商菜：吊鍋串涮肚【重慶火鍋底料代加工】
2018-07-08 15:54
concernfood
商菜：吊鍋串涮肚,開(kāi)山釜火鍋底料廠:火鍋店專用底料批發(fā)生產(chǎn)廠商,承接重慶火鍋底料批發(fā),火鍋底料代加工,貼牌定制;川渝老火鍋底料,串串香麻辣燙底料,魚(yú)調(diào)料廠家直銷,好評(píng)如潮,實(shí)力雄厚。
特色：
這款菜類似四川的串串鍋，是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚前期壓熟后，走菜時(shí)主要靠麻辣底料加二湯入味，可以做冷鍋也可以加熱上桌。
砧板：
鮮牛肚450克清洗干凈，放入高壓鍋內(nèi)加清水500克壓至七成熟，取出晾涼后，切成片，用竹簽串起來(lái)。
走菜：
1、鍋入色拉油燒至六成熱，下入姜末、蒜末、蔥末各8克煸透，放入豆瓣醬6克，自制麻辣底料50克，鹽、味精、辣椒面各5克，雞精10克炒香，添入二湯800克大火燒開(kāi)，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克調(diào)勻即成涮肚湯汁。
2、將壓熟的牛肚擺放進(jìn)吊鍋里，倒入調(diào)好的涮肚湯汁，撒上香蔥末5克即可上桌。
自制麻辣底料：
1、鍋入菜子油2千克、牛油500克燒至五成熱，放入蔥段100克、生姜片30克、香蔥段70克炸至蔥段呈金黃色。
2、撈出料渣，下入圓蔥塊80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒勻，至冰糖全部融化。
3、加入紅油豆瓣醬600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重慶火鍋濃縮底料80克翻炒2分鐘，加香料包（小茴香、八角、草果各5克，沙姜、桂皮、香葉、靈草、排草、白豆蔻、砂仁各4克，羅漢果1個(gè)，南姜3克，丁香2克混合）炒1分鐘，再加入干朝天椒末200克炒3分鐘，淋入紅星二鍋頭40克攪拌均勻，再炒4分鐘即成。