地方米粉走向全國(guó)，憑什么湖南米粉沖在前面？
2023-03-09 21:25
concernfood
剛需性強(qiáng)、受眾人群廣，米粉也被業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為是一個(gè)長(zhǎng)期穩(wěn)定的大市場(chǎng)。
而近年來(lái)，隨著一批區(qū)域性米粉品牌的崛起，米粉賽道格局也開(kāi)始發(fā)生變化。其中，擁有深厚米粉文化底蘊(yùn)的湖南米粉，發(fā)展尤為亮眼，這一細(xì)分領(lǐng)域也跑出了一些代表性品牌，頗值得關(guān)注！
市場(chǎng)規(guī)模超千億，湖南米粉大放異彩
米粉一直是備受餐飲創(chuàng)業(yè)者矚目的賽道。紅餐品牌研究院推出的《中國(guó)米粉品類發(fā)展報(bào)告2022》顯示，2021年，米粉的市場(chǎng)規(guī)模約為1097億元，并預(yù)計(jì)2022年米粉的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1324億元。
美團(tuán)《2022米粉品類發(fā)展報(bào)告》也顯示，截至2022年5月1日，美團(tuán)平臺(tái)上米粉品類餐飲門(mén)店總數(shù)達(dá)32.87萬(wàn)家，門(mén)店數(shù)同比增長(zhǎng)26.33%。
雖然米粉賽道有著良好的發(fā)展前景，但過(guò)去數(shù)年里，由于細(xì)分品類眾多、地域性強(qiáng)，米粉市場(chǎng)整體仍較分散，所以大部分米粉品牌也選擇了偏安一隅，跨區(qū)域發(fā)展的現(xiàn)象較少。
但近幾年，一些地方米粉品牌開(kāi)始打破這種印象，它們通過(guò)前期的深度打磨，積累力量后，也開(kāi)始不斷向外擴(kuò)張，將原本地方性的米粉口味帶向更廣闊的全國(guó)市場(chǎng)。打破地域的桎梏，也取得了一定的成效。
所以我們也看到，在全國(guó)范圍內(nèi)，開(kāi)始出現(xiàn)了以花小小、啊臻味道米粉、辣風(fēng)芹、疆小樂(lè)等為代表的新疆米粉；李大叔南昌拌粉、子固路老南昌拌粉等江西米粉代表；具有貴州特色的貴鳳凰貴州羊肉粉；還有湖南米粉的典型代表——三兩粉·湖南手工米粉……
這些品牌以獨(dú)特的米粉產(chǎn)品切入細(xì)分賽道，發(fā)展前景可期，已成為市場(chǎng)中不可忽視的中堅(jiān)力量。
特別是湖南米粉這個(gè)細(xì)分賽道，近兩年開(kāi)始嶄露頭角，市場(chǎng)整體規(guī)模上升趨勢(shì)明顯，表現(xiàn)尤為亮眼。
根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《2022米粉品類發(fā)展報(bào)告》，2022年，湖南米粉門(mén)店數(shù)和訂單量均居全國(guó)第三，門(mén)店數(shù)增量和增速分別排名全國(guó)第四和第二。
而近年來(lái)一些新興湖南米粉品牌的“出走”，也為湖南米粉的連鎖化、全國(guó)化發(fā)展添薪加火。其中，諸如三兩粉·湖南手工米粉等品牌更是走出了自己的特色化發(fā)展之路，取得了積極的市場(chǎng)反饋，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)，如今在全國(guó)廣東、四川、湖北、海南、江蘇等地都有開(kāi)出門(mén)店，門(mén)店總數(shù)已突破100家。
沖破地域桎梏，湖南米粉憑什么？
