蠟筆小新咖啡館現(xiàn)實(shí)版：加上輕餐，我終于盈利了

最近，一則蠟筆小新去咖啡館的視頻，被咖啡圈朋友和咖啡行業(yè)公號(hào)廣泛討論。

 

視頻中，一個(gè)有情懷的咖啡店，在市場(chǎng)需求的捶打下，成了“咖啡很好喝的咖喱飯專賣店”，生意卻意外爆火。  7分鐘的短片，無(wú)數(shù)咖啡人被戳中——

 

而在現(xiàn)實(shí)中，我發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)非常相似的真實(shí)案例：

 

湖北應(yīng)城的漾咖啡，2015年開(kāi)業(yè)，300平面面積，美式、意式、手沖、虹吸都有，咖啡是絕對(duì)主打，結(jié)果第一年就虧了。

 

“幸好我轉(zhuǎn)型快，不然早就死了。”店主告訴我。  

 

店主對(duì)產(chǎn)品采取末位淘汰制，每月最后一名砍掉，增加銷量前3的品類，幾年下來(lái)，咖啡只剩下了美式和卡布兩款，茶飲變成了十幾款。

 

“加上奶茶后營(yíng)收持平，加輕餐和小吃后才開(kāi)始盈利。店還是那個(gè)店，裝修也沒(méi)變，門頭也沒(méi)換，不斷調(diào)整產(chǎn)品，目前在四五線城市，一年能凈賺十幾萬(wàn)。”

 

“7年了，店能活下來(lái)，主要是我沒(méi)有咖啡夢(mèng)想，舍得砍咖啡產(chǎn)品。”  

 

“7年了，咖啡館能活下來(lái)，主要是我沒(méi)有咖啡夢(mèng)想”

 

位于石家莊的浮白咖啡，2020年10月開(kāi)店，在一個(gè)學(xué)校附近，老板是因?yàn)闊釔?ài)咖啡才入行，但為了讓店活下來(lái)，做成了“復(fù)合式咖啡館”——雖然咖啡機(jī)、咖啡豆都很專業(yè)，但店里的奶茶、面包、三明治才是銷量擔(dān)當(dāng)。

 

盡管一年的租金約30萬(wàn)，但浮白咖啡開(kāi)業(yè)2個(gè)月就實(shí)現(xiàn)了盈虧平衡。

 

02 開(kāi)一家賣咖喱飯的咖啡館，不丟人

賣咖啡的同時(shí)賣奶茶、賣甜品、賣飯、賣小吃，這種模式被稱為“復(fù)合式咖啡館”，早已存在多年。通過(guò)豐富的產(chǎn)品組合和場(chǎng)景體驗(yàn)，吸引更多的消費(fèi)者，讓咖啡館的開(kāi)店成功率、盈利能力得到提升。

 

曾經(jīng)風(fēng)靡全國(guó)的迪歐和上島就是這種模式，這是很多80后、90后第一次接觸咖啡館的樣子。

 

但最近幾年，精品咖啡館的崛起，以及10平米外帶小店的發(fā)展，讓“復(fù)合式咖啡館”顯得不夠酷、不夠高級(jí)了。

 

很多人夢(mèng)想中咖啡館，都有這些共性：縈繞著濃濃的咖啡香氣、有三五好友時(shí)常來(lái)聚、技藝上精益求精、得到一波志同道合的客人……

 

但現(xiàn)實(shí)是殘酷的：無(wú)數(shù)案例表明，一個(gè)只會(huì)悶頭做咖啡的人，開(kāi)不好咖啡館。

 

“如果你想開(kāi)咖啡館賺錢，該有的果汁飲料甜點(diǎn)都要有，還要做好服務(wù)，因?yàn)榭蛻羧合M(fèi)者的需求在哪。如果你是玩情懷或刻意堅(jiān)持自己的原則，也可以，那就注定只能服務(wù)志同道合的專業(yè)咖啡愛(ài)好者，還要做好砸錢養(yǎng)店的準(zhǔn)備。  ”咖啡從業(yè)者張凱說(shuō)。

 

很多時(shí)候，開(kāi)咖啡館，你得做出好吃的咖喱飯和三明治，在四五線城市，甚至還要在店內(nèi)擺上一個(gè)臺(tái)球桌。

 

正如漾咖啡老板所說(shuō)：“咖啡館售賣的不是咖啡，而是一種社交替代品和自我安慰的飲品，客人喜歡什么，就做什么。”

 

在咖啡消費(fèi)認(rèn)知高的地方，賣咖啡就夠了；在消費(fèi)認(rèn)知有限的地方，餐飲才是剛需。  

 

“如果顧客能通過(guò)簡(jiǎn)餐甜品認(rèn)可你，在這個(gè)基礎(chǔ)上推薦咖啡，就很好做。”在西安糖人咖啡創(chuàng)始人郭麗說(shuō)。

 

“7年了，咖啡館能活下來(lái)，主要是我沒(méi)有咖啡夢(mèng)想”

 

“餐很好吃、咖啡很好喝，我覺(jué)得是消費(fèi)者對(duì)咖啡館的最高贊譽(yù)。  如果不是%或者藍(lán)瓶這樣的店，沒(méi)有什么可糾結(jié)的。”

 

“不屑于做復(fù)合式咖啡館，還是對(duì)咖啡本身以及開(kāi)咖啡店不夠認(rèn)知和了解?；蛘哒f(shuō)，對(duì)市場(chǎng)、對(duì)客群、對(duì)產(chǎn)品架構(gòu)沒(méi)有清晰的判斷，不懂生意。”

