2021十大火鍋熱門(mén)品類(lèi)，3個(gè)已熄火
2021-12-30 19:47
concernfood
以此為定位的新品牌層出不窮，每個(gè)品牌動(dòng)輒開(kāi)出幾十上百家店，這股風(fēng)潮已從湖南湖北，瘋狂向全國(guó)蔓延。
前不久，起源于湖南岳陽(yáng)的洞氮胡記羊肉館，開(kāi)出400+門(mén)店，登上全國(guó)火鍋門(mén)店數(shù)top10榜單；懶談秦也開(kāi)出100+門(mén)店，主要分布在湖北地區(qū)。
它之所以能引發(fā)瘋狂跟風(fēng)，除了品類(lèi)和場(chǎng)景方面的創(chuàng)新，跟其投資小也有很大關(guān)系。
據(jù)了解，投資一家市井羊肉館大概在十幾到三十萬(wàn)不等，最多不超過(guò)30萬(wàn)。
“瘋狂開(kāi)店”背后，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，它也有幾處痛點(diǎn)，或成制約其擴(kuò)張的因素：
同質(zhì)化嚴(yán)重。市面上的市井羊肉館，都有著高達(dá)80%的相似度；
受限季節(jié)因素。大多只有冬天營(yíng)業(yè)，如果在一二線城市，商家能否抗得住租金壓力？
2牛雜火鍋/牛雜煲
一邊瘋狂擴(kuò)張，一邊淘汰洗牌
從美團(tuán)看到，牛雜火鍋的客單價(jià)集中在35元~75元；核心菜品牛雜的銷(xiāo)售方式有稱(chēng)重式，拼盤(pán)套餐，自助餐式；
牛雜煲可以說(shuō)是低配版的牛雜火鍋，先吃牛雜，再涮火鍋。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，兩年時(shí)間，它在火鍋品類(lèi)的顧客滲透率從0.61%上翻到2.15%，勁頭非常猛。
一邊瘋狂擴(kuò)張開(kāi)店，一邊卻在淘汰洗牌，無(wú)論是牛雜煲，還是牛雜火鍋，都沒(méi)有頭部品牌跑出來(lái)。
在牛蛙身上，我們也窺見(jiàn)了小眾品類(lèi)的短板——供應(yīng)鏈的不穩(wěn)定性。牛雜亦是如此。
牛雜的原料比較小眾，一旦需求擴(kuò)大，價(jià)格就會(huì)飆升。
想要品類(lèi)大爆發(fā)且有長(zhǎng)勝之勢(shì)，牛雜火鍋同品類(lèi)之間的差異性、供應(yīng)鏈保障、品牌創(chuàng)新度等各方面，依然任重而道遠(yuǎn)。
3豬肚雞火鍋
撈王沖擊上市，踩中風(fēng)口
撈王沖刺上市，并非偶然，背后實(shí)則是豬肚雞火鍋的崛起。
有分析就認(rèn)為，撈王之所以能沖刺IPO，主要因?yàn)?ldquo;白湯”與“紅湯”相比，差異化足夠明顯，而且豬肚雞有“滋補(bǔ)”功能，與大眾追求健康的趨勢(shì)吻合，粵式火鍋的品類(lèi)趨勢(shì)是撈王的有利競(jìng)爭(zhēng)因素。
窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，目前撈王共經(jīng)營(yíng)138家直營(yíng)餐廳，主要集中在華東區(qū)域。2020年，撈王新開(kāi)店35家，2021年開(kāi)店19家，逆勢(shì)擴(kuò)張勢(shì)頭明顯。
據(jù)觀察，豬肚雞火鍋的消費(fèi)者滲透率在逐年提升，淼鑫豬肚雞、淼福豬肚雞、順德公豬肚雞也都是主要玩家。
圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
此外，它的兄弟“椰子雞”品類(lèi)，也或?qū)⒃?ldquo;養(yǎng)生大潮”的加持下，涌現(xiàn)出頭部品牌。
未來(lái)，兩者想要在全國(guó)大規(guī)模的爆發(fā)，解決火鍋口味上的地域問(wèn)題，還是要突破的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
本地雞窩火鍋
