餐飲業(yè)也不例外,所有的行業(yè)都是見識(shí)性行業(yè)【重慶火鍋底料批發(fā)】
2018-02-11 20:55
concernfood
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餐飲業(yè)也不例外,所有的行業(yè)都是見識(shí)性行業(yè)
1有些知識(shí)用不到，
為什么我還要每年花幾百萬去學(xué)？
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漲見識(shí)，沒體驗(yàn)過最好的，做不出最好的
彼酷哩烤魚創(chuàng)始人田學(xué)偉：所有的行業(yè)都是見識(shí)性行業(yè)，得有見識(shí)，見多了才會(huì)有想法，對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境會(huì)有更深的理解。
一年中，一半的時(shí)間我都在路上。去年十一到現(xiàn)在，我去了美國(guó)、香港、澳門等，馬上要去德國(guó)和瑞士。一定要去經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地方，因?yàn)樗麄冏咴谑袌?chǎng)的前沿。它們的今天，就是我們的明天。一個(gè)很落后的地方不太可能出現(xiàn)一個(gè)好的產(chǎn)品。
前年朋友給我介紹了一名韓國(guó)首爾的設(shè)計(jì)師，他說這個(gè)人從小在中產(chǎn)階級(jí)家庭里長(zhǎng)大。我就納悶，這跟設(shè)計(jì)有啥關(guān)系？他說這你就不知道了，中產(chǎn)階級(jí)從小衣食無憂，有美好的心靈，就有美的作品。做設(shè)計(jì)，如果家里很窘迫的話，創(chuàng)造不出美的東西。
后來我覺得是有道理的，一個(gè)人你都沒見過美的東西，你怎么能設(shè)計(jì)出一個(gè)美的東西？為什么我們的團(tuán)隊(duì)要去日本、美國(guó)？而且我出門必須坐頭等艙頭等座，住超五星的酒店？沒有吃過、體驗(yàn)過最好的，就做不出來最好的。
不僅自己出去，還要帶團(tuán)隊(duì)出去，讓他知道什么是好的。我說店里10個(gè)人太多了，他們不信，出門看看，人家一樣的店只用4個(gè)人。所以光給他講，他無法深刻地理解。
光這塊每年就會(huì)花100-200萬，從出門那一刻起就是一種學(xué)習(xí)，有些知識(shí)當(dāng)下用不到，但其實(shí)是在睡眠，有一天被喚醒，你就會(huì)有很多點(diǎn)子、方案。但前提是你的腦子里得有，得看到過這些東西。
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找靈感，觀察品類的“生命構(gòu)成”
桃園眷村首席品牌官程輝：我們考察選擇的品類都是跟自己經(jīng)營(yíng)有關(guān)的。上次去臺(tái)灣就是為了找一些新品的靈感，體驗(yàn)了當(dāng)?shù)乩献痔?hào)的經(jīng)典小吃。
其實(shí)，口味只是一方面，更多的還是去觀察這個(gè)品類的“生命構(gòu)成”，綜合各方面考慮。回來會(huì)建立一個(gè)素材庫，有些并不是馬上就要研發(fā)出來，可能也會(huì)等待一個(gè)時(shí)機(jī)，在合適的時(shí)候推出一些合適的品類。
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針對(duì)性，專項(xiàng)定制的深度學(xué)習(xí)更有用
△意大利一個(gè)餐飲品牌的吧臺(tái)
知名披薩品牌創(chuàng)始人陳先生：實(shí)際上我們公司的游學(xué)很少，每次都是專項(xiàng)的披薩深度學(xué)習(xí)。