粗略來(lái)算，我國(guó)米粉種類都有幾百種之多，湖南米粉憑什么能夠在種類眾多的米粉品類中脫穎而出？
首先取決于湖南米粉的自身稟賦和文化積淀。湖南米粉的食材原料、口味品種異常豐富，就像一個(gè)米粉的“寶庫(kù)”，據(jù)了解，湖南14個(gè)市州都擁有自己的地方特色米粉品種，如常德牛肉粉、衡陽(yáng)碎肉粉、棲鳳渡魚(yú)粉等。近年來(lái)，伴隨著湖南菜在全國(guó)各地落地開(kāi)花，且其香辣爽口的特色有著較高的成癮性，故在全國(guó)范圍內(nèi)都有著廣泛的群眾基礎(chǔ)。
其次，湖南米粉的壯大也與湖南當(dāng)?shù)卣闹С?、政企充分?lián)動(dòng)密切相關(guān)。紅餐網(wǎng)注意到，近年來(lái)，湖南組織成立了“湖南省米粉產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”，集中力量打造“湖南米粉”公用品牌，建立了湖南米粉博物館，還舉辦了湖南米粉專場(chǎng)推介會(huì)……多措并舉提高湖南米粉的聲量，也推動(dòng)著湖南米粉上下游若干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
與此同時(shí)，政企之間圍繞推廣湖南米粉展開(kāi)通力合作，取得了實(shí)際的成效。例如，三兩粉打造的“3月3湖南手工米粉節(jié)”活動(dòng)得到了湖南米粉博物館的鼎力支持，通過(guò)三兩粉全國(guó)100家連鎖門(mén)店，將湖南“嗦粉”文化和手工制作米粉工藝推廣到了湖南以外的廣東、江蘇、四川、湖北、海南等多個(gè)省份。
據(jù)悉，“3月3湖南手工米粉節(jié)”已成功舉辦至第三屆，今年的米粉節(jié)已于3月3日開(kāi)幕，而這場(chǎng)活動(dòng)也將湖南米粉的熱潮再次推向新的高度。
從三兩粉官方透露的信息來(lái)看，活動(dòng)期間三兩粉推出了“限時(shí)雙碼”的福利，顧客可以享受一碗米粉加雙份“碼子”的超值優(yōu)惠。“事實(shí)上,一碗粉加雙份碼我們是虧本的，但舉辦這個(gè)活動(dòng)的目的就是要讓消費(fèi)者實(shí)實(shí)在在感受到嗦一碗粉的幸福感，以此回饋顧客對(duì)我們的支持。”“湘粉文化傳播大使”、三兩粉創(chuàng)始人成新根表示。
本次米粉節(jié)期間，三兩粉門(mén)店吸引來(lái)不少新顧客用餐，3天時(shí)間里“招牌老長(zhǎng)沙手工土豬肉粉”就賣出了3萬(wàn)多碗。
成新根認(rèn)為，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的匠心追求是使湖南米粉走向全國(guó)的核心驅(qū)動(dòng)力，只有通過(guò)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品才能贏得消費(fèi)者對(duì)湖南米粉的關(guān)注，再通過(guò)湖南米粉新鮮的口感、好吃不貴的性價(jià)比留住人，湖南米粉定能大有所為。
如何借勢(shì)出圈？
湖南米粉品牌有一套自己的方法論
借助湖南米粉的良好發(fā)展勢(shì)頭，如今越來(lái)越多的新晉者也開(kāi)始涌入湖南米粉賽道，但后來(lái)者們?nèi)绾纬鋈?？能否發(fā)揚(yáng)壯大？從目前個(gè)別湘粉主力軍的發(fā)展路徑我們或可略窺一二。
以近兩年快速崛起的新銳品牌三兩粉為例，我們認(rèn)為其能夠迅速出圈，主要做對(duì)了以下幾點(diǎn)：
1、堅(jiān)持產(chǎn)品的差異化定位