增長(zhǎng)迅猛，黑馬有料火鍋
這個(gè)“雞窩”聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)迷茫？其實(shí)就是一種雞煲的煲湯名字。
本地雞窩火鍋，作為杭幫火鍋的代表，以中草藥溫養(yǎng)鮮雞肉，先喝湯，再吃肉，而后涮食食材。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，近兩年它的銷(xiāo)售額復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)106%，成為當(dāng)之無(wú)愧的火鍋界“黑馬”。
據(jù)觀察，該品類(lèi)已誕生了一席地·本地雞、魯員外、寒野柴火雞、百味雞煲、新招鮮、紅門(mén)柴火雞等特色火鍋品牌，而其最大的特色在于性價(jià)比高。
在性價(jià)比之外，從代表品牌的主打特征看，養(yǎng)生的雞湯、走地雞/土雞、柴火/地鍋等都是本地雞窩火鍋的賣(mài)點(diǎn)。
不同于其它雞品類(lèi)火鍋，本地雞窩火鍋的味型，不存在地域限制，因此擴(kuò)張之勢(shì)會(huì)更加迅猛。
5地?cái)偦疱?/span>
性價(jià)比之王，市場(chǎng)空白大
今年，比有料火鍋人均更低的的“地?cái)偦疱?rdquo;開(kāi)始回歸，逐步在全國(guó)遍地開(kāi)花，貴州、長(zhǎng)沙等地都出現(xiàn)不少新品牌，正是順應(yīng)了消費(fèi)者追求高性價(jià)比的消費(fèi)趨勢(shì)。
事實(shí)上，地?cái)偦疱伓嗄昵熬陀校褪墙?jīng)濟(jì)條件不好的時(shí)候，顧客自己帶肉和食材，老板只提供地盤(pán)、餐具，然后幫炒鍋底，所以非常便宜。
有人說(shuō)，地?cái)偦疱伿撬谢疱伬镄詢r(jià)比最高的，人均基本上都在35~60元之間。也有餐飲資深行家指出，這也是未來(lái)3-5年餐飲的大方向。
據(jù)知情人士爆料，生意好的店，一個(gè)月收回投資成本，發(fā)展態(tài)勢(shì)迅猛。
但經(jīng)過(guò)實(shí)地體驗(yàn)，餐見(jiàn)君也發(fā)現(xiàn)了幾點(diǎn)劣勢(shì)：鍋底現(xiàn)炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，極易消耗顧客耐心，影響體驗(yàn)；相比牛油，豬油的異味較大，接受程度不一；因客單價(jià)的制衡，菜品品質(zhì)較一般。
6川菜/燒菜火鍋
火鍋+菜系，新晉流量密碼
餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，今年，“菜系火鍋”風(fēng)靡全國(guó)：川菜火鍋、湘菜火鍋、燒菜火鍋、酸菜白肉火鍋、臘肉火鍋......
醉碼頭的“川菜火鍋”，是典型的“火鍋+菜系”的形式。把川菜中經(jīng)典的“三蒸九扣12碗”放進(jìn)火鍋，并首創(chuàng)川菜十二味型蘸碟；
辣叁成的“燒菜火鍋”，有上桌就能吃的“葵花點(diǎn)穴手”“原子蛋”、“八大坨燒牛腩”等燒菜，加上明星流量，也活得不錯(cuò)。
縱觀這兩年的川渝火鍋，似乎都在樂(lè)此不疲地做加法，漸漸地把火鍋領(lǐng)域的創(chuàng)新空間擴(kuò)展到了餐飲領(lǐng)域，火鍋和中餐越來(lái)越融合了。
對(duì)于普通火鍋店，將菜系作為核心賣(mài)點(diǎn)，如何做好顧客端長(zhǎng)期吸引力，才是發(fā)展關(guān)鍵點(diǎn)。
7鮮貨火鍋
追求新鮮，但受制于供應(yīng)鏈
很多年前，鮮貨的概念就是開(kāi)在屠宰場(chǎng)旁邊，時(shí)過(guò)境遷，現(xiàn)在的鮮貨火鍋，連鎖化成了主流。
好比吼堂老火鍋，設(shè)置大小不同的明檔櫥窗，食材的操作都在顧客眼皮子底下進(jìn)行，有炸酥肉的、切洗鵝腸毛肚、制作燒仙草、手打蝦滑......