這么多年，基本每年都會(huì)圍繞大型展會(huì)和活動(dòng)安排行程，比如每年3月的拉斯維加斯披薩展、4月意大利帕爾瑪世界披薩錦標(biāo)賽、米蘭家具展、米蘭設(shè)計(jì)周、米蘭Host展等，還有一些訂制的專項(xiàng)學(xué)習(xí)，比如日本披薩深度學(xué)習(xí)，美國(guó)披薩外賣專項(xiàng)學(xué)習(xí)。
世界那么大，出國(guó)看什么？
跨行業(yè)學(xué)方法論，本行學(xué)專業(yè)度
云味館創(chuàng)始人遲煥濤告訴筆者，去德國(guó)主要是去看一些知名企業(yè)，比如奔馳、施耐德等，還有一些本土的百年企業(yè)，學(xué)習(xí)德國(guó)企業(yè)的一種精神——跨行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，管理的思維、思路；去日本，主要考察一些餐飲連鎖企業(yè)，從運(yùn)營(yíng)管理、出品方式、服務(wù)體驗(yàn)，到中央廚房、供應(yīng)鏈等方面。
總的來說，是兩個(gè)維度的學(xué)習(xí)，一是跨行業(yè)學(xué)習(xí)別人的方法論，一是學(xué)習(xí)本行業(yè)的先進(jìn)和專業(yè)度。
德國(guó)游學(xué)給我們的啟示是：注重品質(zhì)，注重長(zhǎng)久的發(fā)展。低價(jià)、便宜，一定不會(huì)成為這個(gè)行業(yè)的翹楚，過硬的品質(zhì)、合理的價(jià)格、極致的性價(jià)比、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，才能讓企業(yè)基業(yè)長(zhǎng)青。
日本游學(xué)主要學(xué)習(xí)待客之道、極致的用戶體驗(yàn)，還有中央廚房、中央冷鏈配送的具體方法，以及冷庫的設(shè)計(jì)，冷藏車標(biāo)準(zhǔn)化等，很多都是拿過來就能用。
比如日本的sagami(日本蕎麥面第一連鎖品牌)，還有烏冬面第一連鎖品牌，就是在面條領(lǐng)域細(xì)化出更小的品類，然后做到極致。
令人驚訝的是，他們的很多流程都是在店內(nèi)完成的，工藝操作復(fù)雜程度遠(yuǎn)超過我們，但能做到五百、上千的連鎖店面。如何在狹小的空間實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，并且獲得高營(yíng)業(yè)額，對(duì)我們廚房的動(dòng)線設(shè)計(jì)、崗位分配等都有很大啟發(fā)。
簡(jiǎn)約是最高的餐飲智慧
在歐洲，評(píng)價(jià)一個(gè)餐廳好與不好，有三個(gè)“哇”(驚嘆、感嘆)。一進(jìn)去，整體的裝修環(huán)境，是否會(huì)給你“哇”的感覺；菜上來了，一看，又一個(gè)“哇”；然后吃一口，有沒有再“哇”。如果有了這三個(gè)“哇”，那這個(gè)餐廳就贏了。
在國(guó)外，體驗(yàn)過很多知名餐廳，也吃過很多米其林餐廳，大都非常簡(jiǎn)約，就像鼎泰豐的裝修風(fēng)格，吃飯壓力不大。
我總結(jié)，餐飲一定要回歸本質(zhì)——好產(chǎn)品，而且不要弄花里胡哨的東西，餐廳就是就餐的場(chǎng)所，吃飯的地方。
簡(jiǎn)約是一種最高的智慧，國(guó)內(nèi)一些餐廳走的很偏，裝修差異化、工業(yè)風(fēng)、重金屬、后現(xiàn)代之類，給人感覺很壓抑。我在美國(guó)沒有見過這樣的店，真正的美食愛好者是不去的。
整體來講，產(chǎn)品簡(jiǎn)單、環(huán)境感覺舒服、員工服務(wù)不打擾有親切感，是好餐廳的共性。
即學(xué)、即用、即決策
