燒烤界最能打的，還真輪不上肉
2020-06-03 20:53
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孜然和辣椒面的香氣鉆進(jìn)鼻腔，蒜蓉和各色醬汁挑逗著味蕾，調(diào)味固然重要，但食材同樣關(guān)鍵。無人不愛燒烤，但愛的不是單薄的油鹽醬醋，而是調(diào)味料和炙烤過后的食物靈魂共舞的那一口滿足。
正因如此，每個(gè)人都有自己燒烤必點(diǎn)的頭牌。
沒有葷腥，哪來煙火氣。 燒烤的江湖里，肉食自然占據(jù)了主導(dǎo)。
某乎上“燒烤界地位最高的葷菜”的提問下，烤雞皮、烤羊腰、烤牛油、烤五花等早已蓋起六百多層的高樓。
可沒想到的是，關(guān)于“燒烤界地位最高的素菜” 的觀點(diǎn)博弈則更為激烈。點(diǎn)開評(píng)論區(qū)，撲面而來的，是整整齊齊八百多條帶圖回復(fù)，且條條都有理有據(jù)。
如此看來，如果燒烤攤上沒有了素菜，擼串的快樂遠(yuǎn)不止減少一半。
01 素食燒烤何以征服食肉動(dòng)物？
把肉當(dāng)飯吃的紀(jì)曉嵐，頓頓都要吃上三斤烤豬肉；閱盡人間美味的汪曾祺，用“肉食者不鄙”為自己代言；以“寧可食無肉，不可居無竹”明志的蘇軾，轉(zhuǎn)身就為世人奉上了一道東坡肉…
縱觀為中國(guó)飲食文化背書的名人大家，幾乎都是無肉不歡的老饕。
陳曉卿曾在《葷腥的妄念》里解釋過為何肉對(duì)人有如此致命的吸引力：
首先是“經(jīng)歷過物質(zhì)單調(diào)匱乏年代的中國(guó)人，基因里有對(duì)脂肪類食物的天然好感”；其次便是“被身體吸收的油脂，往往會(huì)轉(zhuǎn)化成一種叫做多巴胺 的物質(zhì)，有助于保持心情的愉悅。”
而投身炭火之上，依附竹簽起舞的烤肉，除了能從上述社會(huì)心理兩方面俘獲人心之外，還具備有別于常規(guī)肉類烹調(diào)的大殺器——美拉德反應(yīng)。
當(dāng)糖和蛋白質(zhì)在高于110攝氏度的溫度下相遇，會(huì)產(chǎn)生多達(dá)數(shù)千種的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，從而使烤肉發(fā)出“引人犯罪”的香味。
在死理性派的眼里，素菜和燒烤是絕對(duì)有“壁”的。
植物細(xì)胞壁決定了素菜不像肉類可以通過腌漬等方式入味，調(diào)味只能浮于表面無法滲透其中；另外高溫作用下的素串，會(huì)不斷脫水干癟，唯一的解救辦法便是通過反復(fù)刷醬 來鎖住水份。
可即便如此，再嗜肉的人一旦落座燒烤攤，都會(huì)忍不住點(diǎn)上些素串。
燒烤吃得好，生活士氣高。 但對(duì)于收入不允許一味求爽的社畜人士，便宜大碗、葷菜半手 的價(jià)格就能換來兩手份量的素串，在帶來味覺滿足之余，也能在結(jié)賬時(shí)不至于讓錢包陷入尷尬。
其次，中國(guó)人的飲食向來講究葷素搭配，一頓沒點(diǎn)帶綠帶素的食物，再多的優(yōu)質(zhì)蛋白都算白吃。
在深諳飲食均衡之道的吃貨們看來，缺少素菜點(diǎn)綴的燒烤，就像沒有扒蒜小妹參與的金鏈大哥聚會(huì)，觀感油膩，氣氛沉悶，再兇猛的食欲來了都要起身告辭。
