牛蛙市場(chǎng)發(fā)展得很好，但仔細(xì)分析會(huì)發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)內(nèi)部有很多亟待解決的“痛點(diǎn)”
2018-10-08 23:20
concernfood
要吃透牛蛙火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)，供應(yīng)鏈恐怕是最大的門檻，從這條鏈上牽出的價(jià)格波動(dòng)、食品安全問題和加盟亂象，環(huán)環(huán)相扣，將牛蛙經(jīng)營(yíng)者逼成了“一條繩上的螞蚱”。
01 價(jià)格持續(xù)走高，壓縮盈利空間
“現(xiàn)在牛蛙的成本價(jià)太高了，我剛開始做的時(shí)候才4塊錢一斤，現(xiàn)在已經(jīng)漲到十幾塊一斤了。”
蛙小寶創(chuàng)始人劉國(guó)峰因?yàn)槔掀艕鄢耘Ｍ?，開始關(guān)注到這個(gè)品類。2016年做牛蛙加盟，去年創(chuàng)立了自己的品牌蛙小寶，在佛山、廣州等地開了十幾家分店。
對(duì)于近一年來牛蛙價(jià)格“只起不伏”的情況，他深有感觸。
牛蛙價(jià)格一路高漲，不斷壓縮的是入局者的盈利空間，提高了入局的風(fēng)險(xiǎn)。
據(jù)中國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng)最新報(bào)道，上海、浙江、江蘇等地的牛蛙批發(fā)價(jià)格，規(guī)格3~5兩的15元左右一斤，5~8兩規(guī)格的超過16元一斤。
一位牛蛙經(jīng)營(yíng)者給紅餐（ID：hongcan18）粗算了一筆賬：餐廳點(diǎn)一份牛蛙是2斤凈肉，為了保障口感，都采用活蛙，但活蛙出肉率較低，往往2斤蛙才出1斤凈肉。所以一份蛙的成本價(jià)大概是2*2*16=64元。按市面上一份蛙單價(jià)120元左右算，單份產(chǎn)品材料成本已經(jīng)占50%左右。
“前十年，牛蛙的價(jià)格波動(dòng)都是相對(duì)比較穩(wěn)定的，是在2017—2018年期間，價(jià)格才出現(xiàn)了較大幅度的上漲。”蛙來噠創(chuàng)始人羅清也認(rèn)為，市場(chǎng)價(jià)格存在波動(dòng)、不穩(wěn)定。
牛蛙和小龍蝦一樣，養(yǎng)殖有季節(jié)性，這本身造成了牛蛙價(jià)格的波動(dòng)性。而市場(chǎng)需求的增加是造成價(jià)格居高不下的主要原因之一。
有數(shù)據(jù)顯示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就達(dá)到了135噸，比2015年足足多了一倍，牛蛙消費(fèi)呈現(xiàn)直線上升趨勢(shì)?？梢圆孪?，全國(guó)消耗的牛蛙量也不低。
此后，從2017年下半年開始，市場(chǎng)上入局牛蛙品類的餐飲企業(yè)越來越多。牛蛙門店數(shù)量的急劇增加，并不只是賺錢的人迎合消費(fèi)者的需求，更是各個(gè)品牌跑馬圈地、爭(zhēng)搶頭部地位的需要。
“我們是做了近3年牛蛙生意了，而且需求比較大了，才有了比較穩(wěn)的供應(yīng)渠道，拿蛙的價(jià)格才稍微低一點(diǎn)，留存了部分的盈利空間，新進(jìn)來的人怕是要很吃虧。”劉國(guó)峰對(duì)紅餐（ID：hongcan18）說。
同時(shí)，供應(yīng)渠道的業(yè)內(nèi)人士稱：牛蛙價(jià)格短時(shí)間內(nèi)不會(huì)回落。“今年牛蛙價(jià)格高位運(yùn)行已成定局，明年價(jià)格會(huì)不會(huì)降低還很難說，只能說像以前那么便宜的牛蛙不太可能了。”
02 牛蛙本身的問題亟待解決
紅餐（ID：hongcan18）記者梳理牛蛙整條產(chǎn)業(yè)鏈時(shí)發(fā)現(xiàn)，在消費(fèi)需求猛增的同時(shí)，供應(yīng)端本身也出現(xiàn)了問題，牛蛙供應(yīng)基地正遭遇危機(jī)。
中國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖整體呈現(xiàn)分散、小規(guī)模的狀態(tài)，牛蛙也不例外。“這樣的方式很不利于整體的養(yǎng)殖水平的把控，包括養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。”羅清說。
3年前，將品牌聚焦牛蛙單品之時(shí)，羅清就已經(jīng)看清了這一點(diǎn)。也是從那時(shí)起，蛙來噠介入到上游養(yǎng)殖端，在廣東、海南、湖南共設(shè)有600畝牛蛙養(yǎng)殖基地，通過與養(yǎng)殖戶長(zhǎng)久深入合作，穩(wěn)定自己的供應(yīng)鏈。養(yǎng)殖基地在牛蛙飼料、養(yǎng)殖密度等方面接受蛙來噠的養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)。
