巴奴、熊喵來(lái)了等猛推！2024火鍋食材還能怎么卷？
2023-12-21 20:11
concernfood
1、今年火鍋店都在卷地標(biāo)食材
2、分析背后的優(yōu)勢(shì)與隱患
3、2024火鍋食材破卷的3個(gè)方向
巴奴、熊喵來(lái)了等火鍋品牌都在卷“地標(biāo)食材”
這年頭，如果你家火鍋店的食材不是來(lái)源于原產(chǎn)地，好像就不正宗：
花椒得是茂汶的、海帶苗得是福建霞浦的，黑豆花得是東北的、芋頭得是荔浦的、蝦滑得是北海的......
最近，巴奴官宣推出"地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品"系列，第一季上新3款應(yīng)季菜品，分別是山東乳山的"乳山牡蠣"、河南溫縣的"溫縣鐵棍山藥"和陜西柞水縣的"柞水木耳"。
目前，乳山牡蠣、溫縣鐵棍山藥和柞水木耳在北京門店的定價(jià)分別為52元、28元、16元。相比于同類普通食材的市場(chǎng)價(jià)，的確賣出了溢價(jià)。
不難看出，把“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”搬至餐桌，是巴奴繼“原產(chǎn)地直采”后的又一追求。火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)，火鍋店越來(lái)越強(qiáng)調(diào)食材的正宗，把地標(biāo)食材作為招牌。（注：地標(biāo)食材指產(chǎn)自特定地域，經(jīng)審核批準(zhǔn)以地理名稱進(jìn)行命名的產(chǎn)品，并進(jìn)行地域?qū)＠Ｗo(hù)）
好比東北的火鍋黑馬-熊喵來(lái)了，除了他家的爆款組合：來(lái)自成都的鮮椒梅花肉，新疆的青花椒雞，西安的孜然羊肉，重慶的麻辣牛肉，并打出“39元能吃四種鮮肉，超高性價(jià)比”。
它還有10多款地標(biāo)食材，餐見(jiàn)君探店時(shí)，發(fā)現(xiàn)從戶外廣告、菜單、門店軟裝，都在強(qiáng)化食材“正宗概念” 。
這些地標(biāo)食材，既是火鍋中大家喜歡的品類（不過(guò)分小眾，教育顧客），又有一定的差異（地域或距離的差異，家里不常吃到）。
熊喵來(lái)了創(chuàng)始人吳紅濤說(shuō)，“我們還會(huì)做一些季節(jié)性的不能全年供應(yīng)的地標(biāo)食材，符合顧客‘不時(shí)不食’的飲食習(xí)慣”。
武漢火鍋區(qū)域王-火瀑椒麻火鍋更是簡(jiǎn)單直接，在菜單上直接用地圖的形式，清晰傳達(dá)出食材的原產(chǎn)地，并打出“尋味湖北”的概念，目前武漢5個(gè)地市的食材已經(jīng)出現(xiàn)在了火瀑的餐桌上。
比如十堰的紅薯粉，荊州的魚糕，隨州的香菇，武漢的小面窩等，都是極具地域特色的食材。主打一個(gè)“在火瀑椒麻，就能吃湖北特色”。
不僅是火鍋，半天妖、蜀都豐、費(fèi)大廚等“米飯自由”的餐廳也都用上了東北五常大米。
“做競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手做不了但有價(jià)值的事” 背后優(yōu)勢(shì)與隱患
其實(shí)，曾經(jīng)的小肥羊，后來(lái)的東來(lái)順、海底撈、巴奴等火鍋巨頭都在講內(nèi)蒙草原故事。很多人都在做，只不過(guò)這兩年在內(nèi)卷的大環(huán)境下，單獨(dú)把這個(gè)概念提了出來(lái)。
就好比今年大火的貴州酸湯火鍋，2023年1月至11月30日，全國(guó)新注冊(cè)相關(guān)“酸湯”的企業(yè)共有1656家。
大火的原因很簡(jiǎn)單，川鍋卷不動(dòng)了，給了這種地域性火鍋機(jī)會(huì)。江南春曾說(shuō)過(guò)，飽和的永遠(yuǎn)是同質(zhì)化的東西，不飽和的永遠(yuǎn)是差異化的東西。
當(dāng)問(wèn)到為什么要做地標(biāo)食材，火瀑椒麻火鍋創(chuàng)始人吳龑說(shuō)，"核心還是差異化價(jià)值，做我們能做競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不想做或者做不了但有價(jià)值的事情"。
持有相同觀點(diǎn)的還有阿光正傳創(chuàng)始人閆智翔說(shuō)，“無(wú)論是再好的環(huán)境，也可以被復(fù)制，消費(fèi)者常來(lái)也會(huì)審美疲勞，再好的服務(wù)消費(fèi)者也會(huì)逐步習(xí)慣，而產(chǎn)品食材的差異化卻能給品牌帶來(lái)一定的紅利，你上的比別人早，或者推廣的比別人早，在爛大街以前都是你的產(chǎn)品食材紅利期”。
