餐飲老品牌開(kāi)始“失威”，它要如何破局“紅海”？
2019-03-04 16:29
concernfood
1突破產(chǎn)品局限
想要長(zhǎng)久紅火必須在產(chǎn)品上持續(xù)創(chuàng)新。
你有的菜別人也有，你沒(méi)有的菜別人也有，那么消費(fèi)者去你家的理由是什么？
誕生于1851年的杏花樓，已經(jīng)橫跨了三個(gè)世紀(jì)，如今仍舊不斷在餐飲市場(chǎng)迸發(fā)活力。創(chuàng)新產(chǎn)品咸蛋黃肉松青團(tuán)連續(xù)三年成為網(wǎng)紅，每逢清明節(jié)都讓消費(fèi)者們趨之若鶩。
百年夢(mèng)一場(chǎng)，餐飲老品牌為何跌落神壇？
百年夢(mèng)一場(chǎng)，餐飲老品牌為何跌落神壇？
繼打造排隊(duì)神話的咸蛋黃肉松，又一新款雞絲培根青團(tuán)問(wèn)世，上市第一天便賣出了1000盒
02加大營(yíng)銷投入
老顧客是在逐漸減少的，餐廳是需要不斷吸引顧客來(lái)消費(fèi)，并把新顧客培養(yǎng)成老顧客的。
若想擴(kuò)大影響力或吸引更多的新顧客，就要增加營(yíng)銷的投入，把品牌推銷出去。
百年夢(mèng)一場(chǎng)，餐飲老品牌為何跌落神壇？
線下線上的廣告投入是不可少的
對(duì)于老品牌來(lái)說(shuō)需要的是方式新穎，打破固有的陳舊感，能引起話題就更好了。作為歷史悠久的老字號(hào)五芳齋，近段時(shí)間的營(yíng)銷，廣告人看了都得說(shuō)聲高手。
當(dāng)然要求中規(guī)中矩不出錯(cuò)的話，活動(dòng)之前定好一個(gè)主題，再圍繞該主題制定年度大活動(dòng)和階段性小活動(dòng)，二者結(jié)合起來(lái)也能達(dá)到較好的效果。
03打造超級(jí)IP
與那些活躍的新品牌相比，老品牌調(diào)性往往還停留在上個(gè)世紀(jì)，與年輕人的喜好格格不入，怎會(huì)想來(lái)吃飯？
當(dāng)然并不是說(shuō)要直接摒棄歷史成為一個(gè)現(xiàn)代餐廳，至少在原有的基礎(chǔ)上加入些新鮮感。
百年夢(mèng)一場(chǎng)，餐飲老品牌為何跌落神壇？
故宮憑借親民化、開(kāi)放化、IP化，一下活躍在大眾用戶面前
600多歲的故宮博物院，在2017年故宮文創(chuàng)的營(yíng)業(yè)額就已經(jīng)達(dá)到了15億了。同樣是賣情懷，有的老字號(hào)賣到破產(chǎn)，有的卻能成就爆款。各中手段，也請(qǐng)各位餐飲人好好斟酌。
壓力激增，品牌開(kāi)始“失威”
大品牌企業(yè)的跌落不是偶然，必然是在發(fā)展中出現(xiàn)了問(wèn)題，如同身形龐大的巨人，但是一病不起。
船大難掉頭，品牌越大，涉及的東西越多，整個(gè)管理線越長(zhǎng)，營(yíng)銷決策的時(shí)間就越長(zhǎng)，相繼解決問(wèn)題的效率就越低。
這幾乎是大品牌企業(yè)的通病，同樣的問(wèn)題也會(huì)反映在餐飲行業(yè)上。
01對(duì)消息和決策反映遲鈍
拖延、監(jiān)管漏失成了大品牌企業(yè)的通病。
因?yàn)槠髽I(yè)的龐大，管理層也多，職位更是繁多而“模糊”，不利于從門(mén)店終端到企業(yè)內(nèi)部的反應(yīng)，有時(shí)出了問(wèn)題，其他相關(guān)部門(mén)卻并不知情。
百年夢(mèng)一場(chǎng)，餐飲老品牌為何跌落神壇？
中芯小學(xué)的爛番茄事件，表現(xiàn)出的是供應(yīng)商管理和監(jiān)管上的漏失
02產(chǎn)品規(guī)模保守
任你市場(chǎng)如何風(fēng)云變幻，我自巍然不動(dòng)。
很多大型的餐飲品牌做到一定程度之后，或許是有著依仗自身牌子大名氣不愿意再去做更新和提升，也不愿意放下自身去改革創(chuàng)新。
因此決策也會(huì)很保守，而對(duì)于再重新擴(kuò)張市場(chǎng)的預(yù)算也相對(duì)較低。
百年夢(mèng)一場(chǎng)，餐飲老品牌為何跌落神壇？
曾經(jīng)的包子之王淪落成為現(xiàn)在的速凍食品
對(duì)自己盲目自信
現(xiàn)在市場(chǎng)的消費(fèi)者不變，但消費(fèi)理念卻在變。一開(kāi)始只會(huì)追求口感，后來(lái)會(huì)逐漸變化，到環(huán)境、服務(wù)、健康甚至是更新鮮的消費(fèi)體驗(yàn)。
百年夢(mèng)一場(chǎng)，餐飲老品牌為何跌落神壇？
回頭客少、價(jià)格貴還收服務(wù)費(fèi)，烤鴨之王已經(jīng)賣不動(dòng)了
對(duì)手都在揣摩消費(fèi)需求，每個(gè)階段產(chǎn)品特色都會(huì)不一樣。而老品牌卻對(duì)自己產(chǎn)品盲目自信，定價(jià)過(guò)高卻又名不符實(shí)是大忌。
不主動(dòng)掌握分析市場(chǎng)
市場(chǎng)流行的風(fēng)向不斷轉(zhuǎn)變，很多市場(chǎng)上的小餐飲都在緊急轉(zhuǎn)變，開(kāi)始掌握、分析市場(chǎng)。
百年夢(mèng)一場(chǎng)，餐飲老品牌為何跌落神壇？
百年夢(mèng)一場(chǎng)，餐飲老品牌為何跌落神壇？
78年老字號(hào)餐飲企業(yè)宣布停業(yè)，還有眾多老字號(hào)消亡
但是很多大品牌的餐飲企業(yè)依舊靠著原來(lái)產(chǎn)品線和品牌影響力不去緊跟，原地踏步等于退步，這是很可怕的。
03營(yíng)銷出現(xiàn)斷層
大品牌之所以能大，自然是有他的底氣在，但是不管怎樣企業(yè)背靠品牌背書(shū)，不注重營(yíng)銷傳播，一味依賴品牌，也都只會(huì)重復(fù)龜兔賽跑的結(jié)局。
大品牌們的營(yíng)銷活動(dòng)不是停留在表面，就是營(yíng)銷不精準(zhǔn)，一把抓。
老品牌如何破局“紅海”
新興品牌或許無(wú)法全然借鑒，但是其他老品牌的“回春”方式卻是不得不看的。也希望各位老餐飲人能從中得到些啟發(fā)。
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