準(zhǔn)備了很久做餐飲還是失敗了，你不知道它到底有多難
2018-09-07 21:37
concernfood
如果你也想投身餐飲創(chuàng)業(yè)，不妨思考以下幾個(gè)問題,當(dāng)你專注火鍋店專用底料的時(shí)候
1)、做好規(guī)劃，不打無準(zhǔn)備之戰(zhàn)
商場如戰(zhàn)場，打仗需軍師，戰(zhàn)前看地形，戰(zhàn)中看敵行，戰(zhàn)后看敵情，商場要學(xué)會(huì)和合伙人精進(jìn)商業(yè)方向，和員工配合產(chǎn)品工作，和同行搶奪顧客引流，做好全系統(tǒng)體系。
大腦有思路，心里有底氣，就可以更好地發(fā)揮，而不會(huì)被詭計(jì)蒙蔽眼睛，讓風(fēng)口吹亂自己的招牌。
2)、解決基本的資金問題
雷軍在一次演講中說過：創(chuàng)業(yè)過程中其實(shí)只有一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)，所有的公司“死”也只有一個(gè)原因：那就是沒錢了。
餐飲創(chuàng)業(yè)也同樣，在沒有品牌、沒有知名度、沒有忠實(shí)顧客的新創(chuàng)立的一年到兩年，都要考慮資金能否持續(xù)的問題，開門紅自然好，但難以持續(xù)，門店在時(shí)間的檢驗(yàn)下積累了顧客，現(xiàn)金流慢慢形成了，才算是初步成功，這個(gè)過程中，保持“不斷糧”、發(fā)得起工資、讓門店正常運(yùn)營，是創(chuàng)業(yè)者要考慮的最基本的問題。
3)、知道你的目標(biāo)顧客是誰、在哪、怎么吸引來、怎么針對他們的需求優(yōu)化服務(wù)
否則就是沒頭蒼蠅，做推廣、改菜單、調(diào)運(yùn)營，統(tǒng)統(tǒng)無的放矢，做無用功。
潛修餐飲多年才創(chuàng)業(yè)為啥還是失敗了，餐飲創(chuàng)業(yè)到底有多難？
4)、該停下的時(shí)候就果斷停下
創(chuàng)業(yè)不是一加一等于幾的問題，也不是只要……就……它沒有固定的公式，并不是堅(jiān)持久了就能感動(dòng)顧客，同時(shí)它還不需要撞破南墻不回頭的精神。有時(shí)候，撞破南墻不一定就能打開成功的大門，也許撞破后就直接掉進(jìn)懸崖。比起堅(jiān)持，及時(shí)退步少虧錢也是賺的。
5)、該學(xué)習(xí)的時(shí)候就大膽學(xué)習(xí)
后浪總是要被前浪推倒的，時(shí)代不斷變更，陪你玩的跨界者越來越多，便利店已經(jīng)在打白領(lǐng)餐飲牌了，星巴克開始做午餐了...
