商菜：秘制叫化雞【重慶火鍋底料廠排名】
2018-06-02 19:33
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商菜：秘制叫化雞【重慶火鍋底料廠排名】
和傳統(tǒng)的叫花雞做法比較，此菜做了很多技術(shù)的創(chuàng)新，菜品制作的每一個(gè)細(xì)節(jié)都充分的優(yōu)化，使這道菜品推出一直都是招牌特色菜，每天限量50只，顧客最少需要提前2天預(yù)訂。
此菜在烤制時(shí)雞肚內(nèi)加入了皮凍拌勻的餡料，隨著烤制溫度的慢慢的升高，里面的汁水透過(guò)網(wǎng)油、荷葉溢出來(lái)。制作好的雞口感鮮嫩，色澤金黃，點(diǎn)一份叫花雞，用筷子輕輕的撥開(kāi)荷葉，打開(kāi)的那一刻荷香滿堂，雞酥爛脫骨入口唇齒留香，回味無(wú)窮。
預(yù)處理：
腌制：
1.選用1100克—1200克的三黃雞10只，宰殺制凈。
2.不銹鋼桶內(nèi)倒入1.5瓶美味鮮醬油、草菇老抽250毫升、味精200克、鹽150克、特制香料50克、花雕酒15克熬香，放入雞肉浸泡40分鐘，將雞取出，掛起來(lái)，瀝干水分。
拌餡料：
取不銹鋼盆，放里脊肉丁、香菇、冬筍、火腿丁、特制香料、筍片、板栗各50克，熟小干貝丁30克（提前入蒸箱蒸熟），海米20克，加鹽、味精各5克，醬油10克，色拉油40克拌勻腌制3分鐘，加雞爪、蹄髈熬制的濃湯膠汁250克拌勻成為有粘性的雞肚料。
包制：
取燙好的荷葉一張，將根部撕開(kāi)，正面朝上，鋪一張高溫紙，再取小半張荷葉放在高溫紙上做底，將豬網(wǎng)油鋪在上面。將腌制好的雞胸脯朝上、放在豬網(wǎng)油上，將雞肚料塞入雞肚，脖子向后收攏緊，撒上蔥末5克，放上一塊腌好的肥膘肉（豬肥膘肉，放到腌雞的料汁中浸泡5分鐘），將高溫紙、荷葉層層將雞包裹好，用繩將雞捆好。
裹泥巴：
燒磚用的黃油泥加水、鹽、麻刀浸泡12小時(shí)攪拌上勁做成泥巴；取布一塊，撒上鋸末，放上泥巴，用手拍平，在泥巴上放上包好荷葉的雞，用手抓住布的兩頭向上收攏，去掉兩頭多余的泥巴，在將雞翻轉(zhuǎn)，收好兩頭泥巴，使泥巴均勻地裹在雞上。
制作：
將雞肉放入自制的烤爐爐口，開(kāi)火（大約700℃)，大約15分鐘進(jìn)行第一翻，10分鐘后第二次翻動(dòng)，7分鐘后第三次翻動(dòng)，5分鐘后第四次翻動(dòng)。將燒好的雞放在爐中間，開(kāi)火，蓋上爐蓋升溫，小火燜制20—28分鐘，將雞翻個(gè)身調(diào)換雞的位置，再次開(kāi)火，蓋爐蓋壓第二溫，10—20分鐘后，雞就烤好。
特制香料：
八角、香葉各20克，花椒、甘草、小茴香、草果、沙姜、桂皮各10克，木香、香草、陳皮各5克，地椒4克，羚羊草、公母丁香各1克。