毛利高又旺銷的菜品定價6個訣竅【重慶火鍋底料廠】
有幸去一家新店去試菜。菜品都不錯，于是大家開始問，你這道菜打算怎么定價，怎么賣啊?廚師長很糾結(jié)地說，這個價格還沒具體定，大家認為賣多少比較合適?
現(xiàn)場有他們家的熟客，開玩笑說二三十的話我一定天天來。事實上，這道菜主食材是一道蒸雞，為了口感和宣傳采購的是養(yǎng)殖180天的雞，二三十肯定是不可能的。但是他們的定位又是大眾的平價餐廳，太貴估計顧客也難以接受。
所以這就涉及到菜品定價的成本以及顧客的心理接受價位的問題。
餐飲業(yè)的菜品價格不是憑空估計或者拍腦袋定出來的，菜價問題在一定程度上影響著經(jīng)營效果。高了，顧客覺得是故弄玄虛，低了自己又覺得不值得了。一般來講，有以下幾種定價方法：
1不要用整數(shù)
就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜，起初定價在30元，結(jié)果不好賣，后來改成32元，反而一天能賣到30多份。
原來的道理是這樣：32和30當然是32大，但給顧客的感覺卻不是這么絕對，30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜;而32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數(shù)。
再說說尾數(shù)7，這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。”
2高低價格分散列
另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什么菜都不會認真去看。應(yīng)將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。
3價格比別人家低一點
對于小餐館來說，價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發(fā)現(xiàn)你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領(lǐng)教過一次就不會再來了。
出于上述食客的消費心理，餐館在制定價格的策略時，不妨也玩一下菜單上的數(shù)字游戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元;一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。
盡管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業(yè)額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業(yè)額達到了一定高度時，總毛利甚至?xí)黾?，基本精神?yīng)該是薄利多銷。又或者你在其他方面盡量節(jié)約開支，降低成本，力保菜單上的數(shù)字游戲有玩轉(zhuǎn)的空間。
4毛利定價法
菜品定價一般是根據(jù)餐飲店內(nèi)部要求的毛利率，這個毛利率來自經(jīng)營者的目標和經(jīng)營中統(tǒng)計的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右(低的在40%，高的達60%以上)。
菜品價格=成本÷(1 - 毛利率)
菜品的成本為：可變成本(食材、調(diào)料、水費、電費、燃料費)和固定成本(工資+商店房租+生活費+員工住宿費)
例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，則菜品價格=12元÷(1-40%)=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定價法有順算和倒算兩種操作法。還是用火鍋店的實例來說明：
順算：
一家火鍋店的土豆售價是5元/份。土豆進價每斤1.50元，估計每份菜調(diào)料價為0.5元，燃料費為0.2元，合計成本為1.50+0.5+0.2==2.20元。
若規(guī)定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價為2.20÷(1-50%)=4.40元，(若收了底鍋費，即調(diào)料費，那么還應(yīng)將調(diào)料費減去)但事實上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3=0.45元/份，加上調(diào)料和燃料費的內(nèi)部計價僅為4.40×0.3=1.32元/份，現(xiàn)在定價為5元/份，明顯是高了，達到(5-1.32)÷5=73.60%。
由此可見，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。
倒算：
即先確定毛利率為50%，若定一份帶魚價為10元，則客人只能吃5元的東西(包括菜、調(diào)料和燃燒費)，若調(diào)料和燃燒費共計為0.7元，則客人只吃到4.3元的帶魚。
假如帶魚市場價是15元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那么這個0.3斤帶魚裝盤后顯得太少，就應(yīng)該加量，所以有可能暈菜類會出現(xiàn)一些品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見，火鍋店的葷菜毛利并不是很高。
所以對整個店來說，只能考察綜合毛利
需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的，在參考其他類同店情況后，自己的定價也不要相差過大。
5系數(shù)定價法
這種定價法要了解同地區(qū)、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。
菜品價格=成本×定價系數(shù)
定價系數(shù)=菜品價格÷成本
比如：某菜品售價38元，經(jīng)計算它的成本為15元，那么定價系數(shù)是2.5。
有了定價系數(shù)，其它的同類菜品均可以相應(yīng)定出。
6附加定價常數(shù)法
就是在系數(shù)定價法基礎(chǔ)上加上附加定價常數(shù)，這個常數(shù)是根據(jù)菜品的銷售份數(shù)來獲得的。
菜品價格=原材料成本×定價系數(shù)+附加定價常數(shù)
附加定價常數(shù)是生產(chǎn)和銷售每份菜品所發(fā)生的固定費用(如能源、工資、租金)。
附加定價常數(shù)=(能源+工資+租金)÷當期銷售份數(shù)
例如：某店一個月銷售菜品份數(shù)為30000份，當月的能源費50000元、工資25000元，租金75000元。那么附加定價常數(shù)是(50000+75000+25000)÷30000=5元