鮮貨火鍋大行其道原因有二：一是消費(fèi)者對(duì)新鮮、健康的訴求成為主流，二是打造超級(jí)體驗(yàn)感，成為紅海競(jìng)爭(zhēng)利刃。
不容忽視的是，也不乏有投機(jī)分子，濫用鮮貨的名頭，食材質(zhì)量根本跟不上，生命周期也很短暫。
所以，未來(lái)，阻礙鮮貨火鍋進(jìn)一步做大的重要因素就是：食材供應(yīng)鏈。要保證食材新鮮、及時(shí)，供應(yīng)鏈的培養(yǎng)是關(guān)鍵。
餐見(jiàn)君建議，扎扎實(shí)實(shí)從細(xì)節(jié)抓起、從原材料抓起，采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工，都要更加精細(xì)，切勿噱頭大于內(nèi)容。
8盅盅火鍋
遍地開(kāi)花時(shí)，伴隨倒閉潮
企查查上顯示，全國(guó)大約有3000多個(gè)盅盅火鍋品牌，注冊(cè)時(shí)間基本在這兩年。
盅盅火鍋的出圈，讓全國(guó)各地大復(fù)制，因此出現(xiàn)了：唐盅盅、喜盅盅、小盅盅、盅盅哥等各色品牌。
餐見(jiàn)君認(rèn)為，盅盅鍋的火爆，有如下4點(diǎn)：市井氣濃厚；小眾聚餐，輕社交；性價(jià)比高；人員架構(gòu)簡(jiǎn)單，人效和坪效高。
尷尬的一面是，窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，各品牌門(mén)店數(shù)均不足100家，沒(méi)有跑出規(guī)模品牌。
連之前在抖音上十分火爆的唐盅盅，創(chuàng)始人也在抖音上說(shuō)因自己做錯(cuò)決策，導(dǎo)致生意不振，轉(zhuǎn)而投向其它項(xiàng)目，令人唏噓。
9打邊爐/港式火鍋
重新歸來(lái)，有人獲融資
最近有媒體報(bào)道，以海鮮火鍋行運(yùn)打邊爐為主品牌的“行運(yùn)集團(tuán)”，在今年9月獲得數(shù)千萬(wàn)元Pre-A輪融資。
據(jù)悉，行運(yùn)集團(tuán)成立于2018年，主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)2017年在北京三元里推出第一家門(mén)店“行運(yùn)打邊爐”，大獲成功，如今北京已開(kāi)8家門(mén)店。
行運(yùn)打邊爐
上述報(bào)告顯示，南方的四川、重慶兩地，北方的北京、吉林，打邊爐/港式火鍋的銷(xiāo)售持續(xù)高速提升。
除了這些重點(diǎn)省份外，很多地方都開(kāi)始接受這種火鍋口味和形式，報(bào)告預(yù)測(cè)其最有可能成為下一個(gè)潮汕牛肉火鍋。
有業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，2022年養(yǎng)生火鍋將重新歸來(lái)。
10
火鍋杯
從正餐到小吃，陷關(guān)店困境
企查查顯示，火鍋杯相關(guān)注冊(cè)企業(yè)達(dá)到600+，絕大多數(shù)都是2020年下半年注冊(cè)的。
裝在咖啡杯大小的紙杯里；邊走邊吃的模式自帶吸睛屬性，在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)流量非常之大。一人一杯的火鍋形式，也是傳統(tǒng)火鍋業(yè)態(tài)從正餐屬性向小吃屬性的轉(zhuǎn)變。
但真的看到哪個(gè)火鍋杯品牌跑出來(lái)了？并沒(méi)有。
由于形式上太過(guò)創(chuàng)新，很難讓市場(chǎng)快速接受，再加上快招公司只管招商，不重視產(chǎn)品的打法，很容易在上規(guī)模之前就陷入大面積關(guān)店的困境。
對(duì)于火鍋杯，業(yè)內(nèi)人士有表達(dá)不看好，表示跟冒菜、關(guān)東煮類(lèi)似，屬于偽創(chuàng)新；但也有人表示值得期待，畢竟是新興的火鍋餐飲細(xì)分模式。
總之，火鍋杯還有待市場(chǎng)驗(yàn)證，尤其是進(jìn)駐外地市場(chǎng)。