絕密:鹵鵝秘方【重慶火鍋底料廠家】
2018-05-24 21:23
concernfood
絕密:鹵鵝秘方【重慶火鍋底料廠家】
【汕頭】
這家位于汕頭外砂、緊靠馬路、名叫“烏弟鹵鵝”的小店，現(xiàn)在已成為各路老饕的新?lián)c，被各大媒體輪番報道，大董、張新民等國內(nèi)頂尖美食家也頻頻光顧。
老板名叫林烏弟，專注鹵鵝27年，他沒拜過什么正經(jīng)的師傅，18歲開始就自己摸索著入行，手藝在大鐵鍋前經(jīng)過千錘百煉，以一鍋原始老鹵稱霸江湖。
烏弟的行事頗有匠人風(fēng)范：親自選鵝、鹵鵝、砍鵝，每天早上只煮兩到三鍋，工作6小時即收工，沽清的時間只早不晚；堅持使用城市里早已難得一見的柴火大灶，二十平米左右的店面，還要給木柴專門辟出一個小單間；烏弟稱鵝，用的還是帶準(zhǔn)星、秤砣的原始小秤，因為“用順手了”。
廣東最火三家鹵鵝店，首次透露其鹵鵝秘方！
烏弟鹵鵝四大秘訣：
1、烏弟家的鹵鵝，只選用饒平原產(chǎn)獅頭鵝，鵝頭如獅，體形碩大，被稱為“世界鵝王”。此鵝周身都是“活肉”，緊致堅實，尤其是鵝掌、鵝翅，更是筋道強韌。
2、在郊外建了個自己專用的“屠宰場”，每月花七八千塊錢雇了個小伙子專門殺鵝。這是因為屠宰場用機器殺鵝，雖然效率高，但鵝身容易破損、鵝毛拔不干凈；而人工殺鵝，放血更徹底，絨毛也能一根根拔凈。
3、雖然每天只營業(yè)六小時，但烏弟對于“現(xiàn)殺現(xiàn)鹵”有強迫癥般的執(zhí)念，他給殺鵝小弟規(guī)定：每天必須要分兩批殺，以保證從活鵝到入鍋不超過五小時，這樣鹵出的鵝肉質(zhì)嫩而味鮮甜。
4、鵝體大而笨重，需大鍋煮上兩三個小時才能入味，鹵制過程中，肥鵝體內(nèi)不斷溢出的油脂，形成了鹵水表面厚厚的鵝油，用來拌飯最是美味。
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烏弟鹵鵝制作流程：
1、自己宰殺的鵝更干凈。
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2、運到店里后斬下鵝翅、鵝掌。
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3、鵝下鍋后先使其腹部朝上、灌入鹵湯。
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4、鵝鹵好后用鉤子勾住脖子。
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5、掛在鐵鍋上方控凈腹內(nèi)鹵湯。
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6、控凈鹵湯后即可掛在窗口售賣。
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初始鹵水：多添兩味香料
烏弟的鹵水經(jīng)過多年“熬煉”，每日添湯續(xù)料，循環(huán)鹵制，鵝油的香氣、鵝肉的鮮甜、香料的融合、醬油的滋味，在這鍋鹵水中真正達(dá)到了“五味調(diào)和”。
烏弟平時添加的香料只有四種：八角、白蔻、草果、桂皮，而在調(diào)制初始鹵水時，因為香度不足，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加兩味香料——干花椒和羅漢果來增香加甜。
初始鹵水調(diào)制：
香料：
八角200克，白蔻150克，干花椒130克，桂皮90克，草果7-8顆，羅漢果2個。
醬油：
揭陽產(chǎn)的本地醬油3桶（每桶1.6升）、味事達(dá)醬油3桶（每桶1.6升）。前者的作用是增色，后者的作用是增味。
其余用料：
清水80斤，南姜一塊約250克，切成大塊的五花肉1斤。
調(diào)制流程：
1、鍋內(nèi)添清水，倒入醬油，放入五花肉塊，撒入所有香料，放入洗凈的整鵝，大火煮制半小時，轉(zhuǎn)小火再煮一個半小時，此時用手按一下鵝的胸部，如果手感軟軟的，那就說明已成熟。
2、撈起掛在大鐵鍋上方，控凈鵝腹中的水份。
3、鍋內(nèi)原湯清掉料渣，浸潤一夜即成初始鹵水。
4、下次使用時只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四樣香料，分量均減半，再補適量醬油和南姜。
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注：鵝翅和鵝掌需分別鹵制。
【廣州】
廣州的“物只鹵鵝”，給自己的定位是“鹵鵝界的麥當(dāng)勞”。
它有著多重標(biāo)簽：第一家采用互聯(lián)網(wǎng)思維，打造潮汕傳統(tǒng)美食的餐飲連鎖品牌；第一家24小時全天候多場景鹵鵝實體店；第一家車站-機場商圈鹵鵝便利店；第一條智能定點菜品傳輸軌道……聽起來是不是很新潮？
