中式快餐火了，洋快餐獨霸天下的局面被打破，但他們的野心并不止于此
2021-04-13 20:39
concernfood
這個名字帶點土氣的中式快餐連鎖店在2020年開設了978家店，離董事長年初定下的1000家店的“小目標”僅幾步之遙。2021年1月，老鄉(xiāng)雞又宣布在深圳、杭州和揚州三地同時開業(yè)當地首店，以迅雷不及掩耳之勢殺入全國人民的眼簾。
工作日的中午，大排長龍的場景在老鄉(xiāng)雞的店面里并不少見，等候的食客們排成蛇形通道，嗷嗷待哺這一口土味。
一碗鮮燉的雞湯、一小份酸菜魚、一碟香菇燉雞，各色葷菜和素菜被分別盛放在一人份的小碗里，食客們可以自助選取菜品，然后結賬。
老鄉(xiāng)雞是這兩年中式快餐連鎖中的領軍企業(yè)，但中式快餐連鎖的賽道上絕不只此一家。
鄉(xiāng)村基、大米先生、真功夫等也都在深耕各自的產業(yè)?？系禄Ⅺ湲攧诘妊罂觳酮毎蕴煜碌木置姹淮蚱?，國產品牌們正在硬杠洋老大。
中式快餐連鎖品牌有哪些新的發(fā)展思路？除了白領午餐外，還有哪些品種有待開發(fā)？當下的中式快餐又能否演繹出不同于洋快餐的國潮風呢？
土味中餐想翻身
1 白天干飯，晚上蹦迪
如今，味千拉面這個名字早已褪去了光環(huán)。
作為拉面連鎖品牌，曾經風靡全國的味千拉面一直主打拉面產品線，但這樣單一的產品供給在人們的味蕾不斷被新鮮食材填滿的過程中遭遇了發(fā)展困境。缺乏創(chuàng)新的口味和單品沒能成為經典，反而被許多食客嫌棄。
更進一步說，現在這些中式快餐品牌搶了不少味千拉面的生意。
受此影響，味千拉面不僅眾多店面關停、口碑下滑，味千中國的股價更是從2011年的13港元跌至2021年的1港元左右，十年間市值跌去92.2%，說其瀕臨生死邊緣亦不為過。
危機時刻的味千拉面只能痛定思痛另謀出路。近期，味千拉面燒烤屋正式營業(yè)，日式拉面+日式燒烤的混搭模式成為這家落寞巨頭的絕境求生。
有些跨界經營是被動求生存，有些則是主動尋突破。
2021年元旦，老鄉(xiāng)雞深圳首店也是華南首店正式開業(yè)，坐落于福田區(qū)CBD核心區(qū)的商場里。不論是煥然一新的裝修設計，還是別具一格的經營構想都標志著老鄉(xiāng)雞不再是“一碗雞湯走天下”。
第一，從店鋪設計來看，深圳首店擯棄了老鄉(xiāng)雞傳統(tǒng)的綠色基調，轉而采用夯土色，與門前空地上栽種的綠植相得益彰。同時座位的設計也不再是過去“白領食堂”的多人座，而是分為了單人、雙人、多人座和室外就餐座的樣式，滿足了多場景的消費需求。
第二，從經營模式來看，這家店白天還是乖乖干飯的大眾餐廳，晚上則搖身變成了Fashion酒吧，數十款啤酒和現調雞尾酒一齊上陣，人均幾十元就能享受夜生活，對尋求性價比的夜貓子們來說充滿了吸引力。
在現代人生活日益豐富多彩的過程中，人們對飲食的需求早就從吃飽變成了吃好、吃得有趣、吃得愉快?；齑畹慕洜I理念正是為了吸引多樣性的客源，進而增加坪效，降低成本。
當然，由于中式快餐和酒吧的反差較大，相信在一部分食客大呼“土到極致就是潮”的同時，必然會有另一部分人難以接受。能否轉變食客的固有觀念將是老鄉(xiāng)雞下一階段的重要課題。
2 中式下午茶，不土不夠味
需要轉變理念的不止是晚間酒吧，還有中式下午茶。
中式下午茶，這個名稱聽起來既熟悉又陌生。
目前，不論是老鄉(xiāng)雞、大米先生亦或是其他新銳中式連鎖快餐品牌，它們的模式幾乎如出一轍：主做白領工作日午餐，輔佐工作日晚餐。
不過，除了工作日午餐時間段外，其他時間段里的客流稀少，尤其是午后時光總是會出現明顯的“營業(yè)空白期”。
這和人們固有的消費習慣有著很強的關系。
每當談及下午茶，你會想到什么？咖啡館還是甜品店？總而言之，不會是一家中式快餐店。
在人們的印象中，中式快餐和下午茶格格不入。然而，細想一下就會發(fā)現，這種思維理念的形成實則是長久以來的客觀環(huán)境造成的。
就當前的中式快餐店配置而言，充當一個白領食堂可以說是合格甚至優(yōu)秀的，但要說在里面能吃點什么當作下午茶？恐怕沒有。中式下午茶產業(yè)的缺失給了快餐連鎖店一條思路：誰能將中式下午茶玩出花兒來，誰或許就能贏了一大半。
相比工作午餐快速、便捷、管飽的訴求，下午茶作為一種集休閑和商務于一體的消費模式，更看重精致感，也因此對菜品在顏值、口味上提出了更高要求，同時在餐具的選擇上、擺盤的外觀上同樣也需要精益求精。