餐飲這一行，五光十色，有人服務(wù)好，有人產(chǎn)品新，有人營銷強(qiáng)，只有不斷完善自己的才華，不斷補(bǔ)充自己的短板，才能追的上自己的野心，不斷發(fā)力才能打贏翻身仗。
2012年初，剛大學(xué)畢業(yè)的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的發(fā)起人BOSS，找到我，對合伙做餐飲的想法一拍即合。那時(shí)候，我們對餐飲唯一的認(rèn)知就是BOSS向我說的這些：餐飲業(yè)好做，能賺錢，門檻低，容易操作，有現(xiàn)金流，對技術(shù)要求不高。
那時(shí)候，當(dāng)我們用這個(gè)想法投身餐飲業(yè)時(shí)，就意味著我們踏進(jìn)了所有小白小黑跨界者、投機(jī)、投資者進(jìn)入餐飲業(yè)大部分會(huì)踩的第一個(gè)大坑：覺得可以做，我想做，于是就去做。
在初次合伙創(chuàng)業(yè)的背景下，我們根本不知道也沒去考慮，創(chuàng)業(yè)不是想當(dāng)然也不是紙上談兵更不是有人逼著你，它不要求你談熱愛、談行業(yè)未來。
而我們沒有這個(gè)認(rèn)知，是因?yàn)樵诤芏嘈“滋と肷虡I(yè)的時(shí)候，他們覺得不要把商業(yè)看的太嚴(yán)肅，太復(fù)雜，所以，BOSS和我決定，我們先各走各的去找一些知名餐飲店潛伏一年，積累些經(jīng)驗(yàn)。
那天，BOSS選擇了公司管理去學(xué)經(jīng)營，而我選擇去后廚學(xué)最基本、最需要的技術(shù)。
一年后的2013年，BOSS辭去公司副經(jīng)理的職位，而我這一年時(shí)間走過了真功夫的收銀、肯德基的后廚也進(jìn)入過西餐廳的吧臺煮過咖啡、KTV酒吧端過啤酒。為同一個(gè)夢想，同一個(gè)約定，我們再次聚到了一起，BOSS給了一個(gè)新的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目：奶茶休閑吧。
潛修餐飲多年才創(chuàng)業(yè)為啥還是失敗了，餐飲創(chuàng)業(yè)到底有多難？
這一年，奶茶的售賣幾乎全以外帶打包為主，廉價(jià)休閑吧還未被市場過多開發(fā)，情侶之間和朋友之間的聚會(huì)小休閑多以昂貴的西餐廳和麥肯為主。BOSS決定打造一款以奶茶為主打，兼賣小吃甜點(diǎn)咖啡的廉價(jià)咖啡廳模式的休閑吧。
在他認(rèn)為，我們的盈利點(diǎn)在于奶茶的消費(fèi)接受度非常的廣，外帶奶茶加上有座位式的休閑吧搭配廉價(jià)而高質(zhì)咖啡、油炸小食、水果盤的銷售升級模式必定能在休閑茶飲業(yè)立足。
商業(yè)計(jì)劃書、財(cái)務(wù)規(guī)劃書是創(chuàng)業(yè)路上的指路燈，缺一不可
口頭商議后，為了認(rèn)真對待這次創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，我獨(dú)自前往廣州茶飲培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)了一些專業(yè)的知識，而BOSS則發(fā)力于店面的尋找和項(xiàng)目的其他思考。
半個(gè)月后，我學(xué)成歸來，BOSS說，他已經(jīng)定下一個(gè)位置，位于某村落人流密集的商務(wù)區(qū)側(cè)樓商鋪，優(yōu)勢在于商場直租、租金低廉，20平米每個(gè)月僅需要2000元，也沒有轉(zhuǎn)讓費(fèi)，前任老板留下的裝修不用太大改動(dòng)即可輕裝上陣，BOSS在這段時(shí)間已經(jīng)聯(lián)系好商場經(jīng)理和廣告方，即日便準(zhǔn)備動(dòng)身簽商鋪合同和辦理營業(yè)執(zhí)照。