現(xiàn)在，蛙來噠在全國(guó)各地已經(jīng)開店一百多家，其所有直營(yíng)門店和部分加盟店已經(jīng)實(shí)現(xiàn)養(yǎng)殖基地牛蛙直供，基本上將價(jià)格和食品安全問題控制在了自己手里。
而起步晚的中小型牛蛙品牌，想要搭建自己的供應(yīng)鏈恐怕沒那么容易了。
牛蛙是外來物種，其養(yǎng)殖所產(chǎn)生的污水、病死蛙體及其它污染物，會(huì)嚴(yán)重污染周邊的水環(huán)境及生態(tài)環(huán)境，帶來破壞土壤、水體、林地及食品安全隱患等一系列問題。
去年以來，牛蛙的主養(yǎng)殖區(qū)域浙江、福建、廣東等地政府相繼發(fā)布禁養(yǎng)令，清除牛蛙養(yǎng)殖棚。浙江一帶早已拆得沒有什么養(yǎng)殖量了，福建地區(qū)上半年拆棚很厲害，今年6—9月份，廣東潮州揭陽梅州等地也開始拆棚。
有報(bào)道稱，地方禁令之后，牛蛙養(yǎng)殖遷到了安徽、江西、湖南、海南等地。但像這種“打一槍換一個(gè)地方”的供應(yīng)模式，能讓牛蛙產(chǎn)業(yè)撐多久？
更何況食品安全還是個(gè)大隱患。
牛蛙體內(nèi)存在霍亂弧菌等寄生病菌，可能導(dǎo)致食物型霍亂的流行和爆發(fā)。
然而由于牛蛙養(yǎng)殖門檻低、利潤(rùn)高，在利益的驅(qū)使下，一些養(yǎng)殖戶一般采用高密度的養(yǎng)殖方式，為保證成活率大劑量使用抗生素，對(duì)食品安全造成隱患。
牛蛙養(yǎng)殖自身的問題+利益驅(qū)使下養(yǎng)殖戶能否嚴(yán)守養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，這都需要經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)防死守。
03 賺錢的途徑各有各的不同
加盟的套路都是一樣的
餐飲人遇到加盟的坑，三天三夜也說不完。在一個(gè)品類火爆之后，加盟品牌就在二、三、四線迅速崛起，模仿一線城市比較火的品牌的菜品、裝修和經(jīng)營(yíng)方式，換一個(gè)品牌就賺錢。
牛蛙品類也不例外。
紅餐記者在走訪市場(chǎng)的過程中發(fā)現(xiàn)，在牛蛙品類火了之后，很多原本做烤魚、酸菜魚的餐飲公司直接立馬一擁而上，改頭換面，將烤魚店改成牛蛙店，裝修都只需將原來的烤魚元素?fù)Q成牛蛙元素，員工和店面都是現(xiàn)成的。
而這些品牌走的也多是“定居一線城市，開拓三、四線城市”的路子。在一線開一家直營(yíng)總店，然后就到三、四線城市開放加盟賺錢。并號(hào)稱有豐富的餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，標(biāo)準(zhǔn)化的出品和管理流程，加盟費(fèi)只要10萬。
但一旦加盟了，需要的費(fèi)用就不會(huì)只有10萬，砸進(jìn)去上百萬的不在少數(shù)。
小張?jiān)?016年年底注意到牛蛙這個(gè)品類。因?yàn)闆]有餐飲相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，他決定找品牌做加盟。
從品類市場(chǎng)的考察調(diào)研，再到品牌的篩選和研究，花了近2個(gè)月的時(shí)間。他看得很清，開牛蛙店，最主要的是原材料，牛蛙一定要足。綜合分析對(duì)比之后，他選定了某知名牛蛙連鎖品牌，“這個(gè)品牌有很強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)”。
小張的牛蛙店很快開業(yè)了。一算賬，加盟費(fèi)、管理費(fèi)、裝修費(fèi)等各種費(fèi)用，前前后后共花了將近300萬元。所幸第一家店很順利，餐廳每天都會(huì)爆滿。隨后他和朋友一起又拿下了該牛蛙品牌在當(dāng)?shù)氐膮^(qū)域代理權(quán)。于是，他們的另外2家牛蛙分店陸續(xù)開出，生意同樣火爆。“3家門店每天可以賣出2000斤牛蛙！”
然而就在小張坐收成果之時(shí)，接到總部更改合同的通知：加盟費(fèi)加收20%，所有新店的裝修必須讓總部的人來做。原來，品牌方知道小張他們賺了不少錢，就出此下策意圖分一杯羹。
“修改合同后，我們的裝修價(jià)格比其它的加盟店要貴上50%，更過分的是，如果我們不答應(yīng)，品牌方將停止給我們提供原料。”
“我們投資了幾千萬，如果原料斷了開不了店，損失會(huì)更大。”小張很氣憤。但為了損失減少，他們不得不接受加盟商的無理要求。
有太多的人有著跟小張相似的經(jīng)歷，一腳踩進(jìn)牛蛙加盟的坑里，無法全身而退。