如今，網紅下午茶之所以能走紅，很大程度上就有賴于店面環(huán)境和菜品的外觀。然而，對于連鎖快餐店來說，店鋪想全部裝修成網紅風格難度較大，裝修改建的周期也較長，因此，在菜品上做文章性價比更高。
并且，處于前期發(fā)展的快餐連鎖店在供應鏈上往往承受著較大壓力，全面鋪開做大量下午茶品種難度不小，但主攻2~3個品類并以此打響品牌口碑是切實可行的。
此外，如果和甜品店硬碰硬做一些同質化甜品飲料的話，勝率并不高。
既然是中式快餐連鎖店，不妨考慮做一些真正具有中式特色的土味點心，比如：肉夾饃、煎餅果子、純茶飲及與之配合的酥點等。
這些接地氣的點心不僅能作為下午茶，如果銷量好的話，還能推廣到早餐時段甚至是全天售賣，做大外賣和外帶體量，從而壓降成本、增加利潤。
要說土味下午茶，其中蘊藏的更多是故鄉(xiāng)味、本土味。
“下班時候老是饑腸轆轆的，要是快餐店有賣蛋餅的話，我挺愿意過來買一個墊墊肚子的。好吃的話早飯也能在這兒解決了，我不喜歡吃西式點心，就喜歡中式的味道。”白領小魚的想法或許可以代表許多工作族。
此外，如果想與其他甜品飲料店分一杯羹的話，中式快餐連鎖店還可以開發(fā)一些大眾品類里的差異化品種，例如古早奶茶，去繁從簡的奶茶亦不失為一大特色。
最好的例子就是湊湊火鍋推出的奶茶。
湊湊的臺式奶茶完全擯棄了網紅路線，沒有各種奇怪的配料，也沒有奶蓋、水果茶，樸實的包裝里只有口味醇正的煮奶茶和可添加的珍珠，卻更健康、更濃郁，非常像我們小時候的味道，由此另辟蹊徑成就了別樣的成功產品模式。
老鄉(xiāng)雞瞄準了中式下午茶這一商機，在深圳首店開辟了下午茶時間段。每天17:30前，甜品、酸奶、冰淇淋、奶茶等一應俱全，器皿的選擇上也更加時尚，適合擺拍。
小紅書上的一些網友已經率先打卡：
“來到這兒，一定要嘗一嘗店里的甘藍椰乳超級多，有顏有料有營養(yǎng)，拍照也好好看！除了美味的飲品，這里還有超多美味小吃可以Pick，我最愛這里的手作花生酥、椒麻小酥肉……”
有土味，有囯潮，這股最炫土味下午茶已經躍上了舌尖。
3 供應鏈之難，性價比的藝術
當我們在為中式快餐設想美好未來的同時，不得不承認，作為一個門檻不高的行業(yè)，餐飲入門易，修行難。紅極一時的網紅餐廳如無數流星隕落，能像恒星般歷久彌新的餐廳少之又少。餐飲業(yè)想要活下去，或者活得漂亮，一要保質，二要保量。
而對快餐而言，保供應鏈就是保產品的質；保性價比就是?？蛻舻牧?。
各家快餐對這兩大難題的解讀將逐漸拉開彼此之間的差距，高下立現。
土味中餐想翻身
難題一：供應鏈能否負重前行？
一直以來，中式點心的品類并不比西式甜品少。相反，中式點心的用料種類更豐富，成品的樣式也多種多樣。不過，與之對應的，諸如千層酥這類中式點心對刀工、烹飪手法等方面的要求也相對更高。
快餐的供應鏈能否把控住這樣繁瑣的工藝，形成統(tǒng)一品控的模式？所呈現出的中式下午茶質量又能達到怎樣的水平？
同樣的困擾也會在日常菜品中逐漸浮現。盡管中式快餐平時能供應20~30種菜品，但依然存在一定的瓶頸。
對于檔口型的快餐連鎖而言，菜品種類必然存在“天花板”，時間久了客戶難免會有“膩味”的感覺，也就容易步味千拉面的后塵。
因此，能否定期推陳出新成為了設計團隊的重要作業(yè)，而建設一個優(yōu)秀完備的供應鏈團隊將是企業(yè)和同行拉開差距的關鍵所在。
難題二：性價比能撐下去嗎？
絕大多數消費者選擇光顧中式快餐連鎖，一是圖快捷，二是適合中國胃，三是看中較高的性價比。
一方面，作為一個走大眾路線的快餐式餐飲，能否符合絕大多數工薪階層的消費層次至關重要；另一方面，所謂的性價比一定程度上也是商家犧牲利潤跑量的結果。這樣的經營模式對于客流量有著極強的依賴性。
與此同時，相較于高端餐廳，消費者對于快餐的漲價行為更為敏感，因此商家對客單價的漲價空間非常有限。
對于這批新興的中式快餐連鎖而言，倘若進駐一線或新一線城市，選址多在人流量密集的大型商場內，店租成本自然比較昂貴。除此以外，食材價格和人工成本的上漲也對店鋪經營造成不同程度的壓力。
放眼未來，隨著連鎖快餐賽道的不斷拓展，總會出現更愿意壓榨自身利潤空間的新企業(yè)誕生。保不齊，殺出一個新秀直接將性價比提升到一個新高度。燒錢圈地這類殺敵一千自損八百的“七傷拳”式套路仍將是行業(yè)內難以避免的競爭模式。
中式快餐連鎖產業(yè)的競爭正在如火如荼的上演。提品質、搶食客、玩混搭，八仙過海各顯神通的快餐時代已然到來。