 

事實(shí)上，連星巴克也在大張旗鼓的賣早餐了。

 

咖啡館主要營(yíng)收不靠咖啡這事兒，不丟人，活下來(lái)才是最大的真理，才有機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)咖啡夢(mèng)想。  

 

03 咖啡館“不務(wù)正業(yè)”，還有這些姿勢(shì)

有很多咖啡人，早已開(kāi)始轉(zhuǎn)型，理性熱愛(ài)，曲線救國(guó)。

 

1、地方小吃+咖啡，“土洋集合”有話題

天津有個(gè)叫Till summer的咖啡館，把肉夾饃和咖啡組成了一個(gè)套餐。

 

咖啡+肉夾饃的“迷之組合”一經(jīng)推出，就給顧客留下了話題點(diǎn)，在社交平臺(tái)實(shí)現(xiàn)了自傳播。

 

這家店2019年3月份開(kāi)業(yè)后，第2個(gè)月就盈利了，一天的營(yíng)業(yè)額保持在1300~1500元。

 

2、用賣奶茶的方式賣咖啡

去年蜜雪冰城總經(jīng)理帶隊(duì)做的品牌幸運(yùn)咖，目前已經(jīng)開(kāi)店超過(guò)100家。

 

幸運(yùn)咖的做法，是用奶茶模式賣咖啡，通過(guò)冰淇淋引流，通過(guò)奶茶口感的咖啡留住顧客，還加了三明治、牛軋?zhí)?、曲奇餅干等小吃增加營(yíng)收，突破咖啡館的經(jīng)營(yíng)局限。

 

3、西式/日式簡(jiǎn)餐組合，契合度高

北京的藏書(shū)館咖啡，開(kāi)店15年，大眾點(diǎn)評(píng)上，網(wǎng)友推薦TOP1是蜂蜜柚子茶，招牌單品是三杯雞，但在評(píng)論區(qū)也不乏“拿鐵很香、手沖口味贊”的評(píng)論。

 

長(zhǎng)沙的離島咖啡，開(kāi)店5年，日式松餅是顧客到店必點(diǎn)，還憑借簡(jiǎn)餐成為美食好評(píng)榜第一名。

 

幾年前，精品咖啡品牌Seesaw創(chuàng)始人曾表示，其在品牌的營(yíng)收上，不加餐、不賣豆子、不做培訓(xùn)，絕大部分靠咖啡賺錢。如今在Seesaw的菜單上，甜品、面包已經(jīng)是常態(tài)，天貓旗艦店的零售產(chǎn)品也賣得風(fēng)生水起。

 

以外帶式小店模式起家的Manner ，從去年開(kāi)始，也在一些有座位的門店售賣面包，還在上海環(huán)球金融中心與黑珍珠主廚聯(lián)手，開(kāi)了一家以輕餐為主的MANNER CAFE。

 

“咖啡專業(yè)和平效最大化完全不矛盾，做兩手準(zhǔn)備就好了，無(wú)論普通愛(ài)好者還是專業(yè)咖啡愛(ài)好者來(lái)消費(fèi)，你都有充分的準(zhǔn)備，才是一個(gè)合格的從業(yè)者。”張凱告訴我。

 

04 “不務(wù)正業(yè)”，也能引領(lǐng)一個(gè)區(qū)域的咖啡潮流

上海張江有一個(gè)叫做穀屋的咖啡館，2005年開(kāi)業(yè)，穀屋名字的含義就是稻谷，寓意一切和面粉相關(guān)的東西，都會(huì)做。

 

但穀屋的經(jīng)營(yíng)范圍從來(lái)不局限于做甜品和咖啡，店里的西式簡(jiǎn)餐，從香煎谷飼牛排安格斯西冷牛排色拉到牛排口袋餅，不僅選擇多樣，而且性價(jià)比很高。

 

2007年，憑借26元咖啡無(wú)限續(xù)杯、任選一款甜品的套餐，性價(jià)比高到無(wú)數(shù)人周末專程做著地鐵來(lái)張江打卡，引領(lǐng)了當(dāng)時(shí)的咖啡風(fēng)潮。

 

對(duì)于在張江工作上學(xué)的人來(lái)說(shuō)，穀屋是中午和同事聚餐的食堂，是程序員們給女朋友買下午茶的甜品店，是深夜加班結(jié)束后休憩的小酒館，甚至還有人在這辦過(guò)求婚宴。

 

穀屋就像是老友記里的Central Perk（中央公園咖啡館），屬于一個(gè)限定群體的獨(dú)家記憶。誰(shuí)又能說(shuō)，這不是一家好咖啡館呢？  

 

Come True Coffee，在咖啡競(jìng)爭(zhēng)激烈的臺(tái)灣，依靠創(chuàng)意咖啡、舒芙蕾、彩虹飯組成的“爆款三劍客”，第一個(gè)月?tīng)I(yíng)收持平，第二個(gè)月開(kāi)始盈利，客單價(jià)60元，日出杯量300杯，復(fù)購(gòu)率35%，讓創(chuàng)意咖啡在臺(tái)灣區(qū)域開(kāi)始流行。

 

如今Come True Coffee已經(jīng)在臺(tái)灣開(kāi)了9家店，一年的營(yíng)業(yè)額超過(guò)3000萬(wàn)，成為很多臺(tái)灣年輕人，甚至臺(tái)灣游客的網(wǎng)紅打卡地。