2021預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展前景深度解讀！
2021-10-30 20:46
concernfood
2021年上半年，味知香搶到“預(yù)制菜第一股”的名號上市，千味央廚、安井食品、九毛九、盒馬鮮生、叮咚買菜、鍋圈、望家歡等企業(yè)也紛紛涉足預(yù)制菜。賽道之中不乏美團(tuán)、IDG資本、英諾天使基金等的支持。但關(guān)于預(yù)制菜是否營養(yǎng)健康的討論，也讓消費(fèi)者如鯁在喉。
作為創(chuàng)業(yè)者、資本、乃至消費(fèi)者極為關(guān)注的行業(yè)，食品飲料創(chuàng)新營基于各類采訪與觀察，書寫了《2021預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展前景研究報(bào)告》，在其中梳理了預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、競爭格局、發(fā)展痛等點(diǎn)，并就消費(fèi)者對行業(yè)的相關(guān)疑問做出了回答。
在中國，基于規(guī)?；?、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴生產(chǎn)方式對家庭、各類餐館的全流程烹飪方式正呈現(xiàn)出極大的替代性。這種方式所生產(chǎn)的菜肴即是預(yù)制菜。
預(yù)制菜并非新事物。
追溯歷史，美國預(yù)制菜行業(yè)起源于1940s，日本則起源于1950s。經(jīng)過數(shù)十年發(fā)展美日均成長出在全球極具影響力的大型預(yù)制菜企業(yè)，諸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等。
它們的發(fā)展趨勢與成長軌跡，更為我國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展前景增添了確定性與參考模本。
但在我國多個(gè)菜系、菜品種類繁多的情況下，預(yù)制菜企業(yè)如何突破地域枷鎖，走向全國？市場監(jiān)管不完善，行業(yè)內(nèi)各企業(yè)發(fā)展水平參差不齊下，食品安全問題是否還會重現(xiàn)？消費(fèi)者心存排斥下，如何滲透C端市場？這是我國預(yù)制菜企業(yè)在當(dāng)前階段，面對的獨(dú)特問題，同時(shí)又急需回答。
本文試圖帶你深度進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)，一探行業(yè)爆發(fā)下的企業(yè)“眾生相”，與在行業(yè)痛點(diǎn)下各家的特色發(fā)展路徑。
01 什么是預(yù)制菜
1、取代正餐，營養(yǎng)搭配合理
預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，在預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）過程中，按照《中國居民膳食指南》所指導(dǎo)的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，進(jìn)行食材搭配、營養(yǎng)管理而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。
預(yù)制菜不包括泡椒鳳爪等各類休閑食品，以及不必參照《中國居民膳食指南》營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的方便面等食品。
2、食品安全風(fēng)險(xiǎn)仍然存在
預(yù)制菜需要專業(yè)人員通過食品工業(yè)手法，對各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同的制作方法有針對性的研發(fā)，嚴(yán)格控制油、鹽、糖及各類營養(yǎng)成分的含量與配比，通過中央廚房集中生產(chǎn)；科學(xué)包裝保持菜品的商業(yè)無菌環(huán)境；部分菜品需采用急速冷凍技術(shù)并在零下18度存儲與運(yùn)輸，以及時(shí)保障菜品的新鮮度和口感。
但在目前的實(shí)際操作過程中，部分企業(yè)存在使用劣質(zhì)食材，生產(chǎn)不規(guī)范，菜品高鹽高脂肪，包裝材料不安全、菜品變質(zhì)的情況。
部分預(yù)制菜還存在調(diào)味后，產(chǎn)生亞硝酸鹽，反復(fù)烹調(diào)或烹飪時(shí)間過長，導(dǎo)致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞的情況，消費(fèi)者長期食用存在貧血、致癌風(fēng)險(xiǎn)。
2018年央視3·15晚會曾曝光過一家生產(chǎn)料理包的黑作坊，生產(chǎn)環(huán)境污濁不堪。后續(xù)有記者臥底實(shí)拍，陸續(xù)揭露了一批違規(guī)使用過期食材、鼠蟲亂爬、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的預(yù)制菜企業(yè)。
由于部分企業(yè)管理體制存在漏洞、社會責(zé)任的缺失，監(jiān)管的不完善，目前市場上流通的預(yù)制菜并不能保證每一份都能夠新鮮與健康。
3、產(chǎn)業(yè)概覽
