新菜品從研發(fā)到推出，并不是靈感一現(xiàn)的天馬行空，而是一個(gè)有計(jì)劃、有方案的過(guò)程【重慶哪里批發(fā)火鍋底料】
2018-12-02 10:21
concernfood
菜品該如何創(chuàng)新？如何推出新菜品？ 這一直是困擾火鍋人的一大難題。
一旦火鍋店生意不好了，老板就覺(jué)得重慶哪里批發(fā)火鍋底料的問(wèn)題，一定是顧客吃膩了菜品，需要搞新菜品的研發(fā)，于是，老板布置廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)布置廚師。
過(guò)幾天，新菜品研發(fā)出來(lái)，大伙兒一試吃，覺(jué)得還行，“新菜品”就上了菜單。
倘若顧客反響不好，就趕緊撤了下來(lái)，然后進(jìn)入下一個(gè)循環(huán)，結(jié)果就是，菜品沒(méi)做好，顧客越來(lái)越少。
這樣的情況太常見(jiàn)了，那么，火鍋新品究竟該如何走出這樣的怪圈？
新菜品的開(kāi)發(fā)程序，包括從新菜品的構(gòu)思、創(chuàng)意、到投放市場(chǎng)所經(jīng)歷的全過(guò)程。這樣的過(guò)程一般可分為三個(gè)階段，即：醞釀與構(gòu)思、選擇與設(shè)計(jì)、確定與呈現(xiàn)。
在具體制作中又有若干方面需要慎重考慮，某一個(gè)方面考慮不周全，都會(huì)帶來(lái)新菜品的“死亡”。
菜品的醞釀與構(gòu)思
新菜品的開(kāi)發(fā)過(guò)程，是從尋求創(chuàng)意和醞釀開(kāi)始的，所謂創(chuàng)意，就是開(kāi)發(fā)新菜品的構(gòu)想。
雖然并不是所有醞釀中的設(shè)想或創(chuàng)意都可變成新的菜品，但尋求盡可能多的構(gòu)想與創(chuàng)意，卻可為開(kāi)發(fā)新菜品提供較多的機(jī)會(huì)。
12月1日，巴奴毛肚火鍋的“笨菠菜”限時(shí)上新 ，巴奴這款新菜品的推出，走的是一波“回憶殺”。將食客對(duì)于“笨菠菜”的記憶拉回到小時(shí)候，讓人無(wú)比懷念的味道。
相信12月到巴奴吃火鍋的顧客，都會(huì)點(diǎn)上一份“笨菠菜”。
所有新菜品的產(chǎn)生，都是通過(guò)醞釀與構(gòu)想創(chuàng)意而開(kāi)始的。好的創(chuàng)意和推新思路，可以為新菜品的入市提供更多、很好的機(jī)會(huì)。
不過(guò)需要注意的是，新菜品的醞釀和構(gòu)思必須以社會(huì)的整體發(fā)展為背景：人們吃火鍋不再只是單純的為吃飽，而更多的是想吃的健康、吃的有情懷。
菜品的選擇與設(shè)計(jì)
菜品的選擇與設(shè)計(jì)是火鍋新菜品研發(fā)中最重要的環(huán)節(jié)。
選擇與設(shè)計(jì)，就是對(duì)第一階段形成的構(gòu)思和設(shè)想進(jìn)行篩選和優(yōu)化構(gòu)思，理清設(shè)計(jì)思路。在選擇與設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜品時(shí)，首先考慮的是選擇什么樣的突破口。
如：原料要求如何？?jī)?chǔ)存是否方便？烹飪方式是否適合火鍋特性？如何擺盤(pán)呈現(xiàn)？盛菜器具有哪些要求……
對(duì)于所選品種，其原料不得是國(guó)家明文規(guī)定受保護(hù)的動(dòng)物，如熊掌、果子貍、娃娃魚(yú)等；也不得是有毒的原料，如河豚魚(yú)。
考慮是否方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸， 對(duì)于現(xiàn)在人們對(duì)去冷凍化的需求，所選的 品種是否可以以最新鮮的狀態(tài)呈現(xiàn)在餐桌上。
考慮火鍋的烹飪方式，選擇的品種是否適合火鍋的食用方式， 即高溫烹煮不會(huì)講其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失。
另外，選擇品種和制作工藝，應(yīng)以符合現(xiàn)代人的審美觀念和進(jìn)食要求為目的。
菜品選擇捷徑
① 升級(jí)法
將原有菜品進(jìn)行升級(jí)，衍生出新的菜品。例如，將原先非手工打造的丸子升級(jí)為手工打造、將普通牛肉升級(jí)為澳洲特供牛肉、將普通飲品升級(jí)為純水果打制或現(xiàn)場(chǎng)熬制……
產(chǎn)品升級(jí)是研發(fā)新菜品最簡(jiǎn)單卻最有效的手段。
② 定制法
所謂定制法，就是讓供應(yīng)商針對(duì)本品牌火鍋定制專(zhuān)屬產(chǎn)品，成為獨(dú)一家。
比如巴奴就和豆?fàn)钤炗唴f(xié)議，讓豆?fàn)钤獙?zhuān)為自己打造黑豆腐，打造出的黑豆腐只供應(yīng)給巴奴。