最關(guān)鍵的是，缺少能為燒烤注入靈魂的美拉德反應(yīng)，素串它就不香了嗎？
要知道，美拉德反應(yīng)還有個(gè)一母同胞的妹妹，叫做焦糖化反應(yīng) 。對(duì)于碳水化合物含量更高的素食來說，當(dāng)加熱至糖類物質(zhì)的熔點(diǎn)時(shí)，碳水化合物會(huì)發(fā)生脫水降解，產(chǎn)生褐色的焦糖。
也就是說高溫可以將雜糧蔬果中原本的苦澀味道分解 ，釋放出以甜味為首的諸多美好味覺體驗(yàn) 。
所以說燒烤讓食物更好吃，重點(diǎn)不在于各色調(diào)味，而是高溫淬火的過程 ，本身就足以讓美味升華。
可燒烤這一烹調(diào)方式，同樣是把雙刃劍。高溫產(chǎn)生的褐變反應(yīng)讓食物更具風(fēng)味，但高溫也會(huì)使食物產(chǎn)生一系列致癌物質(zhì)。
蛋白質(zhì)含量豐富的肉類，在燒烤時(shí)容易產(chǎn)生雜環(huán)胺。
因此，美國(guó)癌癥研究所針對(duì)愛吃燒烤人士的一項(xiàng)保命指南中寫到：把肉切成小塊，串入蔬果混合燒烤 ，以縮短燒烤時(shí)間來減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生；
或者直接點(diǎn)，多多烤制素菜 ，把比例提升到50%，因?yàn)樗鼈儔焊筒簧呻s環(huán)胺這玩意兒。
按照上述邏輯來說，偏愛素串燒烤，其實(shí)就等于在擼串這件事上擁有了更多的時(shí)間自由。
02 基本包：吃過這些，才不負(fù)夏夜
既然燒烤逃不過吃素，那么問題來了：夏夜吹水時(shí)最好的佐酒菜，是哪些食材？
在老藝術(shù)家看來，土豆茄子韭菜 ，算得上是無論南北無論派別人人都愛的燒烤素菜三杰 。
這三類蔬菜沒有地域隔離，在廣袤中華大地的任何一個(gè)犄角旮旯都實(shí)屬家常。買得容易，價(jià)格親民 ，注定了每個(gè)燒烤攤都少不了它們的身影。
簡(jiǎn)單易得的食材，風(fēng)味卻不同凡響。
身形飽滿，底部渾圓的長(zhǎng)條茄子刷油，置于火上翻烤。
至挺拔的肉身柔軟 ，暗紫色的表皮逐漸呈現(xiàn)出焦褐感，手起刀落對(duì)半切開，在白嫩的剖面打上花刀 ，淋上滿滿一勺剁椒蒜蓉調(diào)制的醬料。
待茄子煨出汁水，身陷其中的濃油赤醬歡快地手舞足蹈 時(shí)，撒上香菜蔥花和少量孜然粉，一條優(yōu)秀的烤茄子便可趁熱上桌了。
用筷子輕輕挑起，細(xì)嫩的茄肉飽含汁水，混合著蒜蓉的清香。還來不及咀嚼便帶著煙熏火烤的氣息滑入喉嚨，成了檢驗(yàn)烤制是否到位的核心標(biāo)準(zhǔn)。
天生味淡的素菜更容易被燒烤賦能。加上本身具有的迷人口感，有此為燒烤而生的特質(zhì)，不需要多么傲人的功夫，只消掌握基本的炮制套路，就難有失手的時(shí)候。
像是土豆和韭菜這種任一烹調(diào)大法都能成就風(fēng)味的食材，操作起來就更為簡(jiǎn)便了。刷油烤至半熟，再來點(diǎn)孜然辣椒面組合而成的干料，便是不負(fù)夏天的一道快手小串。
燒烤讓素菜擁有了更多元的表達(dá)，而素菜同樣也給予了燒烤更多的可能性。
