推出新菜，如何保證采購環(huán)節(jié)不掉鏈子？特別是在重慶火鍋底料批發(fā)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)問題，我們先從一個案例分析開始

 

案例

 

某餐廳廚房要推出一批新菜品，申購單下到采購部三天也沒有買回來一樣東西……終于，廚師長發(fā)飆了……  

 

采購 ：三年老雞？現(xiàn)在的雞都是速養(yǎng)雞，市面上連半年的都沒有，哪有三年的雞？

 

廚師長 ：吊頂湯必須得用這種雞，這個湯要熬6個多小時才可以，雞是決定湯質(zhì)的關(guān)鍵食材。想想辦法吧?。?！

 

采購 ：xxx醬、你們?yōu)樯兑J牌子，這個牌子本來就難買，你讓我上哪兒找啊老大？

 

廚師長：這個醬顏色和口味獨特，做生蠔、鰈魚必須得用啊！

 

采購 ：鰈魚？反正我在市場是沒找著了，那我也沒辦法。咱們這里到處都是海鮮，不要賣這個菜又不會虧本……

 

廚師長：鰈魚是深海魚，除了味道鮮美以外、營養(yǎng)價值很高，是老年人、兒童補鈣的最佳食材之一，對高血壓、高血脂的人群有很好的食療作用，很有特色??！

 

采購 ：鮮板藍根？這是藥材市場沒有、藥店也沒有，真沒有辦法了。

 

廚師長 ：在炎熱的夏季，鮮板藍根具有清熱解毒，預防流感的作用是很好的養(yǎng)生藥膳之一，很有賣點??！

 

采購 ：你們要的東西稀奇古怪，還認品牌，我找不到市場，找不到?jīng)]有賣家，沒有辦法……

 

這情況在很多餐廳酒樓并不少見，因為采購部沒有買到原料導致新菜品無法試做，無法推出對于餐廳的推出出新以及菜品質(zhì)量保證有很大的影響。

 

那么，如果在新菜品推出之前與采購部做好溝通呢?

 

從供應(yīng)商著手

 

 

在提升意識后，采購人員方面也要在平時做好充分準備，以免在規(guī)定時間內(nèi)找不到合適的供應(yīng)商，導致采購環(huán)節(jié)斷層。具體方法如下：

 

1、對自己需求的產(chǎn)品要求了如指掌，只有完全了解自己需要的是什么樣的產(chǎn)品，才有可能引導供貨商作出合理的報價，避免因此增加一些不必要的采購成本。

 

2、從多方面渠道了解產(chǎn)品市場行情及信息，對產(chǎn)品價錢作出適當?shù)脑u估，然后結(jié)合成本，擬定洽談的目標及方案，選擇適合的供應(yīng)商，進行初步洽淡。

 

要是雙方牽涉到自身的利益，但對公司發(fā)展至關(guān)重要又無法達成共識的時候，可以在對我們本身利益不會有太大損害下放寬條件，將主要談判方向鎖定于最重要方面。

 

并且，還可請雙方高層之間進行互通互訪，增加彼此熟識度及信任度，以此建立策略聯(lián)盟、互惠互利并進行長期合作伙伴關(guān)系。

 

3、充分運用公司實力與資本，調(diào)動供應(yīng)商之合作欲望，只有在價格上做到了貨真價實，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量，拓寬供應(yīng)商渠道。

 

從采購人員著手

 

以上案例，我們不難看出，采購人員并沒有準確認識到研發(fā)新菜和推出新菜的重要性，導致他們認為找不找得到都無所謂。于是，在尋找供貨商、找尋食材時也是保證可有可無的態(tài)度。

 

所以，一定要建立采購人員未雨綢寥的危機意識。具體準則如下：

 

1、保證同一種物料至少兩家或以上供應(yīng)商，使企業(yè)在運營過程中不致于因為供應(yīng)商生產(chǎn)、品質(zhì)、交貨或管理問題而停工待料，造成自身不必要的麻煩和困擾。

 

2、及時掌握供應(yīng)商動態(tài)及市場動態(tài)，合理調(diào)配訂單的發(fā)放及供貨商交貨管理。

 

3、結(jié)合企業(yè)的事物安排，在保證運營順暢的前提下，做到不購買多余物料，造成資金的積壓和庫存的堆積。

 

作為餐飲業(yè)的“入口”，采購的工作從來都不是輕松的事情。因此，在培訓采購人員、與采購部溝通時，一定要提出以上要求，以提高采購部對廚房需求的重視。

 

餐飲采購的物資在上百種，每個品種的進貨渠道都不一樣，標準要求各不相同，價格和質(zhì)量也有很大差異，要采購物美價廉的物資確實不是件容易的事，需要大家多溝通多配合共同把工作做好。

 

推出新菜，如何保證采購環(huán)節(jié)不掉鏈子？