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物只鹵鵝的定位非常明確，有別于人均消費動輒80-100元的鵝肉飯店，只針對“剛需消費”，客單價40-50元，以快餐和外賣的形式呈現(xiàn)。現(xiàn)在共有定位和面積不同的三類門店以及外賣配送點，既滿足了各類客群的需求，又最大程度增加了門店的坪效，突破了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的天花板。
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物只鹵鵝的商場版標(biāo)準(zhǔn)店，一到就餐高峰就是這種場景。
物只鹵鵝還自造了幾個節(jié)日。
從2016年12月22日起，物只鹵鵝自定了一個“鹵鵝節(jié)”，諧音“要鵝鵝鵝”，并在這天推出力度很大的優(yōu)惠活動，例如原價59元的明星產(chǎn)品鵝肝當(dāng)天只賣22元；2017年這一天的活動海報則是“鵝肉飯免費送10000份”。
門店另有“逢2約惠”，推出周二會員日，例如推出“鵝掌券”，買鵝掌打七折；“物碗六寶飯”周二堂食，第二份半價……自造節(jié)日的目的，就是為了培養(yǎng)粉絲的品牌好感度和依賴度，每到這一天，自然而然能想起“鵝”，進(jìn)而想到物只鹵鵝。
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光有好的經(jīng)營模式可不行，關(guān)鍵還要將鹵鵝味道做好！
鹵鵝的風(fēng)味，一來自新鮮食材本身的肉香，二來自鹵湯中香料與醬油一起熬煉時激出的融合香氣。
接下來，讓汕頭鹵鵝大師、《中國大廚》潮汕鹵鵝技術(shù)培訓(xùn)班講師——林佳楠先生，來講講這只風(fēng)頭正火的鹵鵝是如何煉成的。
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林佳楠
初始鹵水調(diào)制：
用料：
清水60斤，香料包一個，味事達(dá)味極鮮醬油2桶（塑料桶1.6升裝），珠江牌老抽（酌加），帶皮整蒜頭1000克，香菜桿和香菜根800克，料酒500克，五花肉2斤，鹽200克，金龍魚精煉油（酌加），白糖（如太咸時可適量調(diào)入）。
調(diào)制流程：
1、五花肉入沸水中汆掉表面雜質(zhì)，沖洗干凈，放入大桶中。
2、香料包放進(jìn)桶內(nèi)，添足清水，倒入味事達(dá)醬油，下蒜頭、香菜、料酒、鹽、精煉油。
3、先調(diào)入少許老抽，燒開后煮約10分鐘，放入整鵝6-8只，開大火鹵半小時，改小火再鹵一個半小時即可成熟。
4、在鹵至快熟時，觀察一下鵝的顏色，如果覺得太淺，可以再適當(dāng)調(diào)入老抽提色；嘗一下鹵水的味道，如果覺得過咸，則可以加入少許白糖中和一下咸度。
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“物只鹵鵝”產(chǎn)品——物碗六寶飯
【深圳】
2016年9月，深圳“陳鵬鵬鵝肉飯店”開業(yè)，生意紅遍珠三角，模仿者前赴后繼，可是一年過去了，始終沒能有人成功復(fù)制她的火爆。
為什么一個簡簡單單的鹵鵝，在陳鵬鵬手中是吸金利器，而跟風(fēng)店卻所剩無幾呢？
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陳鵬鵬的第一家店，選址在深圳的歡樂海岸，面積只有200平方米，雖然餐廳已經(jīng)設(shè)計得非常緊湊，但餐位仍舊有限。
可就是這樣的營業(yè)面積，陳鵬鵬每天要鹵鵝八批，共計二十四桶，趕上節(jié)假日，一天制作十批仍然供不應(yīng)求；每天高達(dá)十次以上的翻臺率，差不多要接待超過一千人次的就餐大軍。這樣的數(shù)字，就連不少營業(yè)面積上千平米的大店都望塵莫及。
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按理說，主打鹵貨的店，最金貴的就是那桶鹵水，但陳鵬鵬卻偏偏不保留老湯，而是用每天現(xiàn)調(diào)的鹵水煮鵝。
“鹵貨滋味的好壞不能光看鹵水，原料要比鹵湯重要得多。雖然老鹵水能很好地改善肉類食材的風(fēng)味，但我們選用的鵝本身質(zhì)量就很好，自身的鮮味很足，不需要滋味濃厚的老湯補味。而且鵝肉的腥異氣味不大，只要調(diào)整好香辛料配方，每天現(xiàn)調(diào)的鹵湯無論顏色還是口味都可以達(dá)到很好的效果。最主要的是，老鹵湯添續(xù)調(diào)料計算起來非常繁瑣，我們廚房清一色的小工，讓他們自行拿捏口味風(fēng)險太大，而且我還得天天擔(dān)心鹵湯壞掉影響經(jīng)營。”
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不使用老鹵，第一鍋湯滋味勢必有些寡淡，為了彌補這一不足，陳鵬鵬主要做了兩點改良：
兩點改良：
