商業(yè)菜譜：民國(guó)霸王兔【重慶火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)】
2018-05-01 20:50
concernfood
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提前預(yù)制：
鮮兔肉改刀成丁，加鹽抓勻至表面發(fā)白發(fā)粘，放少許嫩肉粉抓勻，再加生粉拌勻，腌制10分鐘即可使用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至三成熱，倒入腌好的兔丁快速滑油，撈出瀝凈油分備用。
2、鍋入菜籽油、色拉油燒至五成熱，下姜粒、蒜粒炸香，倒入泡青椒、青紅小米椒圈、泡姜粒、干青花椒炒香，調(diào)入味精、雞精、胡椒粉、白糖、椒麻雞汁、料酒、陳醋各少許中火炒勻。
3、倒入滑好的兔肉丁以及青紅小米椒圈，轉(zhuǎn)大火快速翻炒均勻，淋花椒油、藤椒油翻勻出鍋，點(diǎn)綴少許白芝麻走菜。
“楊記隆府”的這款民國(guó)霸王兔從尖椒兔改良而來，第一，初步熟處理方式不同，傳統(tǒng)尖椒兔接近于干炸，手法粗獷，而改良版本手法更精細(xì)，用生粉上漿，以低油溫滑散；第二，與尖椒兔突出單純的清香麻辣味不同，這道菜增加了泡姜、泡椒，味道酸香；第三，用油量遠(yuǎn)大于主料的分量，成菜中兔肉完全浸泡在油里，油潤(rùn)細(xì)膩；第四，起鍋前淋入花椒油和藤椒油，椒麻氣息濃郁，回口綿長(zhǎng)。