與其他湖南米粉品牌相比，三兩粉將品牌“錨點(diǎn)”指向了獨(dú)特的手工制作米粉工藝。自品牌創(chuàng)立以來(lái)，從第1家店到第100家店，三兩粉一直堅(jiān)持湖南米粉手工制作的精髓：“現(xiàn)磨、現(xiàn)蒸、現(xiàn)晾、現(xiàn)切”。
之所以采用手工制作這樣費(fèi)時(shí)費(fèi)力的做法，三兩粉還有一個(gè)重要的考量，就是從食材、湯底到最終的出品，都堅(jiān)持為顧客提供新鮮、安全、放心的產(chǎn)品價(jià)值。
三兩粉要求全國(guó)門(mén)店做到“三鮮”：湯鮮、米粉鮮、碼子鮮。三兩粉品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹道，除了米粉手工制作外，門(mén)店每天均使用新鮮的骨頭和老母雞現(xiàn)熬高湯，不采用料理包，碼子也是門(mén)店每天現(xiàn)制現(xiàn)炒，從而確保產(chǎn)品的新鮮口感。
值得一提的是，三兩粉還把現(xiàn)磨米漿作為特色飲品加入了菜單，進(jìn)一步鞏固“現(xiàn)磨現(xiàn)蒸”的味覺(jué)記憶。
另外，在三兩粉門(mén)店內(nèi)也隨處可見(jiàn)“現(xiàn)磨現(xiàn)蒸才好吃”、“湖南手工米粉傳頌者、手工匠心”、“每日現(xiàn)磨現(xiàn)蒸”等字眼，不斷強(qiáng)化顧客心智。通過(guò)對(duì)湖南米粉傳統(tǒng)手工藝及產(chǎn)品品質(zhì)的堅(jiān)持，三兩粉構(gòu)建了差異化特色，成功打造了自身的高辨識(shí)度，如今提到“湖南手工米粉”，很多消費(fèi)者會(huì)自覺(jué)將其與“三兩粉”劃上等號(hào)。
2、堅(jiān)持湖南經(jīng)典特色產(chǎn)品
產(chǎn)品設(shè)置上，三兩粉堅(jiān)持“湖南米粉+湖南特色小吃”的組合。米粉類產(chǎn)品包括手工湯粉、手工干拌粉兩種，兩種類型下根據(jù)“碼子”的不同，又分別形成了12款、5款產(chǎn)品。產(chǎn)品SKU并不多，但都是湖南經(jīng)典特色產(chǎn)品。比如老長(zhǎng)沙手工土豬肉粉、老長(zhǎng)沙肉沫拌粉等；小吃類產(chǎn)品也是主打老長(zhǎng)沙臭豆腐、老長(zhǎng)沙香腸等經(jīng)典小吃。
3、創(chuàng)新市場(chǎng)打法：異地孵化，從外圍城市突圍
地方米粉品牌通常會(huì)選擇從“本土到外圍”的發(fā)展策略，而三兩粉選擇了不一樣的發(fā)展路徑。據(jù)悉，三兩粉創(chuàng)立于廣東，一開(kāi)始門(mén)店多集中在珠三角地區(qū)，但近兩年其在江蘇、四川、海南、湖北等省份加速拓店，從2020年年初的13家，逆勢(shì)增長(zhǎng)，突破到今年的103家。
事實(shí)上，近年來(lái)崛起的一批新銳粉面品牌均是選擇從一二線城市開(kāi)始做起，如主打江西米粉的子固路老南昌拌粉創(chuàng)立于杭州，主打蘭州牛肉面的陳香貴創(chuàng)立于上海。
“出生地”選在了一二線城市，遠(yuǎn)離自己最為熟悉的市場(chǎng)，某種程度上，這可能面臨較大的風(fēng)險(xiǎn)。但風(fēng)險(xiǎn)的另一面是，一二線城市擁有更多優(yōu)秀的人才，可以形成更先進(jìn)的管理團(tuán)隊(duì)，可以構(gòu)建更強(qiáng)的供應(yīng)鏈體系，甚至可以獲取外部更強(qiáng)的資本支持……這些都可以幫助品牌后續(xù)快速發(fā)展，做大做強(qiáng)。
有業(yè)內(nèi)人士直言，未來(lái)，異地孵化地方特色美食的模式或?qū)⒊蔀橐环N大趨勢(shì)。