隨著線下實(shí)體消費(fèi)場景的恢復(fù)，餐飲消費(fèi)熱情得到釋放。在此背景之下，火鍋?zhàn)鳛橐环N社交屬性較強(qiáng)的品類，煥發(fā)出了新的發(fā)展活力。鮮燒牛肉、下飯小火鍋、酸湯火鍋等特色火鍋陸續(xù)出圈。
在火鍋消費(fèi)熱下，2023年賽道入局者數(shù)量飆升。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2023年11月，全國火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)41.6萬家，對比去年同期上漲了10.3%；2023年前11個月，火鍋相關(guān)企業(yè)新增數(shù)達(dá)到了6.6萬家，同比增長31.4%。
在這種情況下，火鍋賽道的“競速賽”再度升維！
一方面，火鍋巨頭們扭虧為盈，業(yè)績有了新突破。海底撈“啄木鳥計劃”成效顯著，穩(wěn)坐“行業(yè)第一”的寶座，繼而密集布局第二增長曲線；呷哺呷哺集團(tuán)2023年上半年實(shí)現(xiàn)營收28.46億元，同比增加32.0%……
另一方面，一批重慶火鍋、酸湯火鍋“新勢力”崛起，憑借著新味型、新場景、新模式，快速搶占消費(fèi)者心智。
但與此同時，火鍋賽道的優(yōu)勝劣汰更為殘酷。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年前11個月中，火鍋相關(guān)企業(yè)的注銷吊銷量達(dá)到了3.1萬！
在這場“滾燙”的激戰(zhàn)之中，行業(yè)的競爭格局有何新變化？火鍋品牌要在產(chǎn)品、場景、模式、供應(yīng)鏈等方面作出怎樣的迭代才能突圍？火鍋品牌該如何借力上游企業(yè)，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)升級？
近日，研究院與火鍋底料頭部企業(yè)聚慧餐調(diào)聯(lián)合發(fā)布了《火鍋品類發(fā)展報告2023》，帶您一探究竟。
火鍋大盤掃描，
市場規(guī)模有望回升至5,200億元
由于標(biāo)準(zhǔn)化程度高、管理體系成熟、有著廣泛的群眾基礎(chǔ)，火鍋在餐飲行業(yè)中一直占有較大的市場份額，以2022年全國餐飲總收入43,941億元來計算，火鍋品類市場規(guī)模約占總市場份額的11%。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，火鍋品類的市場規(guī)模有望在2023年回升至5,200億元左右。
1.華東“火鍋味”最濃，重慶、成都、北京成三大“火鍋之城”
從地域分布上看，華東地區(qū)聚集了全國30%的火鍋門店，粵式火鍋、泰式火鍋、魚蝦火鍋等各類火鍋百花齊放。具體至城市，重慶、成都的火鍋門店數(shù)量眾多，產(chǎn)品、場景、營銷玩法都更新得較快，孕育出了不少火鍋賽道的引領(lǐng)者、創(chuàng)新者，如珮姐老火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋館等。
鄭州亦是火鍋品類的高地，楠火鍋、朱光玉火鍋館、后火鍋等熱門火鍋品牌都先后在鄭州開店，當(dāng)?shù)匾嘤幸慌迷u度較高的本土火鍋品牌如巴奴毛肚火鍋、拾歲火鍋等，一些頗具規(guī)模的火鍋品牌如李想大蝦、槐店王婆大蝦亦誕生于鄭州。
2.老牌“巨頭”占主導(dǎo)，新銳品牌差異化“定位驅(qū)動”效應(yīng)明顯
從競爭格局上看，“巨頭”海底撈是火鍋賽道目前唯一的千店品牌，擁有超過1,300家門店，入駐超過250個城市，其次是呷哺呷哺，擁有超過800家門店，入駐超100個城市。
海底撈自2021年年底開始推行“啄木鳥計劃”，以關(guān)店、裁員、收縮戰(zhàn)線、提升門店效率等方式改善門店的經(jīng)營。經(jīng)過一年多的調(diào)整，海底撈的業(yè)績再次騰飛。財報顯示，海底撈在2023年上半年取得了188.9億元營收，同比增長了24.6%；凈利潤達(dá)到22.6億元，創(chuàng)造了歷年中報的最佳業(yè)績。
此外，海底撈更于2023年采取了一系列新舉措，包括提供夜宵服務(wù)、在夜市擺攤、切入演唱會聚餐場景，并開設(shè)新副牌，如嗨撈火鍋、囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵Bistro和海鮮工坊等。
除了上述頭部品牌之外，火鍋賽道中還有楠火鍋、蜀大俠、德莊火鍋、小龍坎火鍋等“中堅力量”。這些品牌在市場上占據(jù)一定的份額，并持續(xù)發(fā)展壯大，均開出了超400家門店，進(jìn)駐超過150個城市。
值得留意的是，雖然老牌頭部品牌在火鍋賽道中占據(jù)了主導(dǎo)地位，但仍然有一些新銳品牌通過差異化“定位驅(qū)動”策略逐漸嶄露頭角。
“新勢力”品牌如朱光玉火鍋館、趙美麗火鍋、萍姐火鍋、后火鍋就各自憑借獨(dú)特的場景、手藝、產(chǎn)品，在眾多火鍋品牌中突圍而出，熱度持續(xù)攀升。
比如趙美麗火鍋專注打造地道重慶味，被稱為“重慶居民樓下的寶藏火鍋店”，憑借多款熱門產(chǎn)品獲得超強(qiáng)曝光量，截至2023年10月，其招牌產(chǎn)品脆皮五花肉相關(guān)視頻在抖音累計有3,600萬瀏覽量。
3.火鍋的人均消費(fèi)集中在60~120元，高端化、高質(zhì)價比成新趨勢
從發(fā)展趨勢上看，高端化、高質(zhì)價比成新的趨勢。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，火鍋賽道的主流消費(fèi)價位為60~120元，人均消費(fèi)價位在120元以上的火鍋品牌不到一成。為拓寬火鍋品類的價格帶，部分火鍋品牌在往高端化、高質(zhì)價比的方向探索。
一方面，一些品牌通過推出組合套餐、聚焦小火鍋的形式來變相降低人均消費(fèi)。例如，以海底撈·下飯火鍋菜為首的下飯小火鍋開始冒頭，主打單價20~30元左右的“火鍋菜+米飯”套餐。這種模式通過將火鍋菜品和米飯進(jìn)行組合，既降低了客單價，同時又方便消費(fèi)者快速就餐。
另一方面，一些品牌開始嘗試往高端化方向探索。九毛九推出了人均消費(fèi)500元的高端副牌賞鮮悅木，而珮姐老火鍋則聯(lián)名國內(nèi)獲得米其林最多的餐飲集團(tuán)新榮記，推出主打高品質(zhì)的臻品火鍋店。這些高端品牌通過提供高品質(zhì)的食材和服務(wù)，吸引了對品質(zhì)有更高要求的消費(fèi)者。