餐飲企業(yè)如何通過數字化實現(xiàn)高質量增長
2021-12-29 19:41
concernfood
特邀跨界影響力人物、品牌策劃專家、資深餐飲媒體人、產業(yè)鏈專業(yè)人士等，以獨立演講、圓桌論壇、白皮書發(fā)布、展示互動等形式，將與1000+餐飲創(chuàng)始人、餐企管理層、產業(yè)鏈專業(yè)人士進行深度互動。
以下文字根據奧琦瑋孔令博主題演講整理：
頭部餐企執(zhí)行閉店計劃，餐飲人要悲觀嗎？
盡管今年，有很多餐飲品牌都在宣布閉店計劃或者是改造計劃，但從這次與會的人數來看，大家的創(chuàng)業(yè)熱情還是沒有消退的。
餐飲行業(yè)的挑戰(zhàn)一直都正在發(fā)生著。有一些國內上市餐飲企業(yè)，從2020年6月到2021年11月，在這近一年半的時間，股價發(fā)生了巨大的變化，尤其在2021年2月，股價都掉頭似地往下降。
有人疑惑了，為什么疫情期間，經營環(huán)境那么不友善，它們的股價都能夠達到最高點。反而在疫情相對得控之后，它們的股價卻一直在掉呢？
那國際上其他餐飲品牌也是如此嗎？通過股價的走勢圖可以看到，實際上星巴克和麥當勞它們近一年多的時間里，股價都是持續(xù)上升的。
所以，我們要思考，其實餐飲企業(yè)融入資本市場以后，除了經營的本身波動之外，也還會被資本市場的情緒影響，無論好與壞都會被放大。而從長遠來看，這并不用悲觀，我們要做的是學會怎么創(chuàng)造顧客。
這段時間，餐飲人以為疫情過去了就激進開店，突然遭遇到市場不好的聲音，又非常悲觀，其實這完全沒有必要。
消費內循環(huán)，餐飲市場依然釋放著巨大的紅利
餐飲行業(yè)自改革開放以來，市場釋放了巨大的紅利期。在倡導內循環(huán)的當下，國內內循環(huán)其實主要指生活服務業(yè)，餐飲服務業(yè)屬于消費內循環(huán)，依然有巨大的紅利。
為人們創(chuàng)造非常美好的未來，餐飲是其中不可或缺的重要產業(yè)。餐飲可以解決規(guī)?；蜆I(yè)、創(chuàng)業(yè)問題，餐飲行業(yè)麻雀雖小，但五臟俱全。它包含了第一二三產業(yè)的全部內容，帶動周邊產業(yè)發(fā)展?？梢哉f，自去年疫情以來，餐飲行業(yè)迎來了國家宏觀政策的極大關注。
所以，餐飲人要從三個角度去看餐飲行業(yè)。
一是依然要長期看好，尤其是在面臨中國崛起的時刻。當年美國的崛起時，出現(xiàn)了麥當勞和肯德基，日本有壽司，而法國有米其林。
中國崛起，跟我們息息相關的米面糧油和中國正餐能否也出現(xiàn)麥肯這樣的企業(yè)，這取決于品牌能否保持20年、30年甚至是50年都做到持續(xù)增長。如果不能的話，那就不怎么可能成為國家餐飲的符號代表。
二是在短期內，要謹慎地看待現(xiàn)金流。未來，現(xiàn)金流對餐飲企業(yè)的壓力會越來越大。這次疫情，不管能不能出特效疫苗，接下來3-6個月里面，可能都會趨嚴管理，這很考驗餐飲企業(yè)。
三是中期來看，餐飲要做好數字化經營模式的變革規(guī)劃。因為數字化能讓餐企的消費者在線化、員工在線化、供應商在線化、管理在線化。只需要通過數據的分析，就可以預測區(qū)域存在的經營風險。
企業(yè)規(guī)?；l(fā)展后的管理挑戰(zhàn)
今年，餐飲行業(yè)有很多品牌都拿到了巨大融資，有的也在規(guī)劃著上市。不管拿到錢還是正在規(guī)劃上市，都必須想清楚一件事情，資本市場會放大你的優(yōu)點和缺點。當他認可你，你就變得特別好，拋棄你的時候，也會走得非?？?。
