高端餐飲“自降身價”賣盒飯，意欲何為？
2022-06-21 21:25
concernfood
隨后的五月份，中高端的烤鴨品牌四季民福在北京的十幾家門店上線了每份售價在29至59元不等的盒飯?zhí)撞?。最簡單的套餐包含一葷一素一主食，也有更加豐富、包含兩葷一素的套餐以及海鮮、小菜、小食、飲品和水果。
六月，作為五星級大酒店的通程大酒店，將酒店菜品根據(jù)營養(yǎng)師的搭配，在長沙推出了38元、48元的團餐菜單。38元兩葷一素的盒飯，一周七天菜式不重樣，48元套餐則對菜品進行了升級，并附贈酸奶。
越來越多的高端餐飲，在疫情常態(tài)化、堂食機會減少的環(huán)境之下，開始做起平價的盒飯生意。
1“自降身價”反受“點贊”
以海底撈的“平價盒飯”為例：
價格親民。例如，在鄭州推出的回鍋肉燜面、什錦雞蛋炒餅絲等當?shù)厝讼猜剺芬姷娜粘２藘r格都在11-15元左右，早餐，干濕搭配極其豐富，每份僅6元一份；
以團餐為主。海底撈會在社群接單，由公司物流車統(tǒng)一運送到團購的小區(qū)，同時供應部分政府訂單；
就近配送。配送范圍基本是2公里以內(nèi)的小區(qū)和1公里以內(nèi)寫字樓，大概能解決1000-2000人的吃飯需求。
平價的不只是盒飯。以上海地區(qū)為例，在餓了么平臺上搜索海底撈外賣，除了火鍋，還出售現(xiàn)煮冒菜、小龍蝦和酸菜魚套餐。價格方面依舊比較親民，例如，海底撈推出的冒菜在20-50元之間，一份小龍蝦和酸菜魚套餐則在40元左右，是同等品類里的普遍價格。
高端品牌還趁機銷售“零售商品”，如海底撈的部分門店還在外賣平臺上銷售自家的自熱火鍋、自熱米飯、速食米粉等方便食品。
總體來看，海底撈這樣的高端餐飲做平價系列的好評如潮，銷量表現(xiàn)也不錯。以海底撈中關村門店為例，像西紅柿雞蛋蓋飯/面、土豆牛肉飯、回鍋肉蓋飯/面等品類的盒飯，廣受消費者的好評，目前日銷量最高達到400余份；海底撈的早餐也被網(wǎng)友稱為“最實惠幸福的碳水蛋白質(zhì)早餐”。
在很多人眼中，海底撈是一個高端的網(wǎng)紅火鍋品牌，但是，海底撈的“預定式”外賣盒飯在定價上卻并不高。用“平價”享受到高端餐飲的品質(zhì)保障和優(yōu)質(zhì)服務，是海底撈等品牌售賣“盒飯”等非主打產(chǎn)品銷量好的最主要原因。
“疫情期間，一直聽說外賣門店的廚師陽性，導致傳染了整個小區(qū)的新聞，所以我對外賣的安全一直存在擔憂。不過，海底撈出品的我就是比較放心，食品、人員消殺都會做得比較規(guī)范，這樣的便當既安全健康，性價比又高，沒有理由不買。”購買了便當團餐的王先生說。
林女士說：“疫情期間我在線上下單海底撈火鍋的過程當中，還順便買了它家的小龍蝦，口味很是讓我驚喜，簡直可以媲美堂食。不僅如此，海底撈小龍蝦食材的品質(zhì)感覺也比其他家要好”。海底撈的“服務精神”甚至延展至“外賣”。“海底撈的包裝就不用說了，十分嚴實，就是沒有想到外賣還會送一些店里的妙脆角小零食，疫情期間還沒有漲價，海底撈就算是外賣體驗也是yyds！”
與其說“自降身價”，不如說“親民化”收獲了更多消費者的好評。這讓筆者不得不聯(lián)想起去年海底撈疫情“漲價”事件，當時消費者的“極度不滿”與此刻的“好口碑”形成強烈反差。
2 賣平價便當意在何為？
關于疫情做“平價便當”團餐的契機，海底撈相關管理人員說道：“疫情期間，在與市民的溝通中，我們發(fā)現(xiàn)，門店周圍的居民和社區(qū)對盒飯外賣的需求很大，本來也要做員工餐，就想著能不能員工餐多做一些，作為簡餐提供給周邊上班的人，特別是周邊我們店的老顧客，對我們食材和加工都放心。”
此次賣平價便當屬于熟客生意，能夠有效提高客戶黏性。相關業(yè)內(nèi)人士稱：“疫情背景下，高端餐飲放下身段提升服務水平、加強客戶黏性將是未來發(fā)展的一個方向，這種模式的調(diào)整不失為一個很好的自救策略。”
在外界看來，外賣盒飯或許只是個別門店的一種臨時性、靈活的措施，但實際上，這也不是海底撈第一次做“快餐”。
疫情期間，一些海底撈門店同樣引入了海底撈快餐品牌“十八汆”產(chǎn)品，比如西紅柿雞蛋蓋飯/面、土豆牛肉飯、回鍋肉蓋飯/面。標準化的產(chǎn)品和流程引入海底撈門店，能夠讓海底撈內(nèi)部創(chuàng)業(yè)的快餐項目對門店進行了賦能，同時，海底撈門店也給了“十八汆”較好的試水機會。
“十八汆”，背靠海底撈光環(huán)，食材均來自“蜀海供應鏈”。本身主打性價比和自助服務。9.9元的炸醬面，15元的回鍋肉拌面、京城口蘑打鹵面等，以及2元~4元的小吃和10元茶飲，通過極致的后廚標準化和供應鏈標準化，品牌能夠做到較高的性價比。
十八汆也是典型的“一人食”餐廳。而這次海底撈推出的不管是平價便當，還是現(xiàn)煮冒菜，都是針對趨勢性的“輕量的一人食”場景。品牌推出的高性價比的一人食套餐，讓消費者擁有更多選擇。