02 海外預(yù)制菜市場
預(yù)制菜由凈菜發(fā)展而來。
凈菜是指新鮮蔬菜原料經(jīng)過分級、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工，達(dá)到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。
20世紀(jì)60年代，凈菜在美國實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，通過供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)，降低人工費(fèi)、水電費(fèi)和垃圾處理費(fèi)，減少廚房面積和設(shè)備采購。之后，部分凈菜企業(yè)也面向家庭、個(gè)人零售，方便了居民日常烹飪。
80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家也開始興起。
1、美國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程
按照行業(yè)增長表現(xiàn)劃分，美國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程可分為三個(gè)階段：
萌芽期（1940s—1950s）：工業(yè)化程度提升和人口密度增加帶來的餐飲業(yè)發(fā)展，以及速凍技術(shù)的提升，刺激速凍食品銷量增長，行業(yè)銷量復(fù)合增速達(dá)到了35%以上。
成長期（1950s—1970s）：戰(zhàn)后“嬰兒潮一代”走向成年，帶來大規(guī)模的餐飲增量需求，加之美式快餐巨頭紛紛成立，倒逼食材標(biāo)準(zhǔn)化，為預(yù)制菜發(fā)展帶來契機(jī)。期間，預(yù)制菜銷量復(fù)合增速在10%以上。
成熟期（1970s—1990s）：隨著預(yù)制菜在餐飲行業(yè)、大眾消費(fèi)市場滲透率的提升，行業(yè)增速趨緩。預(yù)制菜整體銷量復(fù)合增速穩(wěn)定在1.5%左右
2、美國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模
2020年美國預(yù)制菜市場規(guī)模為454億美元。
（2）日本
1、按照行業(yè)增長表現(xiàn)劃分，日本預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展歷程可分為四個(gè)階段：
萌芽期（1950s—1970s）：日本政府的大力扶持、物流冷鏈完善，以及現(xiàn)代商業(yè)的發(fā)展，刺激冷凍食品的需求猛增。期間，速凍食品年收入復(fù)合增速在45%以上。
成長期（1970s—1990s）：日本經(jīng)濟(jì)的騰飛、女性外出工作比例的提高、食品工藝的進(jìn)步加快了預(yù)制菜在BC雙端的滲透，行業(yè)的復(fù)合增速達(dá)到9%以上
調(diào)整期（1990s—2010s）：日本經(jīng)濟(jì)泡沫破裂后，居民收入與消費(fèi)受到影響，外出就餐減少。餐飲行業(yè)的不景氣，導(dǎo)致速凍食品B端需求增長停滯。2000—2010 年，冷凍預(yù)制菜人均消費(fèi)量由9.73千克下滑到9.23千克。
成熟期（2010s至今）：人口老齡化嚴(yán)重，單身人口增加，導(dǎo)致家庭烹飪習(xí)慣改變，對降低食物烹飪難度的需求增加，預(yù)制菜的消費(fèi)量恢復(fù)增長，2020 年人均消費(fèi)預(yù)制菜11.04 千克。
2、日本預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模
2020年日本預(yù)制菜市場規(guī)模為238.5億美元，行業(yè)滲透率60%以上。
市場份額前五的企業(yè)分別為日冷、丸羽、味之素、加卜吉和日本水產(chǎn)，其中日冷市場份額常年位列第一，市占率在 20%—24%的區(qū)間波動。
3、日本預(yù)制菜行業(yè)主要參與企業(yè)介紹
03 中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
（一）中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷史
90 年代隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入，國內(nèi)出現(xiàn)凈菜配送加工廠。
2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014 年，預(yù)制菜行業(yè)在B 端步入放量期。至 2020 年，C 端迎來消費(fèi)加速期。
（二）中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展背景
（1）居民收入水平提高，為預(yù)制菜的消費(fèi)奠定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)
2013—2019 年，我國居民人均可支配收入從18311元增長至30733元，年均復(fù)合增長率達(dá)9.01%；城鎮(zhèn)居民人均可支配收入從2008年的 15780.76 元增長到2019年的 42359元，復(fù)合增長率為9.39%。
