菜品定價(jià)是個(gè)麻煩事兒，高了沒人吃，低了賺不了錢，談?wù)勎业慕?jīng)驗(yàn)【重慶火鍋底料廠哪里多】
菜品定價(jià)一般是根據(jù)酒店內(nèi)部規(guī)定的毛利率的要求，根據(jù)菜品成本，利用公式計(jì)算出來。比如：宮保雞丁這道菜，主料雞肉250克，成本為3.50元，輔料花生米50克，成本為0.30元，其他姜、蔥、蒜成本為0.20元，調(diào)料鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高湯等成本為0.60元，色拉油成本為0.80元，那么這道菜的總成本為：5.40元，如果規(guī)定毛利率為45%，則宮保雞丁的售價(jià)為：售價(jià)=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。廚師長(zhǎng)會(huì)根據(jù)這一計(jì)算結(jié)果將宮保雞丁的價(jià)格定在10元/份左右。
這是常規(guī)的方法，但除此之外，菜品定價(jià)里面還有很多實(shí)用技巧。唐清林總廚，成都人，從廚十幾年，走南闖北，見多識(shí)廣。他把菜品定價(jià)這一塊可以說琢磨了一個(gè)底兒掉，并總結(jié)出“虧本”、“低利潤(rùn)”、“正常利潤(rùn)”、“高利潤(rùn)”等幾種定價(jià)方法。
虧本定價(jià)
“特價(jià)”就為“嚇人一跳”
成都有家叫“天天漁港”的大型酒樓，星期一，基圍蝦賣一元錢一斤，星期二就賣二元一斤，星期三就賣三元一斤，以此類推。大家都知道基圍蝦要二十幾元一斤，幾元錢的價(jià)位讓食客們真正看到了實(shí)惠，這樣賺足人氣的目的才能達(dá)到。
記者的一位朋友開了一個(gè)小型酒樓，對(duì)這種定價(jià)方法也頗有認(rèn)同。他說：“特價(jià)菜就是要嚇人一跳。不為別的，只為拉客進(jìn)門?，F(xiàn)在食客也精明得很，有的店在門口立塊牌子，推出特價(jià)菜，茄子鯰魚15元一份，客人到別家酒家一打聽，比這個(gè)價(jià)還便宜，那么這個(gè)店以后就不好做了。所以要特價(jià)就要低得超出客人的想象，比如我準(zhǔn)備推出的漁家小炒，只賣一元錢，這才能起到作用。”
低利潤(rùn)定價(jià)
臉兒熟”的菜 小刀不能快
“臉兒熟”的菜，人人都能說上幾個(gè)，比如魚香肉絲、宮保雞丁等等，這樣的菜價(jià)格一定要定得低，特別是走實(shí)惠路線的中低檔酒樓，最好定在全市最低價(jià)，這樣會(huì)給客人留下“這家餐館的菜便宜”的第一印象。比如，魚香肉絲，一般酒店多在10元，而你家酒樓定8元，和路邊店的價(jià)格一樣，但你的菜從品相、質(zhì)量、分量、口味上，當(dāng)然是路邊店所不能比的。這樣客人來到店里，吃一次就會(huì)認(rèn)定你家店的菜便宜又好吃。
高利潤(rùn)定價(jià)
“特色菜品” 能多賺就多賺
濟(jì)南陽光好人家酒樓還在試營(yíng)業(yè)，但每天桌桌翻臺(tái)都在三四次。因?yàn)榫频暝谛^(qū)內(nèi)，所以總廚李強(qiáng)開始就把酒樓定位在做中低檔的家常菜。中低檔家常菜一般利潤(rùn)比較低，如何有效加大利潤(rùn)空間?他的辦法是把眼光盯在“特色菜”上。他說：“店里的‘特色菜’，客人一般不常見，價(jià)格一定要定高，比如酒店平均毛利在40%，這個(gè)菜就可以定在毛利50%，客人一般感覺不到。比如大黃魚，成本在10多元，我就給它定在38元，當(dāng)然這也有個(gè)比較，如果這個(gè)菜拿到大酒店去賣，肯定會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這個(gè)價(jià)。這道菜現(xiàn)在在我店里賣得很火。”
將特色菜品價(jià)格定高些，從而獲得相對(duì)較高的利潤(rùn)，用來彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運(yùn)用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結(jié)合，顧客會(huì)覺得菜品檔次高，價(jià)格還不是太貴。
一般說來，正常利潤(rùn)定價(jià)，也就是按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對(duì)菜品進(jìn)行定價(jià)，這部分菜品的比例要大，以占整體比例的60%左右為宜，低利潤(rùn)的菜占10%、高利潤(rùn)的菜占20%左右比較理想。
定價(jià)尾數(shù)有奧妙
酒樓一般習(xí)慣采用吉利數(shù)字做尾數(shù)，比如6或8，很少用4、7等。而桃源大酒店總廚王萬忠卻偏愛7和2。
“我們這個(gè)酒店最初是做高檔酒樓的，但慢慢市場(chǎng)定位有所改變，如今以中檔菜，甚至低檔菜居多。高檔商務(wù)宴請(qǐng)客人一般不會(huì)選擇我們這里，那是講排場(chǎng)的事，菜越貴越有人點(diǎn)，而來我們酒樓就餐的客人是奔著實(shí)惠來的，所以定價(jià)上就要‘顯得’比較低。我喜歡用7或者2作為價(jià)格尾數(shù)。比如我們過去推出一道菜，名字忘了，起初定價(jià)在30元，結(jié)果不好賣，后來我把它改成32元，反而一天能賣到30多份。后來我就總結(jié)經(jīng)驗(yàn)：32和30哪個(gè)大，當(dāng)然是32，但給顧客的感覺卻不是這么絕對(duì)，30元給顧客的信息是：這個(gè)菜30多塊錢，不便宜;32元給客人的信息則是：這個(gè)菜價(jià)格適中，還不到35元。所以，我們酒店的菜，定價(jià)一般沒有整數(shù)。
再說說尾數(shù)7，這也是一個(gè)比較好的價(jià)格策略，比如47元，會(huì)給顧客45、6元的感覺，而如果加1元，48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。”
另外，在菜譜排列中，要將高低價(jià)格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價(jià)格，則排在一塊的無論什么菜都不會(huì)認(rèn)真去看。