隨著火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越演越烈，專(zhuān)屬定制已成為越多越多大品牌火鍋企業(yè)的新品打造手段。
菜品的確定及呈現(xiàn)
新菜品構(gòu)思一旦通過(guò)篩選，接下來(lái)的一項(xiàng)工作就是要進(jìn)行菜品的呈現(xiàn)。
01 分量把握
一份新菜品出來(lái)，目的是為餐廳增加利潤(rùn)的，所以對(duì)菜品量的把握至關(guān)重要。
要給客戶(hù)這個(gè)菜品值得這個(gè)價(jià)格也是需要一定的專(zhuān)研。就像不會(huì)有客戶(hù)愿意花80元為不足3兩的牛肉埋單，不管這個(gè)牛肉被強(qiáng)調(diào)的多么稀缺、多么有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、多么的健康。
如何在價(jià)格和菜量之間尋求一個(gè)平衡點(diǎn)，是新菜品設(shè)計(jì)出來(lái)后首先需要考慮的問(wèn)題。
要在能保證店面利潤(rùn)的前提下，讓客戶(hù)從價(jià)格上接受新菜品的推出。
02 市場(chǎng)試銷(xiāo)
新菜品研制以后，就需要投入市場(chǎng)，及時(shí)了解客人的反映。
市場(chǎng)試銷(xiāo)就是指將開(kāi)發(fā)出的新菜品投入某個(gè)店面進(jìn)行銷(xiāo)售，以觀察菜品的市場(chǎng)反映，通過(guò)店面的試銷(xiāo)得到反饋信息，供制作者參考、分析和不斷完善。
贊揚(yáng)固然可以增強(qiáng)管理者與制作者的信心，批評(píng)更能幫助制作者克服缺點(diǎn)。
對(duì)就餐顧客的評(píng)價(jià)信息需進(jìn)行收集整理，好的意見(jiàn)可加以保留，不好的方面再加以修改，以期達(dá)到更加完美的效果。
研發(fā)新品時(shí)，除了自己做出好的產(chǎn)品，還要懂得解讀別的產(chǎn)品。要學(xué)會(huì)接受不同的產(chǎn)品和食材，一個(gè)產(chǎn)品擺在面前，去發(fā)掘它的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，思考“我”會(huì)怎么制作？
另外，要研發(fā)新菜品就要清楚顧客的感覺(jué)，那肯定要不斷地去試味，試味也是一件非常嚴(yán)格的事情。每一次試味都要保持胃是七分飽的狀態(tài)，因?yàn)橹挥羞@個(gè)時(shí)候才能對(duì)味道做出最好的判斷。
03 名稱(chēng)的確定
火鍋菜品的命名不像其他品類(lèi)餐館的菜一樣，需要有很花俏的名字，但對(duì)菜品的命名同樣有一定的學(xué)問(wèn)。
菜品名稱(chēng)就如同一個(gè)人名、一個(gè)企業(yè)的名稱(chēng)一樣，同樣具有很重要的作用。菜品名稱(chēng)取的是否合理、貼切、名實(shí)相符，是給人留下的第一印象。
火鍋菜品的命名，最基本的命名法是“前綴命名法 ”，也就是在主食材的前面加上一定的限定詞。而限定詞主要凸顯的是這道菜品的特色。
例如“井水豆芽”、“活體豆芽”、“滴水腰花”、“厚切牛肉”等，這些前綴的限定詞一般用來(lái)體現(xiàn)菜品的新鮮度、制作方法或者口味特征。
04 保證外觀色澤
外觀色澤是指新菜品顯示的顏色和光澤，它可包括自然、配色、湯色、原料色等。
菜品色澤是否悅目、和諧，是新菜品成功與否的重要一項(xiàng)。
菜品的色澤可以使人們產(chǎn)生某些奇特的感覺(jué)，是通過(guò)視覺(jué)心理作用產(chǎn)生的。因此，菜品的色彩與人的食欲、情緒等方面，存在著一定的內(nèi)在聯(lián)系。
一盤(pán)菜品色彩配置和諧得體，可以產(chǎn)生誘人的食欲；若亂加配伍，沒(méi)有規(guī)律和章法，則會(huì)使人產(chǎn)生厭惡之感。
火鍋的菜品呈現(xiàn)，更多的是展示菜品原本的色澤，但適當(dāng)?shù)纳珴牲c(diǎn)綴，會(huì)讓菜品看起來(lái)更新鮮和美味。
05 成品造型
造型包括原料的刀工規(guī)格（如大小、厚薄、長(zhǎng)短、粗細(xì)等）、菜品裝盤(pán)造型等，即上桌后的外表形態(tài)。
中國(guó)烹調(diào)技藝精湛，花樣品種繁多，在充分利用鮮活原料和特色原料的基礎(chǔ)上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱繪、鑲嵌、捏擠、拼擺、模塑、刀工美化等造型方法的運(yùn)用，構(gòu)成了一盤(pán)盤(pán)千姿百態(tài)的“廚藝杰作”。
新菜品的造型風(fēng)格如何，的確是一個(gè)在視覺(jué)審美中先入為主的重要一項(xiàng)，是值得去推敲和完善的。