那時(shí)候，既緊張又興奮，好像我們已經(jīng)用資歷脫離了小白的標(biāo)簽并找到通往未來的大路，殊不知，我們此舉就走入了餐飲創(chuàng)業(yè)的第二個(gè)大坑，在沒有磨合財(cái)務(wù)規(guī)劃和編寫商業(yè)計(jì)劃書的情況下就以為憑自己的能力可以在餐飲創(chuàng)業(yè)中游刃有余。
在合伙創(chuàng)業(yè)中的小白覺得對合伙人信任是一種修養(yǎng)，可是我們并不知道，創(chuàng)業(yè)的未知性最容易讓信任產(chǎn)生危機(jī)。
一周后，在BOSS的財(cái)務(wù)簡單預(yù)算下，我們籌到了人生第一筆創(chuàng)業(yè)資金，簽下了各類合同，在分工中，我負(fù)責(zé)對休閑吧進(jìn)行命名和菜單規(guī)劃、備貨預(yù)算、文案宣傳等，而BOSS則游走于休閑吧的工商手續(xù)、微裝修規(guī)劃和改造、中小型設(shè)備的采購。
一周后，掌管財(cái)務(wù)大權(quán)的BOSS告知，我們遇到了創(chuàng)業(yè)路上第一個(gè)信任危機(jī)和致命傷害：錢不夠花了。
由于之前的財(cái)務(wù)規(guī)劃不夠認(rèn)真、采購力度過大等等問題導(dǎo)致資金提前花完，目前剩余的資金已經(jīng)不足以支付之前規(guī)劃的原材料的費(fèi)用、廣告招牌的制作費(fèi)用以及流動(dòng)資金的備用。如果要讓創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目繼續(xù)下去，我們還得重新籌集資金，大概需要的資金和上次籌集的一樣多。
這就意味著，我們之前求爺爺告奶奶籌集的資金經(jīng)過一個(gè)月還得重新去用同樣的理由再籌集一次，BOSS說，反正無所謂，要么繼續(xù)想辦法，要么就認(rèn)了還沒開業(yè)就倒閉的現(xiàn)實(shí)。
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危機(jī)的瞬間應(yīng)對能力是創(chuàng)業(yè)者一個(gè)必備技能
在解決財(cái)務(wù)危機(jī)的時(shí)候，我們又遇到另一個(gè)問題：BOSS告知在我們正對面，視野比我們寬闊的位置冒出來一家同類奶茶店，而且會(huì)早于我們半個(gè)月開業(yè)，要命的是，他們的產(chǎn)品價(jià)格比我們預(yù)期的還要低一些。
這正是屋漏又逢連夜雨，同時(shí)踏入餐飲創(chuàng)業(yè)的第三個(gè)大坑：在沒有財(cái)務(wù)規(guī)劃和商業(yè)計(jì)劃書的時(shí)候確定創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，并且在落地前也沒有進(jìn)行市場調(diào)查。
得知突然多出一個(gè)競爭對手這個(gè)消息的時(shí)候，我和一些朋友趕緊回到裝修中的店面，并且以顧客的身份進(jìn)行競爭對手的風(fēng)險(xiǎn)評估，最后得出結(jié)論，我們的產(chǎn)品比起競爭對手有碾壓性的優(yōu)勢。因?yàn)檫@樣，我們又驕傲了。
很多餐飲初創(chuàng)者都和我們一樣，總以為如果競爭中，你有一些壓倒性優(yōu)勢的時(shí)候，競爭對手是構(gòu)不成威脅的，然而基本都忽略了競爭中對手的學(xué)習(xí)能力和顧客被分流的影響。
一個(gè)月后，第二筆籌集的資金讓小店正常開業(yè)。
三個(gè)月內(nèi)，一算賬，我們發(fā)現(xiàn)，除去店租及材料成本并且不算工資的情況下，每個(gè)月的盈利額還不夠一千元。當(dāng)我們看清了門口每天路過的客群不是消費(fèi)人群而是急匆匆路過下班和上班的人流后，我們陷入了一個(gè)死局：我們怎么突破？
雖然說這三個(gè)月，客人是有的，回頭客也挺多，消費(fèi)者的反饋都還不錯(cuò)，但就是消費(fèi)者太少和消費(fèi)力太低，同時(shí)間，商場經(jīng)營不佳導(dǎo)致商場內(nèi)部的商家大規(guī)模撤離，商場內(nèi)基本沒有了客流，但好在我們是屬于街鋪，依舊還是有一些回頭客，然而最致命的問題還是這一丁點(diǎn)的客流不足以支撐我們小店的盈利，怎么辦？我們好像陷入了死局。