在收入水平上升的背景下，我國居民人均食品消費(fèi)支出整體呈上升趨勢，飲食結(jié)構(gòu)升級。
（2）現(xiàn)代社會生活形態(tài)變遷，便捷類食品需求上升
越來越多的女性進(jìn)入職場客觀上使得家務(wù)烹飪時(shí)間縮短。不需花費(fèi)太多時(shí)間與精力的預(yù)制菜成為家庭烹飪的一大選擇。
此外，快節(jié)奏的生活及工作壓力，導(dǎo)致職場人員缺乏足夠的時(shí)間和精力去制作三餐，對預(yù)制菜需求上升。2020年疫情的影響與宅家消費(fèi)的催化，推動預(yù)制菜消費(fèi)習(xí)慣普及。
（3）餐飲企業(yè)對第三方代工菜品需求增加
用預(yù)制菜取代在后廚進(jìn)行食材加工和菜品烹制的傳統(tǒng)出菜模式，優(yōu)勢主要體現(xiàn)在：
1、預(yù)制菜企業(yè)可提供多元化的產(chǎn)品選擇，豐富菜品組合；
2、預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程可保證菜品口味穩(wěn)定；
3、減少后廚所需人員，提高出菜速度。
以連鎖餐飲為代表的餐飲企業(yè)開始逐步與預(yù)制菜企業(yè)達(dá)成合作，在降低成本的同時(shí)，避免了繁瑣的食材處理過程，使餐廳集中資源和精力打造獨(dú)家菜品，凸顯餐廳特色。
（4）中國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模
自2011年-2020年數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬家，同比增長9%。
我國預(yù)制菜行業(yè)正處于市場成長期。根據(jù)食品飲料創(chuàng)新營的采訪與調(diào)研數(shù)據(jù)，當(dāng)前國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模在2500—3000億之間，銷售渠道85%以上集中于B端，并在其中的滲透率達(dá)到8%左右。
伴隨國內(nèi)外賣市場的火熱，冷鏈物流與連鎖餐飲的發(fā)展，2025年預(yù)制菜B端采購規(guī)模有望達(dá)到6000億元以上，整體市場規(guī)模合計(jì)過萬億。
2021——2025E預(yù)制菜收入規(guī)模CAGR或達(dá)25%—30%，市場前景廣闊。
目前，預(yù)制菜的消費(fèi)市場主要集中于一二線城市。其中，一線城市占比45%，二線城市占比20%，三線城市占比16%。
從預(yù)制菜行業(yè)區(qū)域分布來看，2021年華東地區(qū)市場占比最大為32%。其次是華南、華北、西南、華中地區(qū)，占比均達(dá)10%以上。
（5）預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)融資情況
2020年至今，預(yù)制菜領(lǐng)域備受資本青睞，多家企業(yè)獲得了融資，入局預(yù)制菜行業(yè)的投資機(jī)構(gòu)不乏知名 VC 機(jī)構(gòu)。從披露的融資金額上看，這些企業(yè)拿到的融資數(shù)額都在千萬級別以上。
除卻初創(chuàng)品牌，也有不少成熟品牌入局預(yù)制菜領(lǐng)域。連鎖餐飲領(lǐng)域的眉州東坡、杏花樓、新雅粵菜館、湘鄂情、海底撈等；食品加工制造領(lǐng)域的三全、正大以及安井等品牌；新零售領(lǐng)域的盒馬鮮生、叮咚買菜、美團(tuán)買菜、每日優(yōu)鮮；還有部分主營業(yè)務(wù)為預(yù)制菜的企業(yè)，如味知香、新聰廚、好得睞、惠康食品、佳宴食品等。
（三）行業(yè)案例——蜀海
1、公司概況
蜀海供應(yīng)鏈成立于 2011 年 6 月，是集銷售、研發(fā)、采購、生產(chǎn)、品保、倉儲、 運(yùn)輸、信息、金融為一體的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)。曾隸屬于海底撈集團(tuán)供應(yīng)鏈部門，為海底撈門店服務(wù)多年，積累了一定的食材供應(yīng)鏈能力后，脫離海底撈，完成獨(dú)立。
現(xiàn)已為全國1500 余家餐飲連鎖品牌及零售客戶提供整體食材供應(yīng)鏈解決方案服務(wù)，合作供應(yīng)商突破 8000 家。
2、產(chǎn)品
蜀海供應(yīng)鏈擁有遍布全國的食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠等基地，具有產(chǎn)品研發(fā)、采購、生產(chǎn)、品保、倉儲、運(yùn)輸能力，可為客戶提供定制增值服務(wù)。
蜀海目前已在北京、上海、東莞、 武漢投資建設(shè)四大創(chuàng)新研發(fā)中心，打造了一支近 50 人，由國家特一級廚師、 名廚等行業(yè)資深專家組成的研發(fā)團(tuán)隊(duì)。
目前，蜀海擁有SKU超萬個(gè)，已研發(fā)多款中餐半成品，包括中餐腌制調(diào)理品、半成品、中餐醬料醬汁、鹵制產(chǎn)品以及冷凍菜肴，具體有魚香肉絲、酸菜魚、番茄魚、麻辣花蛤、香辣蝦等多款菜品，可提供豐富的產(chǎn)品組合品類，滿足餐飲多樣化需求。
目前公司通過自建/OEM 代工形式覆蓋半成品，整體代加工環(huán)節(jié)毛利率15%左右，部分預(yù)制菜毛利率接近 30%。
3、銷售渠道
