小而精真的好嗎？ 餐廳倒閉了大部分%，日本餐飲業(yè)真的是中國餐飲的未來嗎？
2018-01-24 11:26
concernfood
一、“小而精”還能拯救日本餐飲業(yè)嗎？
數(shù)據(jù)顯示：日本企業(yè)2017年倒閉的數(shù)量為8376家，其中飲食類企業(yè)達到2000年以來的最多。
近年來，隨著日本經濟形勢的緩慢恢復，企業(yè)倒閉數(shù)量連續(xù)7年遞減，但2017年卻比前一年增加了2.6%。特別是餐飲店的破產數(shù)量同比增加約27%，達到707家，其中又以居酒屋、酒吧等小型休閑類餐飲占大數(shù)。
小而精真的好嗎？ 餐廳倒閉了大部分%，日本餐飲業(yè)真的是中國餐飲的未來嗎？
1.發(fā)展
日本的餐飲行業(yè)是從70年代開始的，借助著整個社會經濟的發(fā)展而不斷進步。
當時進入日本的麥當勞等洋快餐對其也起到了一定的推動作用，一時之間，“大而全”成了日本餐飲企業(yè)的代表，隨后的20多年里更是獨領風騷發(fā)展迅速。
直到1990年，日本社會整體陷入經濟泡沫的旋渦，日本餐飲市場的整體增速才開始放緩，也就是那個時候，日本餐企為了適應金融危機下日本社會整體的拮據(jù)情況，開始將“大而全”拆分為“小而精”，一大批手工作坊類餐飲也正是源自那個時候，甚至發(fā)展成為日本餐飲的一張名片。
2.危機
“小而精”的餐飲模式固然讓日本餐企度過了那段拮據(jù)的日子，卻也為后來的發(fā)展瓶頸埋下了伏筆。
2014年日本的餐飲業(yè)市場規(guī)模為230,196億日元，雖然與2013年相比增長了1.4%，2014年日本的餐飲市場雖然稍微緩和，2015年日本餐飲業(yè)市場規(guī)模為228456億日元。 但是不容忽視的是日本餐飲業(yè)近年來一直呈負增長態(tài)勢！
小而精餐廳倒閉70%，日本餐飲業(yè)真的是中國餐飲的未來嗎？
二、“小而精”在中國
上文說道，日本之所以會大規(guī)模地出現(xiàn)小而精模式的餐飲企業(yè)與當時的社會經濟環(huán)境有很大的關系，金融危機下，餐飲成本的上升以及消費能力的下降，都催生了“小而精”的誕生，再加上日本有很多經營上百年的家族式單店，這種模式在消費者中也有接受基礎。
然而中國的小而精卻是在消費升級的風口上開始冒頭，這又是為什么？
1.小=發(fā)展單品
日本素被稱為自然資源匱乏的國家，低于中國面積近25倍的國土面積以及單一的地址結構，對日本的飲食資源發(fā)展都有較大的限制，此前在微博上就有不少網友對一顆白蘿卜在日本售價33元人民幣感到不可思議，也正是因為這一點，許多日本單店會執(zhí)著于某一種食材，將這種食材做到極致。
小而精餐廳倒閉70%，日本餐飲業(yè)真的是中國餐飲的未來嗎？
為什么日本有壽司之神米飯之神中國卻沒有？
中國地大物博，四川人小張喜歡吃米飯，甘肅人小李卻喜歡吃面食，在中國，美食有時候就是偶然天成，麻婆豆腐，皮蛋，夫妻肺片...很多特色菜品都是因為失誤、失敗、犯錯、意外而創(chuàng)造出的美味，這些意外得來的美味，又不斷豐富著中國菜譜的豐富與發(fā)展。
張家的煎餅果子，喜歡放香菜，李家的煎餅果子，喜歡加辣菜，一地一俗，一家一味，這便成了風味。
所以“小而精”在中國得以發(fā)展并非因形式所迫別無選擇，也不是家族事業(yè)延續(xù)匠心。很多餐飲從業(yè)者選擇“小而精”單單只是因為：
①.店鋪小，房租低；
②.材料少，成本低；
③.做好一個單品比做好兩個更容易些，標準化難度低；
④.以點擊面的經營方式在整個缺乏創(chuàng)新的同質化餐飲行業(yè)中，競爭力更強。
小而精餐廳倒閉70%，日本餐飲業(yè)真的是中國餐飲的未來嗎？
2.精=精益求精
曾經有餐飲老板告訴讀sir，自己每年都會去日本考察，對日本的餐飲業(yè)態(tài)非常著迷，很欣賞他們那種堅定的恒心，就算只是一個糯米丸子，日本的企業(yè)也能將其按照祖宗的手藝延續(xù)幾百年，他希望自己的店也能像這樣，一代傳一代，成為獨具匠心的百年老店。
理想很豐滿，現(xiàn)實很骨感。
首先中國與日本最大的不同在于整個社會發(fā)展的速度與經濟形勢。1987年以前，中國餐飲業(yè)的所有制結構為國有和集體兩種形式。
改革開放后，餐飲市場才得以開放，這也意味著，在中國，日本那樣由家族精神傳承百年的餐飲企業(yè)是基本不存在。
其次不動產的變更也是中國百年老店出現(xiàn)的阻礙之一，當前的餐飲經營者中，店面所有權在餐飲老板自己手中的更是少之又少。
加上整個中國社會餐飲消費者正隨著時代的發(fā)展不斷變更自己的喜好，昨天還在追捧喜茶的人今天又在排隊購買臟臟包，多變的市場需求對純匠心的企業(yè)是非常不友好的。
最后，壽司之神的紀錄片中提到，做學徒時光是煎一個“玉子”就要學好幾年，米飯仙人也說自己在成名之前一無是處，煮了五十年的米飯才有今天的成就。匠心不僅僅是我們表面上看到的光鮮，還有背后漫長的時間與痛苦的堅持。
其實中國也有這樣的匠心，在街邊賣麻辣燙的阿姨，20年來堅持一毛一串，每個月最多也就300元的收入；
臺灣的快餐店老板十年來，每天給建筑工人供應一個一元錢的炸雞腿，生意最差的時候甚至需要兒子用工資原來貼補餐廳的虧損。
試問這樣的匠心又有多少餐飲人愿意去嘗試呢？
小而精餐廳倒閉70%，日本餐飲業(yè)真的是中國餐飲的未來嗎？
三、“小而精”未來的發(fā)展
“小而精”餐飲業(yè)態(tài)的優(yōu)勢在于產品專業(yè)化程度高，標準化高，但相應的，當整個市場全是“小而精”時，細分市場競爭又會變得激烈，而單品路線更是容易被超車。
日本餐廳都有主打產品，并且圍繞主產品不斷優(yōu)化，專注經營形成幾十年甚至上百年的品牌。這種餐飲形式在中國其實不容易形成，除去資源以及社會的客觀因素外，我們也相信，快速的變化以及新型從業(yè)者的涌入，都會促使中國餐飲市場朝著更加開闊、豐富的形式發(fā)展，而非陷入日本餐飲企業(yè)的拮據(jù)局面。