潛修餐飲多年才創(chuàng)業(yè)為啥還是失敗了，餐飲創(chuàng)業(yè)到底有多難？
走得太快，也會(huì)摔倒：拍腿7個(gè)idea的本事也敵不過先天劣勢的能力不足
三天后，經(jīng)過討論，我決定在產(chǎn)品中增加雞尾酒，那時(shí)，雞尾酒還屬于新潮酒吧的產(chǎn)品，于是，有飲品調(diào)制基礎(chǔ)的我，決定自學(xué)雞尾酒的調(diào)制和知識，借助網(wǎng)絡(luò)和書城渠道自學(xué)一周后，我們制定了新菜單，增加了十款精選的雞尾酒。
次月，果然雞尾酒這一新奇的產(chǎn)物讓我們的營業(yè)額增加了好幾倍，那個(gè)月我們初次盈利，終于賺到了第一次工資。不久，我們意識到了，雞尾酒是一個(gè)新事物，消費(fèi)接受度只能在晚上，所以就出現(xiàn)一個(gè)怪圈，有時(shí)候一整天沒生意，到了晚上就來一群老顧客，一桌就回了一天的成本和盈利。這是很無奈又可笑的。
慢慢的，消費(fèi)熱度開始褪去，我們意識到了英雄產(chǎn)品是救命稻草而不是續(xù)命法寶，我們還是要去面對生意并不好的事實(shí)。
潛修餐飲多年才創(chuàng)業(yè)為啥還是失敗了，餐飲創(chuàng)業(yè)到底有多難？
創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，你不把顧客當(dāng)回事兒，顧客就不會(huì)把你當(dāng)回事兒
經(jīng)常間斷性的沒生意、朋友約出去玩、沒假期、生意不穩(wěn)定的情況都在消耗著我們最初創(chuàng)業(yè)的熱情，BOSS決定，經(jīng)過雞尾酒的事件，我們再加一點(diǎn)產(chǎn)品進(jìn)去，多供消費(fèi)者選擇。
于是，最巔峰和最自豪的事情是，我們的產(chǎn)品總數(shù)達(dá)到了接近一百款。
可是強(qiáng)行增加的這一百多款產(chǎn)品中，避免不了大部分的死產(chǎn)品、不好的產(chǎn)品，然后還會(huì)出現(xiàn)一些不好的場景：
比如說，顧客點(diǎn)了一款冷門產(chǎn)品，BOSS在調(diào)制的時(shí)候發(fā)現(xiàn)好像配方不記得了，然后就當(dāng)著顧客的面翻筆記本；顧客點(diǎn)了一款不好的產(chǎn)品，我卻不好意思提醒他，這樣，一次性消費(fèi)的顧客就產(chǎn)生了。
總以為，我們能提供給顧客更多的選擇，顧客就會(huì)記住我們，但實(shí)際情況是，太多的SKU會(huì)把屬于自己的拳頭產(chǎn)品給淹沒掉，過多的產(chǎn)品選擇會(huì)讓顧客更大幾率點(diǎn)到不好的產(chǎn)品。
努力到無能為力的時(shí)候，和平分手也是一個(gè)好選擇
又經(jīng)過一番思考，我們決定為自己打造明星產(chǎn)品，去掉不好的、原材料僅幾款使用的冷門產(chǎn)品。我們把一百多款產(chǎn)品砍到了只剩下30款，并增加了好茶沖泡的鐵觀音奶茶、龍井奶茶等。
再一次更改菜單，已經(jīng)是接近一年前的秋天，大部分顧客被新產(chǎn)品折服，但是人群稀少的痛點(diǎn)依舊存在，好像無論怎么改，都改變不掉我們地段選擇錯(cuò)誤的問題。
潛修餐飲多年才創(chuàng)業(yè)為啥還是失敗了，餐飲創(chuàng)業(yè)到底有多難？
兩個(gè)月后，商場內(nèi)部商鋪已經(jīng)搬空，天氣開始轉(zhuǎn)冷，我們的創(chuàng)業(yè)熱情也進(jìn)入了寒冬，一番考慮，我決定退出小店合伙人，而BOSS決定堅(jiān)守下去打算一個(gè)人走完這家奶茶店，我們和平分道揚(yáng)鑣，而后再過去半年，小店終于倒閉。
這一點(diǎn)，沒有出乎意料。