所以，餐飲行業(yè)要能夠像科技行業(yè)和互聯(lián)網行業(yè)一樣，去冷靜看待資本的價值。不能以為被給了高估值，就覺得什么都可以搞定，還要去冷靜思考全新的挑戰(zhàn)有哪些？
這里的挑戰(zhàn)有幾個方面：
一是如何在門店開出越來越多后，實現(xiàn)和保證消費者對品牌的滿意度，并做到平穩(wěn)提升，且不下滑。
二是如何在營收高速提升后，實現(xiàn)利潤率保持穩(wěn)定不下滑?；蛘哒f利潤率如何保持穩(wěn)定有所提升，甚至是優(yōu)化提升。
三是如何在門店越來越多，采購規(guī)模越來越大后，實現(xiàn)產品和店面的品牌不波動，或者說在門店越來越多的時候，收入類型越來越豐富，產品做得更好。
四是如何解決規(guī)?；瘞淼奶魬?zhàn)？規(guī)?；院?，應該想的就是規(guī)范化和數字化。如果餐飲企業(yè)只強調標準化，是很難發(fā)展下去的。國際性品牌，都會因地制宜調整自己漢堡口味和披薩的口味，所以標準化僅僅體現(xiàn)在供應鏈管理層面。
近段時間，餐飲行業(yè)被曝光了多起食品安全事故。餐飲企業(yè)做不到食安的標準，這樣的企業(yè)是很難發(fā)展的。數字化增加了餐企的業(yè)務彈性，在固化業(yè)務能力的基礎上，能提高餐飲企業(yè)應對風險的能力。
數字化推動下，餐飲即將開始進入智能4.0時代
創(chuàng)新，一直都是餐飲行業(yè)常談的話題。中國餐飲歷經千年發(fā)展，在數字化推動下，也即將開始進入智能4.0時代。
智能4.0時代，如何觸達消費者？從餐飲1.0到4.0，全面數字化是企業(yè)觸達消費者、提高運營效益和上下游管理效率的唯一選擇。數字化并不僅僅是購買一套IT系統(tǒng)，而是搭建更加有效的經營模型。這個模型就三個類型：如何使我的操作變得更好；如何使管控變得更高效；如何使決策體系變得更加準確。
我認為未來具備抗風險能力的優(yōu)秀品牌有幾個特征：一是立足消費品類大勢；二是具有創(chuàng)新消費者體驗和運營模型；三是善用數字化技術，打造數字神經網絡；四是搭建員工/供應商的賦能共創(chuàng)機制；五是能活用資本力量。
面向中國連鎖餐飲品牌快速規(guī)?；奶魬?zhàn)，奧琦瑋針對連鎖餐飲品牌，打造了業(yè)財融合的數字化整體解決方案，并借鑒樂高積木的形式，為客戶打造“隨需選用，持續(xù)陪伴”的靈活上線形式，有三大核心特點。
核心特點一：全流程數字化管理成為連鎖企業(yè)的必然趨勢，構建企業(yè)神經網絡。比如說餐企的年度經營規(guī)劃，除了營業(yè)額之外，要考慮消費者忠誠度計劃是什么？如果沒有消費者忠誠度計劃，營業(yè)額提升，有可能你的品牌營收會出現(xiàn)大幅度的下滑等。
核心特點二：全價值鏈的復雜性，需要對餐飲的數字化整體管理能力進行全鏈條設計。從目標客戶到品牌運營，從品牌到供應鏈管理，從供應鏈到源頭加工，這套系統(tǒng)都有很好的解決方案。
從經營鏈路來看，我們有的品牌因為沒有在鏈條里面進行思考，當達到一定規(guī)模以后，就要思考企業(yè)的經營問題以及全鏈條數字化的問題了。
核心特點三：通過組合式架構，幫助連鎖企業(yè)實現(xiàn)“隨需選用，持續(xù)陪伴”的數字化方案。餐企可以跟隨自己的發(fā)展階段，先買一個模塊，像樂高積木一樣，持續(xù)選用。根據企業(yè)不同發(fā)展階段的發(fā)展需求去選擇，不需要買一套系統(tǒng)。
