2019年的餐飲經(jīng)營(yíng)成本升高，餐飲保命線縮短【重慶火鍋底料批發(fā)工廠】
2019-03-12 21:55
concernfood
走過(guò)餐飲紅利期，只會(huì)“顛鍋炒菜”的餐飲老板必須得會(huì)“算賬”，要不稀里糊涂虧了都不知道。所以不少餐飲人天天都去上所謂的培訓(xùn)班，但還是開(kāi)不好一家店。
做餐飲好比門(mén)數(shù)學(xué)課，深入研究才會(huì)發(fā)現(xiàn)，房租、人工、營(yíng)銷(xiāo)等各項(xiàng)成本，其實(shí)都有一條“生死線”。踏過(guò)這條紅線，只虧不賺。
2019年的餐飲經(jīng)營(yíng)成本升高，餐飲保命線縮短
餐飲經(jīng)營(yíng)不僅僅與餐廳成本結(jié)構(gòu)有關(guān)，和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)有莫大關(guān)系。
01裁員潮、招工難雙至
從2018年年末互聯(lián)網(wǎng)、制造實(shí)業(yè)的裁員潮持續(xù)到現(xiàn)在，風(fēng)波都未停息，這次裁員潮是將近十年來(lái)最為瘋狂的一年。大環(huán)境不景氣，消費(fèi)欲望低迷。
接近十年來(lái)，今年裁員關(guān)鍵詞搜索指數(shù)最高
延續(xù)至今產(chǎn)生大量的待崗人員，雖說(shuō)今年春招不少企業(yè)開(kāi)放招聘，但不是不招人，而是招對(duì)人。餐飲也面臨著招工難的問(wèn)題，四千塊的工資都招不到服務(wù)員。
2019年餐飲五大保命線，踏過(guò)只虧不賺
春招期間，各大招聘App廣告貼滿了地鐵站
去年業(yè)績(jī)不好，很多餐廳倒閉關(guān)門(mén)，不少?gòu)N師與服務(wù)員失業(yè)待工。
廚師靠老本行吃飯，基本做回餐飲，但服務(wù)員就業(yè)面很廣，轉(zhuǎn)做美妝、服裝等服務(wù)業(yè)同樣吃香。這下好了，餐廳為招到服務(wù)員工資得漲一漲。
02行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，房租持續(xù)走高
2019年，注定是不平凡的一年。
全國(guó)擬開(kāi)購(gòu)物中心982個(gè)，商業(yè)總體量約8622萬(wàn)平方米。其中上海擬開(kāi)33個(gè)商業(yè)綜合體，體量之大，面積之廣。
近三年購(gòu)物中心開(kāi)業(yè)雖有放緩，但擬開(kāi)業(yè)量仍然在高位發(fā)展
商業(yè)體數(shù)量暴增、競(jìng)爭(zhēng)加劇，但房租成本與數(shù)量齊升。做餐飲，房租就像一座逃不過(guò)的大山，壓得餐飲老板喘都喘不過(guò)氣。
浙江衢州萬(wàn)達(dá)因門(mén)前修路，客流驟減，生意慘淡，30家餐廳關(guān)門(mén)停業(yè)抗議房租過(guò)高；
杭州西溪印象城為漲房租，1000多平米的餐廳遭遇暴力拆店；
全臺(tái)灣首家史努比餐廳因房租猛漲，被迫歇業(yè)；
除了漲租，不少品牌還遭遇商場(chǎng)“潛規(guī)則”。
我曾接觸一個(gè)餐飲品牌，與大品牌同時(shí)入駐商場(chǎng)，卻遭遇極其不公平待遇。
2019年餐飲五大保命線，踏過(guò)只虧不賺
商場(chǎng)廣告資源全部向西貝傾倒
同商場(chǎng)的海底撈免租，還為它專(zhuān)門(mén)開(kāi)設(shè)直達(dá)電梯。西貝得到房租減租優(yōu)惠，廣告資源還向其傾倒。自己在無(wú)任何優(yōu)惠的情況下，還被多收了10%的管理費(fèi)。
03玩法變了，運(yùn)營(yíng)成本越來(lái)越高
過(guò)去是人無(wú)我有，現(xiàn)在是人有我優(yōu)，餐飲從“吃飽”上升到“吃好”。
5年前的餐飲，綜合成本幾乎只有今天的50%。競(jìng)爭(zhēng)加劇的今天，如果還能有15%-20%的凈利潤(rùn)就算不錯(cuò)了。
什么導(dǎo)致餐飲利潤(rùn)越來(lái)越薄?