地標(biāo)食材的優(yōu)勢(shì)很明顯，隱患也不容忽視。餐飲的后端都是農(nóng)副產(chǎn)品，農(nóng)副產(chǎn)品基本靠天吃飯。
它目前面臨最大的痛點(diǎn)就是供應(yīng)問(wèn)題，尤其對(duì)于全國(guó)連鎖品牌而言，要想實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定供應(yīng)還是存在挑戰(zhàn)的，畢竟差異化的背后是稀缺，稀缺說(shuō)明不能做到100%。
因此，巴奴和熊喵來(lái)了的做法是：季節(jié)性上新，彌補(bǔ)在供應(yīng)上的不足，但這對(duì)營(yíng)運(yùn)管理和供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)還是挺大的。
吳紅濤說(shuō)，“餐飲就是勤行，就要把麻煩留給自己，把便利留給顧客。”
2024火鍋食材大戰(zhàn)打響 還能怎么卷？
我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下火鍋店在場(chǎng)景上卷的似乎有些乏力，也無(wú)非是在市井風(fēng)上做加法，在模式上也不外乎輪回創(chuàng)新，從大鍋到小鍋，從點(diǎn)餐到自助，拼到最后，火鍋乃至整個(gè)餐飲行業(yè)似乎只有卷食材這一條路。
2024，火鍋食材還能怎么卷？火鍋餐見(jiàn)認(rèn)為，可以從以下3個(gè)方向。
1、卷地域、卷正宗
好產(chǎn)品=好吃+穩(wěn)定。即：好產(chǎn)品=穩(wěn)定的好吃。
對(duì)于區(qū)域性品牌來(lái)說(shuō)，火瀑椒麻火鍋?zhàn)隽藗€(gè)很好的示范，它深挖武漢特色食材，讓當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者認(rèn)知更深，強(qiáng)化地域品牌概念。這類企業(yè)規(guī)模一般不大，所以在做到穩(wěn)定供應(yīng)的同時(shí)，又能強(qiáng)化消費(fèi)者心智。
而對(duì)于全國(guó)性品牌來(lái)說(shuō)，要想卷正宗，首先要考慮到供應(yīng)鏈的難題，可以用“地標(biāo)食材+應(yīng)季食材”組合的方式，不僅打造了產(chǎn)品標(biāo)簽，還可以不斷為顧客制造新鮮感。當(dāng)然，這要求你的運(yùn)營(yíng)體系和供應(yīng)鏈體系非常完備。
“這還需要?jiǎng)?chuàng)始人投入大量的關(guān)注和精力，用心尋找，而不是為了宣傳而宣傳”，吳紅濤說(shuō)道。
2、卷手工、煙火氣
當(dāng)市場(chǎng)上，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品越來(lái)越多，當(dāng)所有的餐廳都在追求標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)候，標(biāo)準(zhǔn)化就會(huì)成為壓死駱駝的最后一根稻草。
為了不做那個(gè)駱駝，你得重新回到手工，回到煙火氣。
這兩年，主打手工菜的火鍋品牌也越來(lái)越多，代表有五里關(guān)火鍋、北步園火鍋等，充分發(fā)揮其流量?jī)r(jià)值，現(xiàn)熬的傳統(tǒng)冰湯圓、現(xiàn)推的豆花、現(xiàn)煎的土匪鍋巴......都快速成為社交媒體的流量密碼。
中國(guó)飲食文化博大精深，中國(guó)人對(duì)吃講究“色香味俱全”，自然這其中少不了煙火氣的存在。
3、卷跨賽道、融合
在產(chǎn)品卷而又卷的當(dāng)下，創(chuàng)新并不僅僅是在原有的框架內(nèi)進(jìn)行微調(diào)，更可以跨越賽道，從不同的餐飲品類中汲取靈感，打造出真正符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。
好比趙美麗火鍋就大膽將脆皮五花肉、牛蛙以及涼粉、芋泥等產(chǎn)品巧妙地融入到了火鍋店的產(chǎn)品體系中。
西餐的產(chǎn)品思路、燒烤的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、小吃的產(chǎn)品模式......是不是都能為我們所用呢？