疫情、漲租、品類“跨界打劫”、”隔壁老王“一條街上開店……種種競爭因素疊加，本就精神緊繃的餐飲老板，不得不“貼身肉搏”打巷戰(zhàn)
2022-10-24 20:00
concernfood
同樣的產(chǎn)品
別人總能比你賣上價(jià)？在研究了眾多案例后，道哥發(fā)現(xiàn)一個(gè)小秘密：產(chǎn)品雖然相同，但是因?yàn)槠髽I(yè)段位不同，產(chǎn)品在市場中的價(jià)值也不同。
什么意思？打個(gè)比方：產(chǎn)品好比自行車。
屌絲騎自行車就是個(gè)苦逼的事情。但是土豪騎自行車，就是一個(gè)新的生活方式。
因此，同樣的產(chǎn)品，在不同段位的企業(yè)手中，市場價(jià)值是完全不同的。
也就是說，產(chǎn)品競爭在市場表現(xiàn)中，可分為兩個(gè)層次。
第一層次就是生存意義的“產(chǎn)品競爭”，讓企業(yè)活著。
第二層次就是以品牌競爭為出發(fā)點(diǎn)的“產(chǎn)品”，提升企業(yè)美譽(yù)度。
區(qū)分這個(gè)之后，再來說產(chǎn)品競爭，就變得清晰明了了。
當(dāng)你的餐廳還是“屌絲”時(shí)，產(chǎn)品競爭的打法就相對單一，就是以好吃立足，因?yàn)橄M(fèi)者對一家餐廳的認(rèn)知有限。
當(dāng)你的企業(yè)有一定知名度之后，就可以玩一些新花樣，豐富品牌，強(qiáng)化消費(fèi)者的體驗(yàn)，提升品牌美譽(yù)度。
因此，同樣都是做產(chǎn)品，打法是不同的。
02第一層次的“產(chǎn)品競爭”
得打穿3個(gè)點(diǎn)
第一層次的“產(chǎn)品競爭”，就是和隔壁老王斗智斗勇。
有三個(gè)方向：好看，好吃，好玩。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
1、要好看。
顏值即正義。好產(chǎn)品一定要好看，要有儀式感。
沙拉是最具有顏值的產(chǎn)品。當(dāng)看那誘人的顏色，就讓人有食欲。
而吃牛排就比較有儀式感。端上來之后，你要用布擋一下；服務(wù)員掀起蓋子之后，在滋滋地聲音，倒上醬料。
再比如，中餐也開始引入西式玩法，常用干冰、鳥籠、竹筐來為產(chǎn)品制造景觀。這些都是通過儀式感建立認(rèn)知。
當(dāng)這些認(rèn)知增多之后，就是品牌。像上海的桂滿隴，就是場景設(shè)計(jì)的高高手。大董走得更夸張，已經(jīng)把中餐西餐化了。
2、要好吃。
我理解的好吃，不只是味道好，關(guān)鍵有記憶點(diǎn)。
前兩天在福州看到，一個(gè)批薩品牌瑪格麗塔，竟然制造出了一款“青花椒烤魚批薩”。
最初聽到這個(gè)名字，我覺得非常不可思議。意大利的批薩+川菜，簡單是離譜。但品嘗后，我和在場的眾多美食達(dá)人都認(rèn)為，這是一款具有爆款氣質(zhì)的產(chǎn)品。
說這個(gè)案例，就是想提醒諸位，在這個(gè)變化的時(shí)代，正宗是一個(gè)枷鎖。
3、要好玩。
這方面最有代表性的就是創(chuàng)意菜品牌“宴遇”的爆品——豬豬流沙包。
宴遇到包子做成小豬的形象，一籠三只。消費(fèi)者在食用時(shí)，會(huì)用筷子先扎破豬鼻子，讓包子里的蛋黃芝士汁流出來，就像豬豬流鼻涕，非常好玩。
03大產(chǎn)品競爭中
怎么比“隔壁老王”活得久？
放到餐企品牌力段位競爭坐標(biāo)上看，這些只是小產(chǎn)品層面的。
在實(shí)際的經(jīng)營中，產(chǎn)品已經(jīng)不再單純是“食品”了，還包括服務(wù)、環(huán)境、品質(zhì)等，屬于大產(chǎn)品競爭。
那么從大產(chǎn)品競爭的角度，這里還是要從三個(gè)基本功做起。方法就是在QSC，即“品質(zhì)”，“服務(wù)”，“清潔”這三點(diǎn)中形成自己的優(yōu)勢。
再次提醒一下，你的目標(biāo)就是形成比較優(yōu)勢。
1、當(dāng)產(chǎn)品相似時(shí)，你需要增加產(chǎn)品，用豐富的產(chǎn)品數(shù)量來吸引消費(fèi)者；當(dāng)產(chǎn)品過多時(shí)，你就需要把產(chǎn)品聚焦。
除了做產(chǎn)品，把環(huán)境做到整潔、明亮，產(chǎn)品做到干凈、衛(wèi)生，都可以形成比較優(yōu)勢。再把這些優(yōu)勢做為廣告內(nèi)容，掛在門店，客單價(jià)完全可以提高三五元錢。
2、當(dāng)隔壁老王進(jìn)行食材升級時(shí)，他的方法就是用“品質(zhì)”來形成比較優(yōu)勢，蓋過你的風(fēng)頭。這里，你可以用的方式有兩個(gè)，要么跟進(jìn)，進(jìn)行食材升級，要么就是調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)，通過提升客單價(jià)來應(yīng)對。
3、更狠的打法是，你通過優(yōu)化成本，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)+低價(jià)。這樣就把天花板拉下來了，隔壁老王想漲價(jià)有壓力。關(guān)鍵，你需要有規(guī)模優(yōu)勢。