消費(fèi)追求健康，食材越來(lái)越好，品質(zhì)越來(lái)越高。
體驗(yàn)追求極致，環(huán)境不能太差，贈(zèng)送零食、水果、甜點(diǎn)一樣不能少。
......
2019年餐飲五大保命線，踏過(guò)只虧不賺
不僅免費(fèi)贈(zèng)送冰淇淋、冰沙，服務(wù)還得好
更優(yōu)質(zhì)的食材、更舒適的體驗(yàn)，缺一不可，變相加重的是餐廳運(yùn)營(yíng)成本。
餐飲競(jìng)爭(zhēng)在多維度發(fā)生改變，隨之而來(lái)是成本增加，“保命線”的縮短。
餐飲保命線，超過(guò)任意一條線，均不開(kāi)店
我們遇到過(guò)很多品牌，門(mén)店人群定位不清晰，400多平米的商場(chǎng)店里放滿了圓桌。用餐高峰期，大圓桌空置，但服務(wù)員超編也忙不過(guò)來(lái)。
2019年餐飲五大保命線，踏過(guò)只虧不賺
只有過(guò)年過(guò)節(jié)才需求的圓桌，平時(shí)被空置了
這些現(xiàn)象背后是缺乏標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致的。人工標(biāo)準(zhǔn)、房租標(biāo)準(zhǔn)、坪效標(biāo)準(zhǔn)......因?yàn)樵缙诔约t利，對(duì)于經(jīng)營(yíng)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的餐企屢見(jiàn)不鮮。
那么餐飲成本管控的紅線到底在哪里？
最近從資深業(yè)內(nèi)人士處了解到，2019年要維持業(yè)績(jī)平衡，必須要達(dá)到這五大基本保命線。
以最保守的營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)來(lái)預(yù)估，
租金成本占比低于13%；
綜合毛利成本大于69%；
人工成本低于20 %；
半變動(dòng)費(fèi)用小于8%；
最重要的是單平米投入要小于8000；
這是經(jīng)營(yíng)餐飲的紅線，五個(gè)條件有一條未達(dá)成，均不開(kāi)店。
其實(shí)這道算數(shù)題，畢竟每家餐廳的情況都不一樣，得結(jié)合實(shí)際營(yíng)業(yè)額來(lái)?yè)Q算。
假設(shè)300平米的店，預(yù)估營(yíng)業(yè)額為100萬(wàn)/月，那么各項(xiàng)成本占比為：
房租成本 13W
食材成本 31W
人工成本 20W
半變動(dòng)成本 8W
裝修折舊成本 6W7(以三年折舊為計(jì)算)
最后剩下利潤(rùn) 21.3W
這僅僅是利潤(rùn)理想值，其中還不包括營(yíng)銷(xiāo)推廣等其他費(fèi)用。
在這個(gè)“酒香也怕巷子深的年代”，營(yíng)銷(xiāo)推廣費(fèi)用不能少，至少得達(dá)到5%的占比，這是最基礎(chǔ)的曝光。
總體計(jì)算下來(lái)，餐廳凈利潤(rùn)率能達(dá)到15%以上，已經(jīng)算是成本控制比較好的餐企了。
不是所有餐企都按照上訴公式，以海底撈為例，它的人工就占營(yíng)業(yè)額的30%左右，房租成本卻只占比它的4%，所以海底撈敢給超出同行業(yè)的更高工資。
但不是所有的企業(yè)都是海底撈，成本公式不是生搬硬套，必須是結(jié)合實(shí)際情況的。
2019年餐飲五大保命線，踏過(guò)只虧不賺
靠人堆起來(lái)的好服務(wù)，我們做不到
面對(duì)今年的大趨勢(shì)，成本上升，利潤(rùn)下降，餐飲這盤(pán)生意并沒(méi)有想象中那么好做。
2019年如何自救？
