輕食餐飲就僅僅是指“沙拉”嗎？消費者對于輕食餐飲行業(yè)的了解又有多少？12月10日，在中國烹飪協(xié)會團體標準發(fā)布會上發(fā)布的《輕食餐飲發(fā)展指南》（以下簡稱《指南》）就從食品安全、營養(yǎng)健康、消費者體驗等多個方面為輕食行業(yè)提供從籌備、選址、開業(yè)、食品安全、營養(yǎng)健康搭配、運營管理、品牌營銷的全流程操作指引，以期通過推動輕食餐飲的“供給側改革”，給消費者提供更多健康、優(yōu)質、豐富的食品，引導消費者踐行健康飲食理念。

打破認知“常規(guī)” 輕食不僅是沙拉

“通過調研發(fā)現(xiàn)，有超過7成的消費者了解輕食，但他們對于輕食的認知只是停留在‘沙拉’的階段。”在中國烹飪協(xié)會團體標準發(fā)布會上，美團外賣相關負責人對《指南》進行解讀時如是說道。

事實上，在很多消費者認知中，輕食與沙拉之間是可以畫上等于號的。近日，記者在北京市豐臺區(qū)某輕食餐飲店的粉絲群中詢問了多位喜愛輕食餐飲的消費者，在談到向別人推薦的輕食餐飲品類時，他們的回答基本都是推薦各種搭配形式的沙拉。不過，餐飲店的負責人告訴記者，輕食不僅僅是沙拉，但沙拉是輕食的主要組成，輕食店一般也都選擇沙拉作為主打菜。但當記者問到還有哪些輕食品類時，她也沒有明確的答案。

《指南》中提到，輕食表現(xiàn)出“三低兩高”（低熱量、低脂肪、低鹽、高蛋白、高膳食纖維）的特點。沙拉仍然是輕食消費者群體中認知程度最高的輕食品類。而隨著輕食本土化的進程向縱深發(fā)展，許多商戶也在逐步擺脫沙拉等單一輕食品類的局限，結合輕食制作要求，在關東煮、日式料理、麻辣燙等品類上推陳出新，打造“輕食版”相關餐品。因此，輕食可以是沙拉，也可以是符合健康理念的便當、雜糧飯等。

業(yè)內人士認為，學界已經對輕食達成了一些營養(yǎng)學共識，提出了三個關鍵詞：適量、均衡、簡單，凡是符合這三個關鍵詞的食物都可以歸類為輕食。“我們也希望通過這份指南能夠讓商家以及用戶達成一個更加科學的共識——輕食不只是沙拉。”

助推行業(yè)發(fā)展 提供全方位指導

消費者對于輕食認知或許還沒有那么深入，但他們對輕食的喜愛助推著輕食餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021中國輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報告》顯示，2020 年中國輕食沙拉市場規(guī)模達到55.6億元，同比增長13.7%；預計2021年將會突破90億元，達到92.3億元；輕食沙拉消費者規(guī)模則預計將從2020年的1180萬人增長至2021年的1816萬人。

輕食餐飲市場正處于蓬勃發(fā)展階段，存在旺盛的消費需求和全新的市場機遇。但與此同時，市場認知不足、商戶規(guī)模較小、食品安全管理難度高等問題也逐漸顯露?！吨改稀诽岢觯斍拜p食行業(yè)準入門檻較低，同質競爭嚴重，主流輕食餐品的可選原材料和制作方式相對有限，制作流程比較簡單。同時，輕食對原材料品質要求高，食品安全也備受關注。這對輕食餐飲行業(yè)的食材采購、供應鏈運輸、加工制作、外賣配送等全流程提出了更高的食品安全要求。此外，輕食店規(guī)模普遍較小，由于缺乏系統(tǒng)和正確的指引，小型商戶的運營標準化程度并不高，在突出品牌特色、為消費者提供個性化服務和體驗等方面也存在一定的挑戰(zhàn)。

上述負責人認為，《指南》集結了各方的智慧，也是一本具有實用性的工具指南，希望能夠通過其中涉及到的行業(yè)實踐案例、具體行動指引，幫助輕食餐飲從業(yè)人員以及一些潛在的創(chuàng)業(yè)者，從入門到可持續(xù)經營提供一個全方位的指導。