一般都會(huì)和團(tuán)隊(duì)或者同業(yè)好友一起游學(xué)。因?yàn)槲覀兒芏喙?yīng)商在意大利、美國(guó)。所以，每次行程都有很多時(shí)間在供應(yīng)商工廠或者潛在的合作工廠，以及行業(yè)協(xié)會(huì)，比如PMQ美國(guó)披薩雜志、意大利披薩協(xié)會(huì)、帕爾馬奶酪協(xié)會(huì)之類。
每次行程一般會(huì)在兩周以內(nèi)。主要考擦各種奶酪作坊、火腿工廠、面粉廠、面團(tuán)工廠、橄欖油工廠。每個(gè)行程都不會(huì)是孤立的，當(dāng)?shù)氐拿?、風(fēng)土人情都會(huì)去看，看他們的產(chǎn)品系列，如何運(yùn)用研發(fā)廚房、制作工藝流程和原理。
田學(xué)偉：每次游學(xué)我的朋友圈只發(fā)好玩的，其實(shí)這只占工作1%的時(shí)間，大部分是很枯燥痛苦的事，我不想跟別人說。別讓人覺得你做的事很苦逼，苦逼的話你怎么招到優(yōu)秀的人進(jìn)來，誰愿意和你在一起受苦？首先要讓別人認(rèn)為你這個(gè)老板好玩，其次，你的公司很賺錢才能讓團(tuán)隊(duì)都出去玩。
有目的性考察，吃到吐，很正常。團(tuán)隊(duì)以為出去玩就很開心，到了才發(fā)現(xiàn)，吃飯也是個(gè)體力活。下午2點(diǎn)到晚上12點(diǎn)，要吃十幾頓。因?yàn)榭疾煲粋€(gè)美食產(chǎn)品，你餓了吃什么都好吃，但當(dāng)你不餓的時(shí)候，還覺得這個(gè)產(chǎn)品不錯(cuò)，那可能就是真的不錯(cuò)。
? “腦子里需時(shí)刻裝個(gè)記事本”
△隨時(shí)把所看所想同步到公司內(nèi)部群里
每有啟發(fā)都會(huì)及時(shí)發(fā)到公司的內(nèi)部微信群，和大家一起探討思考，甚至?xí)龀霎?dāng)下及未來發(fā)展的一些決策。
比如到一家面粉企業(yè)考察后，下一年的供應(yīng)商或許就會(huì)有改變。在一家披薩店體驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)帕爾瑪火腿是單獨(dú)上，然后顧客加到餅底上……這些細(xì)節(jié)非常有意思。
表面在參觀游覽，內(nèi)心會(huì)算大帳，做長(zhǎng)期文章。時(shí)刻有植入意識(shí)，別人的門店設(shè)計(jì)、色彩搭配，我們是否能借鑒。
-程輝-
做連鎖也要有匠心
在臺(tái)灣三重市一條街上，一個(gè)做花枝羹的小攤位，據(jù)說已經(jīng)做了五六十年，店主是一個(gè)老先生，很老了還在經(jīng)營(yíng)。在士林夜市上也有很多類似的老店，雖然很小，但一直在傳承。
凌晨?jī)牲c(diǎn)鐘去吃永和豆?jié){(總店)，印象很深刻的就是他們的廚房，打豆?jié){、做燒餅、做飯團(tuán)、做油條，三個(gè)人可以全部完成。三個(gè)人形成一個(gè)三角隊(duì)形，每個(gè)人動(dòng)作都非常嫻熟，相互配合得十分默契，產(chǎn)品就像從流水線出來的一樣。
有可能真的是經(jīng)過十幾年，甚至幾十年的合作，長(zhǎng)時(shí)間的磨合才能做到此。我們現(xiàn)在的廚房，同樣的面積，人數(shù)卻是他們的一倍。
我覺得，臺(tái)北很多店都是匠人店，跟我們現(xiàn)在做的連鎖店是兩個(gè)概念，他們可以花很長(zhǎng)的時(shí)間去磨一個(gè)事情，比如廚師之間的配合，以及口味等各方面。作為連鎖店，其實(shí)更多是想怎么把系統(tǒng)更完善地建立起來，然后去快速復(fù)制，但匠心不能缺。
3那些“逛吃逛吃”的背后
? “剛買的褲子3天就穿不上了……”
桃園眷村董事總經(jīng)理聶豹：上次去臺(tái)灣5天安排的特別滿，一天都是10頓以上的安排，一天到晚吃東西，從出門到凌晨，一天十幾頓地吃。都吃吐了，剛買的褲子3天就穿不上了