還有就是食品安全。食品安全在未來會是一個紅線。當下中國的食品安全做得比較弱。奧琦瑋現(xiàn)在對食品安全管理有兩個類別的系統(tǒng)，一個類別是做效期管理，一個類別是巡店督查，還有基于智能攝像頭的行為識別。時小鮮是我們近期推出的一個效期管理新產品，感興趣的都歡迎免費試用來體驗。
奧琦瑋的使命：用數字化方案讓客戶更強大
奧琦瑋的使命是“用數字化方案讓客戶更強大”，過去這些年積累了大量為超大型客戶和大型公司服務的經驗，但我們的摸索也出現(xiàn)過失敗。我們想嘗試做下沉市場，但是對小型客戶的數字化水平、管理能力、人員素養(yǎng)預估不太夠，我們的產品以及上線相對比較復雜，包括我們去年發(fā)布的OMP這種去收銀臺化、去收銀員化、去打印紙化的全新的一套門店數字化架構，也遭遇了一定的挑戰(zhàn)。
但是經過調整以后，現(xiàn)在我們能很順暢地支持文和友這種大型店面的運營，而不像傳統(tǒng)收銀系統(tǒng)訂單量一高就出現(xiàn)問題。所以說做創(chuàng)新產品都有一個摸索的過程。我們正在重新發(fā)布OMP2.0版本，真正幫助店面實現(xiàn)去收銀臺化，降低非常多的剛性投入成本。
我們三個基本的理念，就是希望把更前沿的管理理念和更有效的營銷體系、更先進的IT技術，輸出給更多的餐飲品牌。我們也希望通過在2012年到2018年所積累的大量超大型客戶和外資客戶的數字化服務經驗，把它們抽象成一些更簡單的產品，更好地去賦能腰部的連鎖企業(yè)。
目前，奧琦瑋服務的客戶，全球最有價值餐飲品牌TOP25占40%，中國餐飲百強占58%。我們原有的產品確實比較復雜，但我們現(xiàn)在正在慢慢地改造。奧琦瑋也推出了“百城萬牌成長計劃”，全力做好服務中小型企業(yè)的發(fā)展和數字化轉型。
奧琦瑋數字化升級不是為了新技術，不是為了數字化而數字化，而是為順應新一代消費者的消費趨勢和規(guī)?；芾淼囊?，真正為客戶輸出一套經營體系和經營模型，為連鎖餐飲客戶構建可持續(xù)性數字化解決方案，幫助客戶實現(xiàn)行穩(wěn)致遠。
數字化升級的核心價值就是讓企業(yè)發(fā)展更快，成本更省，決策變得更加準確。餐飲企業(yè)選購數字化系統(tǒng)時，只要想明白是解決收入問題還是成本問題還是決策的問題，就會發(fā)現(xiàn)其實市面上的所有工具都可以拿來使用。
我們在2021年的時候，因為疫情期間，我們認為中國可能更多的餐飲企業(yè)需要重新理解餐飲，奧琦瑋創(chuàng)新推出面向餐飲品牌的EMBA培訓項目-燈塔計劃。專為1億營收以上的連鎖品牌成長服務，采取“1+5”創(chuàng)始人+團隊共同學習的創(chuàng)新模式，推動十年千牌萬億市場格局的形成。
目前第一期培訓已經完成了，我們的課程里面包括有康奈爾大學的供應鏈管理課程以及歐洲的食材研發(fā)，包括菜系，組合性研發(fā)、結構性研發(fā)以及環(huán)繞性的研發(fā)課程等。
12月，我們也將啟動第二期燈塔計劃，把國外的研發(fā)模型以及國內最高端的商業(yè)模型以及數字化的組織模式放到燈塔計劃中來，我們希望是從組織戰(zhàn)略、商業(yè)模型、菜品研戰(zhàn)略以及企業(yè)運營等，統(tǒng)一為餐飲品牌做深度的思想賦能。