蜀海已經(jīng)服務(wù)超過千家連鎖餐飲品牌，獲得了諸如7-11、九毛九、很久以前、豐茂烤串等優(yōu)質(zhì)客戶，同時(shí)蜀海與步步高簽訂合作協(xié)議，在凈菜、預(yù)制菜工廠場景優(yōu)化合作、前置倉物流的合作、商品聯(lián)合采購，打造聯(lián)合銷售平臺等方面進(jìn)行合作探討。
為展現(xiàn)餐飲場景和畫面，食材烹飪方法、口味、視覺等，蜀海開始在上海、廣東等大型城市陸續(xù)推廣創(chuàng)新體驗(yàn)中心。
體驗(yàn)中心有產(chǎn)品、烹飪地，客戶對于餐廳設(shè)計(jì)的具體想法，還可實(shí)現(xiàn)沉浸式體驗(yàn)，促使餐飲企業(yè)和供應(yīng)商盡快達(dá)成意向。
除了食材，蜀海還鼓勵設(shè)備廠商在創(chuàng)新體驗(yàn)中心做周邊用品用具的實(shí)驗(yàn)、研發(fā)。
4、供應(yīng)鏈
蜀海擁有分別位于上海、北京、鄭州、西安、東莞、成都、武漢的7大物流中心，以及覆蓋全國的35個(gè)倉配物流中心，并擁有總面積超40萬平方米的多溫區(qū)物流中心和總運(yùn)力超過 2000 余輛不同車型的冷藏車和常溫車，打造了輻射全國的全程冷鏈物流體系。
目前配送覆蓋超百個(gè)城市，日吞吐達(dá)到約千噸，此外還有食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠等基地，全國日配車輛800趟次，其中85%產(chǎn)品采取日配，外協(xié)可調(diào)配社會車輛2000 以上，公司整體滿載率在70%左右。
蜀海對上游供應(yīng)商進(jìn)行集中采購，再通過自有的倉儲系統(tǒng)和中央廚房系統(tǒng)，對產(chǎn)品進(jìn)行分揀、加工。下游用戶可通過蜀海自有B2B平臺下單采購這些商品，再由蜀海通過冷鏈物流配送交付。
（四）行業(yè)現(xiàn)狀、趨勢及經(jīng)營建議
（1）當(dāng)下行業(yè)痛點(diǎn)
1、受原材料價(jià)格波動影響較大
預(yù)制菜成本中直接材料占比較大，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，肉禽及水產(chǎn)等通常占產(chǎn)品成本的90%以上。
由于肉禽及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力的影響而產(chǎn)生波動，且由于預(yù)制菜主要流向終端消費(fèi)者和餐飲企業(yè)，產(chǎn)品零售價(jià)通常不會頻繁變動，短期內(nèi)原材料成本變動將影響行業(yè)利潤水平。
2、冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展
由于預(yù)制菜使用場景在家庭或餐廳廚房，行業(yè)下游客戶較為零散且訂購產(chǎn)品的數(shù)量、品種各異，產(chǎn)品配送具有單個(gè)客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、時(shí)效性要求高等特點(diǎn)。
出于保鮮需要，部分預(yù)制菜的運(yùn)輸配送過程需要在低溫的環(huán)境下進(jìn)行，需要先進(jìn)的倉儲物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)支撐。
目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)多為單一生產(chǎn)基地，倉儲物流及冷鏈運(yùn)輸能力制約了產(chǎn)品銷售的區(qū)域，直接影響了業(yè)務(wù)輻射范圍。
3、部分菜品口味復(fù)原存在難度
中餐烹飪口感與食材新鮮度、烹飪過程密切相關(guān)，口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。由于運(yùn)輸、儲存過程中的損耗，將導(dǎo)致部分口味清淡的菜品無法完美呈現(xiàn)，因而行業(yè)當(dāng)前多以重口味預(yù)制菜為主。
此外，部分預(yù)制菜菜仍需個(gè)人或廚師最后環(huán)節(jié)的烹飪，不同的廚藝水平也將影響菜品最后的口感。
4、難以跨區(qū)域經(jīng)營
由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類、豐足程度不一，導(dǎo)致各地居民飲食習(xí)慣及口味不一致。起源于某一地區(qū)的預(yù)制菜企業(yè)往往帶有明顯的地域性標(biāo)簽，跨區(qū)域經(jīng)營市場難度大。
預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求，限制了單個(gè)企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。
預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)入新區(qū)域的初始階段難以形成物流配送、規(guī)模效應(yīng)等競爭優(yōu)勢，新區(qū)域的消費(fèi)者也需要花費(fèi)時(shí)間嘗試并接受新產(chǎn)品，而企業(yè)的暢銷產(chǎn)品在一些特定區(qū)域未必能帶來相同的收益。企業(yè)跨區(qū)域經(jīng)營難度極高。