以烤饅頭 為首的主食可以安撫碳水狂魔的饑腸轆轆；烤至半軟自帶回甘的藕片、娃娃菜 們，又能給喜食蔬菜的小伙伴們解除進(jìn)食葷腥后的油膩；如果你偏愛脆嫩多汁自帶鮮香的口感，那么烤香菇金針菇 這類菌菇類素串絕對(duì)不會(huì)讓你失望。
素?zé)镜目蓯壑?，除了食材上的選擇豐富，口味搭配也可以腦洞大開?？就了究梢匀錾先缪┑陌滋?；烤饃片則和椒鹽 更配；而負(fù)責(zé)成就烤面筋的，當(dāng)屬色澤誘人的油辣子 …
即便是同一種食物，也有可甜可鹽多種選項(xiàng)，比如玉米。搭配黃油煉乳 ，便是征服婦孺的解辣點(diǎn)心；刷上燒烤醬 ，則是男女通殺的網(wǎng)紅熱串。
甚至連形態(tài)上也同樣不羈，整根玉米棒子上手，吃得是一個(gè)痛快扎實(shí)；而將玉米粒粒掰下連成一串，吃得方便之余，更顯精致優(yōu)雅。
用于燒烤的素菜沒有明顯的邊界感，但也不乏具有地域特色的二次創(chuàng)作。
比如盤點(diǎn)素?zé)緯r(shí)繞不開的豆制品。在云南建水，是表皮焦脆內(nèi)里軟嫩的燒豆腐 ；在遼寧錦州，是黃豆醬調(diào)味，包入大蔥火腿一口豐盛的干豆腐 ；在湖南長(zhǎng)沙，又成了干辣香酥人人必點(diǎn)的烤蘭花干 。
而要說獨(dú)特，烤苕皮 必須有姓名。
這是一道出了川渝地區(qū)就很難再找到類似物的素串。紅薯淀粉做成的苕皮，烤制兩面起泡，包入酸蘿卜丁或榨菜。
酥脆軟糯，一口兼得。 要論人氣，說是比肩烤腦花也不為過。
03 進(jìn)階版：你說的黑暗，是“真香”的美餐
比起烤腰子、烤蠶蛹、烤腦花等可謂驚悚的葷菜燒烤大軍，用于燒烤的素菜用料再離譜，似乎也不過小清新。
可是，也別因此看輕了素菜的殺傷力。在素食燒烤的江湖里，同樣有“甲之砒霜，乙之蜜糖” 般大魔王的存在。
比如單聽名字，就能讓部分仙女花容失色的烤大蒜 。硫化物大蒜素讓生蒜自帶拒人于千里之外的氣質(zhì)，這也是很多人無法接受大蒜獨(dú)立成菜的首要原因。
可聞之刺鼻的大蒜素，在燒烤浴火之后有了迷人的香氣。感人到流淚的辣度，也幻化成了一口綿甜。 如果不介意唇齒間留下?lián)]之不去的蒜香，烤大蒜確實(shí)是人生中值得一試再試的食物了。
同樣能被高溫化解威力的，還有烤青椒 。對(duì)青椒愛不起來的人，或多或少都忌憚?dòng)谒那鄽?、苦味和辣度，但炭火燒烤后卻能神奇地將上述問題一次性解決。
撕掉焦黃的表皮，在滑嫩的青椒肉上淋幾滴香醋 ，蠟筆小新要是來過中國(guó)，說不定對(duì)青椒就只剩愛情了。
可最讓人真香的素?zé)荆€得數(shù)烤水果 。
奔放的炭火和清新的水果，就像野獸和美女的組合，聽起來不可思議，可事實(shí)卻是一出甜到醉人的童話故事。
扎嘴的菠蘿經(jīng)過火烤，褪去一身軟刺；本就綿甜的榴蓮，燒烤過后甜度和香味更是得到升級(jí)。
如果說泰國(guó)街頭迷住了黃曉明的烤香蕉和海南地區(qū)隨處可見的烤甘蔗不足以顛覆想象，那么流行于新疆的烤西瓜 ，一定能觸及到多數(shù)人的知識(shí)盲區(qū)。
這可不是西瓜切片后置于火上串烤，而是把整個(gè)大西瓜扔進(jìn)馕坑慢煨 。
外皮看起來是西瓜，內(nèi)里的瓜瓤卻早已掏空，取而代之的是孜然辣椒面腌制后的雞肉羊排 ?？芍^外素內(nèi)葷，別有洞天。