1、他將香料根據(jù)耐煮程度分成兩部份，耐煮、出味慢的八角、桂皮、白芷被研磨成粉面狀，而白豆蔻、草果、小茴香、香葉等，則被打成二粗碎，這樣一來，藥料的香味就很容易釋放出來，即便是第一鍋鹵湯，香料味也同樣十分濃郁。
2、選用增香效果較好的高良姜、具有香辛氣息的蔬菜過油后包入料包，與藥料一同下入鍋中，并加入部份炸蔬菜小料所用的油，以彌補底湯中呈味物質(zhì)不足而造成的味道寡淡。
蔬菜包：
芹菜、香菜、鮮高良姜、蔥白、干蔥頭、蒜子下鍋炸至金黃干香后撈出包入紗布袋。
香料配比：
取白豆蔻、草果（去籽）、小茴香、藿香、香葉、香菜籽、丁香打成二粗碎；另取八角、肉桂、白芷研磨成粉待用。開餐前，取二粗碎、粉狀料包入紗布袋即為一個香料包。
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二粗碎香料（左）和粉面狀香料（右）
陳鵬鵬鹵鵝制作流程：
1、老母雞宰殺治凈，去掉內(nèi)臟（留作它用），與棒子骨一同下入鍋中，倒入清水，下入蔬菜包和香料包各一只，大火燒開，放入炸蔬菜和小料所用的料油，轉(zhuǎn)小火熬約3小時。
2、將蔬菜包和香料包撈起，打凈鍋中渣滓后，重新將“二包”放回鍋中，倒入潮式老鹵專用醬油、鹽、白糖燒開。
3、取宰殺治凈的獅頭鵝，按照鵝脖向后、腹部朝上的姿勢下入鍋中，全部下鍋后，迅速用鉤子將鵝的姿態(tài)依次調(diào)整為尾部開口向上、頭部向下，并使腹腔內(nèi)灌滿鹵湯，此舉是為了保證鵝腹腔內(nèi)部也能快速升溫，達(dá)到成熟度一致的目的。
4、大火燒開后繼續(xù)加熱約5分鐘，將火力調(diào)小至鹵湯冒起“牛眼泡”，即可蓋上箅子、壓上重物，繼續(xù)鹵制60分鐘。
5、出鍋時，用掛鉤將鵝從脖子處撈起，掛在鍋上方的懸梁上，用勺子舀起鹵湯，將鵝表面的碎渣和污物沖凈，再用鑷子將鵝皮收縮后顯露出來的羽毛拔掉，即可擺到明檔的展架上隨用隨取。
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陳鵬鵬鹵鵝
制作圖解：
1、每次鹵鵝前，先將鹵湯燒開、撇凈浮沫。
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2、調(diào)入鹵水專用醬油。
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3、加入鹽、糖。
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4、將宰殺治凈的鵝用流水沖洗一下，控干后下鍋。
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5、將鵝按照頭向下的姿勢入鍋，令其腹腔內(nèi)灌滿鹵湯，然后調(diào)整為鵝屁股開口向上。
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6、蓋上箅子。
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7、將火力調(diào)整成“牛眼泡”狀態(tài)。
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8、壓上重物。
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9、鹵好后將鵝提起，控凈湯汁。
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10、用鑷子將顯露出來的羽毛去凈。
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注：
1、鵝掌、鵝翅的鹵制流程與鹵整鵝基本一致，只是時間要減為30分鐘。
2、鹵制鵝肝和鵝腸時，要取鹵湯按照1∶1的比例兌入清水，鵝肝下鍋燒開后，離火靜置40分鐘，靠余溫將其浸熟入味；鵝腸則需要下入滾沸的湯中攪開，然后馬上撈入密漏，抖散使其溫度稍降，然后再次下鍋攪開并撈起，如此重復(fù)三次鵝腸便已基本斷生，且仍然保持鮮爽的脆感，此時即可盛入盤中隨用隨取。
3、煮熟的鵝蛋去皮，放入燒開的鹵湯鹵制30分鐘，離火浸泡2小時，使其充份入味后即可撈出。
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原料下鍋后，按下對應(yīng)的定時器，就可以輕松掌握鹵制時間。
續(xù)湯和補料：
每次鹵完鵝之后，把香料包和蔬菜包撈出（二者重復(fù)使用三次即需要換新），繼續(xù)將鹵湯燒開，浮沫撇凈，將上層的油脂打掉1/2，然后兌入清水，再次下入潮式老鹵專用醬油、鹽、白糖燒開，放入香料包和蔬菜包即可下獅頭鵝鹵制。
澆汁的制作：
潮汕鹵味在上桌時需要澆上一勺鹵汁，這勺湯汁是鹵制時所用的原湯，因為陳鵬鵬不保留老湯，所以澆汁一般在頭天晚上收餐后制作。
將鹵湯燒開撇凈浮沫后盛出，打掉表面的油脂，用細(xì)紗布過濾去渣后重新回鍋，放入芹菜、香菜、干蔥頭、蔥白、姜片等熬開，至小料香味逸出后過濾干凈即可在第二天使用。