李克：湘菜在深圳的快速發(fā)展與深圳有大量的湖南人有一定的關(guān)系。從八大菜系的角度來(lái)看，湘菜的發(fā)展并不僅僅局限于深圳，從全國(guó)餐飲市場(chǎng)來(lái)看，湘菜也是在快速發(fā)展的。

從餐飲人均消費(fèi)價(jià)格的角度來(lái)思考，浙江菜的人均消費(fèi)大約在176元，淮揚(yáng)菜大致在160元，粵菜大約在126元。而最便宜川菜和湘菜，川菜的人均消費(fèi)大約在56元，而湘菜接近50元。

在八大菜系中，湘菜的人均消費(fèi)是最低的，這完全符合金字塔原理。因此湘菜成為中國(guó)第一大菜系并不令人意外。湘菜在深圳的表現(xiàn)非常卓越，門店數(shù)量超過(guò)了當(dāng)?shù)氐幕洸藬?shù)量的總和。我可以預(yù)期，全中國(guó)主要的城市在未來(lái)10年內(nèi)，湘菜有可能會(huì)成為第一大菜系。

這里面有幾個(gè)原因。

首先，江西菜是咸辣的，云貴地區(qū)的菜是酸辣的，川渝地區(qū)的菜是麻辣的，而湖南的湘菜則是典型的香辣。而且它的辣味特別直接，就是“脆辣”。它不像川菜有那么多的復(fù)合調(diào)味料。由于川菜的前輩太偉大，他們創(chuàng)造了許多復(fù)合調(diào)味料。

湘菜的特點(diǎn)是香、辣、鮮。香是第一位的，其次是辣，但香和辣都是為了提鮮。消費(fèi)者最后吃飯時(shí)，吃到嘴里的第一感覺(jué)是要開(kāi)胃，第二感覺(jué)是要下飯。從“香、辣、鮮”這三個(gè)字來(lái)看，“開(kāi)胃”和“下飯”這兩個(gè)詞在八大菜系中成本最低，消費(fèi)者開(kāi)胃的成本最低，下飯的效果最直接，不是一個(gè)變裂的香辣構(gòu)造出來(lái)的鮮味，這才是湖南菜真正的靈魂和本質(zhì)所在。

第二個(gè)層面，所有食材中提鮮成本最低的是辣椒。相比浙江菜、淮揚(yáng)菜和潮州菜都是用食材的本味來(lái)增強(qiáng)鮮度，而辣椒除了香和辣之外，它還有一個(gè)極大的作用就是提鮮和開(kāi)胃。在所有提鮮的成本中，辣椒顯然是成本最低的。從全世界的范圍來(lái)看，包括墨西哥、美國(guó)、印度、泰國(guó)等等，對(duì)辣椒的使用非常普遍，所以湘菜以辣提鮮也是最符合世界潮流的。

第三個(gè)是炒菜層面。小鍋小炒是湘菜獨(dú)特的烹飪方式之一。自2000年以后，隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，猛火灶應(yīng)運(yùn)而生并引入到廚房中。炒一個(gè)菜由過(guò)去的5分鐘、10分鐘縮短到了最多90秒甚至最快只需10秒就能出鍋。當(dāng)一個(gè)菜品能夠以最快的速度完成烹飪并上桌時(shí)，極大地提高了餐飲生產(chǎn)的效率。這也是湖南菜重視小鍋小炒的原因之一，因?yàn)檫@樣才能滿足人們?nèi)找娣泵Φ纳钚枨蟆?/p>

主持人：魔戒天然臺(tái)是一家高端湘菜品牌，請(qǐng)您簡(jiǎn)單為我們介紹一下這個(gè)品牌。您和您的團(tuán)隊(duì)，怎么將大眾認(rèn)知中比較親民的湘菜打造成為高端餐飲的？

李克：我之前從未從事過(guò)餐飲，可以說(shuō)是一個(gè)完全的外行人。作為湖南人，我身邊的朋友都告訴我，如果湖南菜不加上廣府菜、潮州菜以及海鮮的元素，人均消費(fèi)絕對(duì)達(dá)不到500元。 因此，當(dāng)湖南人的倔強(qiáng)性格浮現(xiàn)出來(lái)時(shí)，我決定做一個(gè)湖南菜品牌，并要將湘菜的人均消費(fèi)提升到5000元。既然下定決心，就朝這方向執(zhí)行下去。

在這個(gè)過(guò)程中確實(shí)遇到了很多困難。深圳已經(jīng)有7,000多家湘菜館了，湘菜已經(jīng)非常普遍。那么，就由我負(fù)責(zé)打造一個(gè)標(biāo)桿，為整個(gè)湘菜行業(yè)樹立一個(gè)精致化、高端化的榜樣。

實(shí)際上，現(xiàn)在反食品浪費(fèi)法的實(shí)施也讓我們考慮將消費(fèi)水平與社會(huì)大氣候的節(jié)奏保持一致。因此，我們不再?gòu)?qiáng)調(diào)必須達(dá)到多高的人均消費(fèi)才能品嘗到我們的菜品。但是，我們的并沒(méi)有改變。我們會(huì)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，提供給客戶更多樣化的選擇。

主持人：您是煙酒行業(yè)的營(yíng)銷方面的專家，結(jié)合過(guò)往的營(yíng)銷經(jīng)驗(yàn)，在餐飲行業(yè)是否同樣適用？想聽(tīng)您分享一下，您營(yíng)銷產(chǎn)品的訣竅是什么？

李克：餐飲確實(shí)是一個(gè)非常大的產(chǎn)業(yè)，我也一直在思考如何開(kāi)發(fā)高端煙酒的經(jīng)驗(yàn)可以運(yùn)用到餐飲行業(yè)中。煙酒行業(yè)，開(kāi)發(fā)一個(gè)產(chǎn)品，如果不能賣到100億，都會(huì)認(rèn)為它是失敗的。但在餐廳中，開(kāi)發(fā)一道菜，一年能賣個(gè)100萬(wàn)就已經(jīng)非常不錯(cuò)了。

我從事餐飲行業(yè)，有一點(diǎn)業(yè)余愛(ài)好，兼具一些娛樂(lè)精神。我希望能開(kāi)發(fā)一些，像廣州江太史的“太史蛇羹”、湖南的譚延闿先生的組庵魚翅、宮保雞丁、麻婆豆腐這這樣的菜品，能夠?qū)戇M(jìn)中華美食史。

如果開(kāi)餐廳不是以利潤(rùn)為目的，那么我就是要追求名聲。在中華美食史中希望能夠留下濃墨重彩的一筆。

主持人：您怎么看中國(guó)餐飲的現(xiàn)狀的？您對(duì)餐飲行業(yè)的未來(lái)發(fā)展有什么建議？

李克：過(guò)去四十年里，我們見(jiàn)證了中國(guó)改革開(kāi)放的巨大進(jìn)步，一直在不斷向前發(fā)展、增長(zhǎng)。

餐飲商家，應(yīng)該更多地采用植物的策略，像一顆蒲公英的種子一樣，風(fēng)吹到哪就是生根在哪。扎根現(xiàn)在，將餐廳做扎實(shí)，將產(chǎn)品做扎實(shí)，將一切都做扎實(shí)。立足當(dāng)下，先生存，把自己品牌做成一顆常青樹。

人到中年，重新憑著愛(ài)好來(lái)做一件事。我認(rèn)為采取植物的策略，安靜地生長(zhǎng)，不與他人爭(zhēng)長(zhǎng)短，做好自己的事情，將根基扎穩(wěn)即可