拿去開(kāi)店系列:豆腐燒帶魚(yú)【重慶火鍋底料】
2018-07-01 15:39
concernfood
豆腐燒帶魚(yú),山釜火鍋底料廠(chǎng):火鍋店專(zhuān)用底料批發(fā)生產(chǎn)廠(chǎng)商,承接重慶火鍋底料批發(fā),火鍋底料代加工,貼牌定制;川渝老火鍋底料,串串香麻辣燙底料,魚(yú)調(diào)料廠(chǎng)家直銷(xiāo),好評(píng)如潮,實(shí)力雄厚。
創(chuàng)意思路：
如何將帶魚(yú)燒出新滋味？秘訣就在于用自制糖蒜熬成的紅湯——將大蒜加紅糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微紅、呈半透明，切碎炒香熬成紅湯，帶有一種特別的甜味和淡淡蒜香，區(qū)別于一般餐廳的麻辣口味。
帶魚(yú)的初加工：
帶魚(yú)5000克去掉頭尾、解凍治凈，洗去腹內(nèi)黑膜，改刀成菱形段，加鹽、料酒、白胡椒粉、蔥段、姜片抓勻腌制5分鐘，拍生粉下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用。
老豆腐的初加工：
老豆腐6000克改刀成長(zhǎng)條，放入盆中，倒入燒熱的蒜香紅湯浸泡2小時(shí)，以便豆腐充分入味。
走菜流程：
鍋入混合油100克燒至五成熱，下入蔥姜片爆香，放入炸好的帶魚(yú)段500克翻勻，添蒜香紅湯1000克，加泡入味的豆腐600克，調(diào)入鹽、雞粉各5克、白糖3克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火燒3分鐘，起鍋盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。
蒜香紅湯制作：
鍋入混合油2500克燒至五成熱，下入干青花椒100克（提前加白酒泡軟）小火熬出麻香，打去不用，放入自制糖蒜碎1500克、泡紅椒碎800克、鮮紅美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮表面變白時(shí)，香味充分融入油中，放入香水魚(yú)料4袋（250克/袋）繼續(xù)炒勻，添入高湯40斤小火熬20分鐘，瀝去渣滓即可使用。這款紅湯最適合烹制河鮮類(lèi)原料，麻辣中帶微酸，去腥效果極好。
技術(shù)關(guān)鍵：
走菜時(shí)燒制時(shí)間不要太長(zhǎng)，避免帶魚(yú)“脫殼”。
混合油的制作：
混合油是以動(dòng)植物混合油、豆瓣醬、辣椒粉為原料，加熱浸泡而成，常用于動(dòng)物內(nèi)臟、海河鮮類(lèi)菜肴的制作，可彌補(bǔ)原料本身油潤(rùn)香濃不足的缺點(diǎn)。
原料：
菜籽油35斤，豬油15斤，郫縣豆瓣碎4000克，干紅二荊條辣椒粉1000克。
制作：
鍋入菜籽油煉熟，加入豬油小火攪勻，放入豆瓣碎中火炒30分鐘至出香、出色，倒入辣椒粉攪勻，連油帶料倒入桶中加蓋燜2-3天，打去料渣即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
夏天豬油的用量要比冬天少15%，否則炒好的菜肴口感過(guò)膩。