何為“位上菜”？即根據(jù)就餐人數(shù)，設(shè)計(jì)制作的一人一份菜點(diǎn)。位上菜可以分為冷菜類、熱菜、湯品類、主食類和點(diǎn)心類。

《位上菜制作規(guī)范》最引人注意的是，對(duì)菜品溫度和菜品計(jì)量的細(xì)化。

菜品溫度：應(yīng)確保“位上菜”溫度適宜。上菜時(shí)，涼菜溫度8—20℃為宜，熱菜70—80℃為宜，湯品90℃為宜，主食55℃為宜，點(diǎn)心55℃為宜（特殊要求除外）。

菜品計(jì)量：“位上菜”計(jì)量總量以成人為標(biāo)準(zhǔn)，750克為宜。冷菜位上計(jì)量100—120克為宜，熱菜位上計(jì)量150—200克為宜，湯品位上計(jì)量100—120克為宜，主食位上計(jì)量80—100克為宜，點(diǎn)心位上計(jì)量60—80克為宜。

“往常服務(wù)員在傳菜的時(shí)候，都是通過手感來判斷溫度。但是到秋冬季節(jié)，菜涼得快，經(jīng)常接到消費(fèi)者投訴。”鐘山賓館是《位上菜制作規(guī)范》起草單位之一，鐘山賓館會(huì)議中心運(yùn)轉(zhuǎn)總經(jīng)理孫萍告訴記者，這次經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)，測算出各類菜品最佳食用溫度的區(qū)間。

金陵飯店、鐘山賓館、東郊國賓館、南京青年國際會(huì)議中心酒店常年負(fù)責(zé)團(tuán)體接待，在一些國際性、重大接待活動(dòng)上，就是實(shí)行分餐制。“冷菜、熱菜、主食、湯上多少的量，是有嚴(yán)格規(guī)范的?！段簧喜酥谱饕?guī)范》所給出的計(jì)量范圍是在多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，參考了國際標(biāo)準(zhǔn)而制訂的。”南京青年國際會(huì)議中心酒店行政總廚滕海濤告訴記者，一般圍餐需要上十幾道菜，浪費(fèi)率達(dá)2/3，而“位上菜”雖然盤子總量多了，但每個(gè)人上6道菜左右，既感覺很豐盛，也不會(huì)造成大規(guī)模浪費(fèi)。

“很多人都說‘分餐制’會(huì)增加餐企的用工成本。不妨說是老的那一套餐飲服務(wù)流程并不能適應(yīng)新需求。”尋魏餐飲董事長魏學(xué)林從2019年年底開始嘗試“位上菜”服務(wù)，他發(fā)現(xiàn)，落實(shí)分餐制需要與中餐標(biāo)準(zhǔn)化相互銜接，通過菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，把菜品烹飪的部分工作交給食品生產(chǎn)企業(yè)。