預(yù)制菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，目前尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。
（2）行業(yè)競爭格局
1、市場化程度相對較高
由于預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻相對較低，行業(yè)內(nèi)企業(yè)眾多，行業(yè)的市場化程度高，競爭充分。
預(yù)制菜行業(yè)存在眾多同類型中小企業(yè)及個(gè)體工商戶，其中多數(shù)采用作坊式生產(chǎn)，競爭較為激烈，從而導(dǎo)致行業(yè)整體毛利率較低。
目前，行業(yè)內(nèi)部分企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量管理體系較為完善，在原材料采購、規(guī)范食品安全等方面的成本要低于其它體量較小的同行業(yè)企業(yè)，利潤水平相對較高。
2、規(guī)模化企業(yè)較少
目前多數(shù)企業(yè)為作坊式生產(chǎn)加工模式，達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。作坊式加工商只供應(yīng)少量客戶，產(chǎn)品單一、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，食品安全及品質(zhì)難以保證。部分企業(yè)已開始采購自動化設(shè)備實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，具備一定區(qū)域知名度。
（3）趨勢展望
1、產(chǎn)品形態(tài)日益多樣化
預(yù)制菜產(chǎn)品定位于便捷且健康的菜品，這決定了其目標(biāo)消費(fèi)人群整體較為年輕。
現(xiàn)代餐飲形態(tài)多樣，而青年人群熱衷于新興熱門菜品，這促使半成品菜企業(yè)密切跟蹤市場動態(tài)，以把握消費(fèi)者的口味和偏好，及時(shí)研發(fā)并推出迎合年輕人的產(chǎn)品。
行業(yè)長期以來以中國傳統(tǒng)菜系菜品為主，近年來部分企業(yè)跟隨消費(fèi)群體偏好的改變逐步推出西餐類、油炸類、火鍋類等熱門形態(tài)的餐食產(chǎn)品。
2、從注重渠道逐步轉(zhuǎn)化為注重品牌建設(shè)
預(yù)制菜企業(yè)主要客戶是區(qū)域內(nèi)各加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷售給餐廳、終端消費(fèi)者。由于加盟商的線下零售形式，對消費(fèi)者的覆蓋范圍較小，對產(chǎn)品的推廣力度有限。
隨著居民收入不斷提高，生活水平大幅提升，居民消費(fèi)升級的趨勢明顯，消費(fèi)者對預(yù)制菜需求迎來提升，對預(yù)制菜的質(zhì)量、口味、營養(yǎng)等方面也在提出更高的要求。
品牌知名度更高、口碑更好，容易得到消費(fèi)者的信任，成為企業(yè)打開市場的重要手段，同時(shí)也是獲取產(chǎn)品溢價(jià)的有效方式。
目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開始重視品牌建設(shè)，通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名度。
（4）經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)
1、存在資金鏈斷裂風(fēng)險(xiǎn)
預(yù)制菜企業(yè)通常擁有多條產(chǎn)品線，要同時(shí)保證每條產(chǎn)品線上產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售的正常運(yùn)行，經(jīng)營成本高。資金鏈一旦斷裂，將對企業(yè)經(jīng)營產(chǎn)生重大不利影響。
早期入局企業(yè)如青年菜君、我廚等，均因資金鏈斷裂而結(jié)束經(jīng)營。
2、存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)
近年來，我國接連發(fā)生了地溝油、瘦肉精、大米鎘超標(biāo)等一系列食品安全問題， 引起了消費(fèi)者對食品安全和權(quán)益保護(hù)意識的增強(qiáng)，以及政府部門對食品安全日益嚴(yán)格的監(jiān)管。
目前國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，許多企業(yè)仍然停留在初級加工階段，技術(shù)較為落后、生產(chǎn)環(huán)境較差、產(chǎn)品質(zhì)量較低，無法有效地對生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的各個(gè)過程進(jìn)行食品安全控制。
此外，采購、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽或者發(fā)生偶然性事件，比如冷庫溫度控制不當(dāng)、運(yùn)輸車輛故障、交通事故等，也存在出現(xiàn)食品安全問題的可能性。
如果企業(yè)發(fā)生食品安全事故，所產(chǎn)生的負(fù)面影響將會波及整個(gè)行業(yè)，對行業(yè)形象、產(chǎn)品銷售和消費(fèi)者的信心造成嚴(yán)重?fù)p害。