后，和其團(tuán)隊(duì)卻對(duì)這個(gè)項(xiàng)目產(chǎn)生了失望的情緒。
一是產(chǎn)品的口味一般，在把串串裹糊、沾上面包糠后炸制的味道非常一般，和中國人的口味有著較大差別；
二是作為放題的模式，客單價(jià)要達(dá)到150—200元左右，在同價(jià)位的放題餐廳里，消費(fèi)者還可以選擇日式料理、烤肉、火鍋等，炸串很難去在它們中分得一杯羹。
但回到國內(nèi)后，還是始終放不下這個(gè)項(xiàng)目，他認(rèn)為炸串這個(gè)品類在未來一定是有市場的。當(dāng)時(shí)炸串還沒有爆火，整個(gè)“炸”的品類里還缺少這樣一位“當(dāng)家花旦”。
落地做減法，60個(gè)座位一天翻7臺(tái)
于是帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開會(huì)研究，經(jīng)過討論后，他們決定推出自助炸串的品牌。
他們決定對(duì)日本的炸串店做“減法”，把放題模式做成類似串串火鍋的長簽、短簽和單盤的數(shù)簽計(jì)價(jià)模式，并將主食、甜品等產(chǎn)品全部舍棄，店內(nèi)只保留拌面這類簡單的主食。
2018年8月，“師父不會(huì)炸”正式開始試營業(yè)，品牌一經(jīng)推出迅速走紅，成為了長沙年輕人必來“打卡”的“網(wǎng)紅”餐廳，甚至還有著較高的復(fù)購率。
雖然只在五點(diǎn)到凌晨一點(diǎn)營業(yè)，但店內(nèi)60個(gè)座位一天竟然能翻臺(tái)7輪，日營業(yè)額在一萬五至兩萬間波動(dòng)（餐廳滿負(fù)荷，根據(jù)當(dāng)天客人點(diǎn)單情況變化）。
品牌一經(jīng)推出迅速走紅，成為了長沙年輕人必來“打卡”的“網(wǎng)紅”餐廳。
為什么同樣是自助炸串，日本的自助炸串讓人失望，但經(jīng)過和其團(tuán)隊(duì)調(diào)整后卻能迅速“走紅”？他們具體做了什么呢？
1 不裹糊和面包糠，還原本土經(jīng)典炸串味道
在炸串品牌迎來爆發(fā)前，炸串留給人們的印象大多還是街邊鋪。
在長沙，炸串品類受歡迎程度相對(duì)較高，所以有很多的老牌炸串店，帶著團(tuán)隊(duì)一家一家地去品嘗，綜合比較研究后，研發(fā)出了極具特色的秘制醬料。
經(jīng)過考察后，決定不再像日本的炸串品牌一樣裹糊和面包糠，這樣炸出來后怎么配調(diào)料都不好吃，他們將炸串的口味進(jìn)行本土化優(yōu)化，這讓本地人能夠迅速接受。
由和其團(tuán)隊(duì)自主研發(fā)定制的炸鍋
2 聚焦聚餐場景，主打夜宵模式
長沙的“師父不會(huì)炸”選址是在長沙老牌商圈五一廣場，在這里很多的商場、辦公樓，并且臨近酒吧街。
對(duì)于上班族來說，中午花一個(gè)小時(shí)的時(shí)間去吃炸串過于奢侈，他們更傾向于通過一份快餐來快速解決“戰(zhàn)斗”，并且?guī)煾覆粫?huì)炸地處街角，因此它很難憑借上班族和街上的自然流量取勝。
所以將客群來源定位為聚餐人群、游客打卡人群、學(xué)生人群、酒吧消費(fèi)人群，因此決定只在晚上開店。
而在其他城市的“師父不會(huì)炸”的營業(yè)時(shí)間也隨著選址和客群而發(fā)生改變。
3 減少主食、飲品，2個(gè)員工搞定后廚
因?yàn)橛?jì)費(fèi)模式從放題變?yōu)榱藬?shù)簽，為了提高效率，將甜品、米飯等產(chǎn)品舍棄，店內(nèi)只保留了拌粉、拌面這類易制的主食和簡單的幾款飲品。
店內(nèi)只保留了簡單的主食和飲品
通過調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，極大地減少了后廚的工作，后廚只需要做一些簡單的飲品和主食，如今“師父不會(huì)炸”的后廚只需要2名員工和4臺(tái)電磁爐。
因?yàn)橹辉谕砩蠣I業(yè)，所以翻臺(tái)率對(duì)于“師父不會(huì)炸”來說至關(guān)重要。
通過減少飲品數(shù)量，有效地減少了客人的就餐時(shí)間，現(xiàn)在客人一般的就餐時(shí)間在四十分鐘至一個(gè)小時(shí)，店內(nèi)一天能翻臺(tái)7輪。
4 打造特色“小巴”等位區(qū)，個(gè)性化店招引流
在長沙街頭，我們經(jīng)?？梢钥吹揭慌排乓荒Ｒ粯拥牡暾校谶x址之前就和相關(guān)部門進(jìn)行了溝通，獲得了改店招的批準(zhǔn)。
個(gè)性化的店招讓師父不會(huì)炸在一眾餐飲品牌直接中脫穎而出。
為了照顧排隊(duì)顧客，低價(jià)購買了一輛將近報(bào)廢的二手小巴士，他將外部重新噴漆，內(nèi)部全部拆除改造，放入了座椅、電視、音響、Wifi，專門給客人等位使用。
這輛小巴車讓“師父不會(huì)炸”賺足了眼球，很多年輕人都為了一睹小巴“真容”而選擇到店就餐。
5 抖音線上引流，“師父不會(huì)炸”成“網(wǎng)紅”
對(duì)小吃品牌來說，流量至關(guān)重要，“師父不會(huì)炸”地處商圈的一個(gè)角落里，在這個(gè)位置讓“師父不會(huì)炸”很難獲取街頭流量。
在選址之處就將流量目標(biāo)選在了網(wǎng)上，試營業(yè)前，他在抖音本地網(wǎng)紅賬號(hào)投放品牌視頻，一經(jīng)投放，品牌迅速走紅。
師父不會(huì)炸在抖音成為了“網(wǎng)紅”
“師父不會(huì)炸”的在網(wǎng)絡(luò)的走紅和它自身品牌、模式的特征不無關(guān)系。
其自助炸串的模式屬于首創(chuàng)，這讓年輕人都想來親手“嘗鮮”，“師父不會(huì)炸”這個(gè)名稱和其自身自助炸串模式非常契合，并且十分有趣，品牌名稱和logo都充滿傳播力。