一邊是經(jīng)濟(jì)下行、社保入稅，另一邊是有關(guān)部門(mén)對(duì)餐飲的管控不斷增強(qiáng)，成本上升，利潤(rùn)下降。種種跡象表明，餐飲開(kāi)始邁入低利潤(rùn)的成熟期。
行業(yè)成熟的最大特征之一，就是結(jié)束暴利，回歸常利，走向規(guī)范化。那么接下來(lái)最大的挑戰(zhàn)將是“成本和迭代”。
規(guī)范品牌各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本
在日本、香港、臺(tái)灣等餐飲競(jìng)爭(zhēng)較為成熟的地方，大多數(shù)餐企的凈利潤(rùn)不到15%甚至更低。
那么國(guó)內(nèi)餐飲回歸常利后，利潤(rùn)也會(huì)變低。應(yīng)對(duì)趨勢(shì)，勢(shì)必要快速構(gòu)建起符合品牌實(shí)際經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)。
例如：采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、人員成本……必須要結(jié)合自身定位與經(jīng)營(yíng)狀況制定合理的經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)。
2019年餐飲五大保命線，踏過(guò)只虧不賺
2-4人的小聚的場(chǎng)景需求更旺盛
服務(wù)家府的時(shí)候就發(fā)現(xiàn)，上海大都是小家庭，小聚會(huì)，那么2-4人消費(fèi)需求更為旺盛。另外，結(jié)合潮汕菜品類(lèi)的清淡特性，家府的人群定位聚焦在家庭朋友的聚餐上。
一切服務(wù)人群為核心，摸索出一套符合自己的運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合坪效，商場(chǎng)店面積不能過(guò)大，門(mén)店小桌數(shù)量必須多于圓桌。如果不達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，均不開(kāi)。
品牌革命迫在眉睫
餐飲企業(yè)被規(guī)范經(jīng)營(yíng)和各項(xiàng)成本越來(lái)越高的情況下，個(gè)體戶和體量較小的將會(huì)被淘汰或者邊緣化，未來(lái)將會(huì)是 “職業(yè)選手” 的時(shí)代。
不是說(shuō)堅(jiān)守美食的手藝人不存在，而將會(huì)是越來(lái)越出色。
2019年餐飲五大保命線，踏過(guò)只虧不賺
人工匠心還會(huì)存在，但價(jià)格更貴
業(yè)內(nèi)人士曾說(shuō)：餐飲行業(yè)已經(jīng)由曾經(jīng)的“產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)型”的時(shí)代轉(zhuǎn)向“營(yíng)銷(xiāo)驅(qū)動(dòng)型”的時(shí)代，未來(lái)將會(huì)是“管理驅(qū)動(dòng)型”的時(shí)代。
很現(xiàn)實(shí)，為什么西貝、海底撈能得到招商部的好處，這是因?yàn)槠放苿?shì)能給他們帶來(lái)的附加值。所以，未來(lái)餐企競(jìng)爭(zhēng)靠的品牌專(zhuān)業(yè)程度和系統(tǒng)化管理。
今年作為餐飲的重要分水嶺，品牌的自我迭代很重要。不進(jìn)行自我升級(jí)和鞏固管理的情況下，很可能被市場(chǎng)所淘汰。
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