資本追捧，新店猛開，疫情下的餐飲業(yè)超出你的想象【重慶火鍋底料批發(fā)在哪】
2020-10-09 21:09
concernfood
活下去，迎接餐飲造富的大時(shí)代。
餐飲江湖，風(fēng)生水起，代有才人。每天都有老餐廳倒閉，也有新餐廳崛起。
這是一個(gè)離普通人最近，市場越來越大，造富傳奇越來越多的江湖。
上半年疫情期間，餐飲業(yè)最受打擊。
恒大研究院數(shù)據(jù)顯示，僅春節(jié)7天，疫情就造成餐飲業(yè)5000億元的損失。
很多餐廳長達(dá)一兩個(gè)月沒有營業(yè)，現(xiàn)金流幾乎斷絕，不要說中小企業(yè)，連上市公司都撐不住。餐飲品牌西貝一度發(fā)出“現(xiàn)金撐不過三個(gè)月”的求救聲。
近期，一些港股、A股上市餐飲企業(yè)披露的半年報(bào)，也顯示出哪怕是餐廳巨頭們，都遇到了多年來的首虧、巨虧。
海底撈半年報(bào)顯示，疫情期間，門店關(guān)停近50天。結(jié)果2020年上半年?duì)I收97.61億，同比減少16.5%；凈虧損9.65億，跌幅超過200%。
全聚德上半年?duì)I收約3.13億，同比下滑58.77%；凈利潤同比下跌559.83%，虧1.48億。
九毛九上半年?duì)I收為9.50億，同比下降23.2%；凈虧損達(dá)到1.15億。
味千（中國）上半年關(guān)店36家，營收為6.92億，同比下跌約43.5%；凈虧1.09億。
9月發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2019年中國餐飲業(yè)收入近4.7萬億，同比增長9.4%。但2020年1-7月份，受疫情影響，餐飲收入只有1.8萬億，下降29.6%。
但餐飲業(yè)巨虧的同時(shí)，一些做速凍、搞食材供應(yīng)鏈的企業(yè)卻逆勢上漲，如速凍食品領(lǐng)頭羊三全食品，上半年凈利潤4.52億，同比大增409%；號稱“撒尿牛丸第一股”的安井食品，不但上半年凈利潤2.6億，增長57%，股價(jià)在年內(nèi)更是翻漲192%。
有人關(guān)張歸故里，有人把酒開新肆。
餐飲業(yè)一直都是造富的重要賽道，2019年實(shí)現(xiàn)近4.7萬億的收入，產(chǎn)業(yè)規(guī)模全球第二，并穩(wěn)步向世界第一邁進(jìn)。
餐飲企業(yè)，也是所有類型企業(yè)中數(shù)量最多的，預(yù)估有近1000萬家。哪怕遭遇疫情，哪怕餐飲業(yè)閉店率高達(dá)70%、餐廳平均活不過兩年，依然不乏涌入的資本和創(chuàng)業(yè)者。
企查查數(shù)據(jù)顯示，今年5-8月，中國餐飲類企業(yè)新注冊92萬家，同比還增長了2.68%。
有趣的是，今年1-8月餐飲企業(yè)注銷吊銷15.3萬家，比去年同期53.5萬家的注銷吊銷量反而下降了71.4%。疫情寒冬下，餐飲企業(yè)的死亡數(shù)竟然比“陽光明媚”的2019年大為減少。
中國的城市化，成就了不計(jì)其數(shù)的、小富即安型餐飲企業(yè)；企業(yè)的資本化，則造就了一大批億萬富翁，催生出一個(gè)餐飲造富的大時(shí)代。
今年1月，“酸菜魚第一股”九毛九在港股上市，創(chuàng)始人管毅宏和60多位創(chuàng)業(yè)股東隨即財(cái)富暴漲。以10月8日286.9億港幣（251億人民幣）的市值計(jì)算，持股44.42%的管毅宏身價(jià)高達(dá)127億港元（111億人民幣），還造就了至少10位億萬富豪、50位千萬富翁。
上市，才是餐飲業(yè)真正的造富之路。但餐飲企業(yè)，又總是難登大雅之堂。除了少量餐飲企業(yè)登錄港股，純餐飲企業(yè)一直很難登錄A股，目前A股餐飲企業(yè)不過寥寥三五家。
在港股市場，只有海底撈、呷哺呷哺、九毛九、味千等20余家餐飲企業(yè)；A股更少，2009年上市的第一家A股民營餐企湘鄂情已更名為ST云網(wǎng)，主營業(yè)務(wù)也從C端餐飲轉(zhuǎn)向B端團(tuán)餐。正兒八經(jīng)的餐飲上市公司，只有全聚德、西安飲食、廣州酒家以及近期上市的同慶樓，在A股占比只有千分之一。
但在大疫之年，A股卻迎來同慶樓上市；一級市場上，上半年餐飲業(yè)至少發(fā)生42起融資，涉及美食、茶飲、供應(yīng)鏈等多個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，融資金額從數(shù)百萬到數(shù)億元不等。
僅8月，餐飲業(yè)的投資案例就涉及快餐、湯品、低度酒、代餐、人造肉等多個(gè)領(lǐng)域，華商韜略根據(jù)公開資料不完全統(tǒng)計(jì)如下：
其中主業(yè)是線下餐飲的，只有湯先生和犟骨頭；其他或主打電商，或主做零售，但均與餐飲相關(guān)。這只是8月餐飲業(yè)投融資的一部分案例，未公開的投資案例或?qū)⒏唷?/span>
這似乎預(yù)示著，餐飲業(yè)造富的大時(shí)代，正徐徐拉開帷幕。
在最新出爐的“2020深圳創(chuàng)富百人榜”上，喜茶創(chuàng)始人、90后的聶云宸以40.92億元的身家位列居深圳創(chuàng)富百人榜第81位，是其中最年輕的一位。
而喜茶正是在3月疫情的平臺期完成的C輪融資，由高瓴資本、Coatue Management聯(lián)合領(lǐng)投，投后估值約160億元。
能夠活過疫情，且被資本高度認(rèn)可的餐飲人，都有自己的獨(dú)門秘籍。
餐飲第一股海底撈，發(fā)布了損失慘重的半年報(bào)后，迅速迎來一波30%以上的大漲，并在今天（10月8日）創(chuàng)出62.65港元的歷史新高。
營收、凈利下降，股價(jià)卻逆勢上漲，源自海底撈的業(yè)務(wù)創(chuàng)新和新店拓展。
首先就是發(fā)展火鍋外賣。
上半年，海底撈外賣收入為4.09億元，同比增長123.6%，占集團(tuán)總收入的比重從1.6%增長到4.2%。但海底撈一直以來以服務(wù)見長，外賣正好將海底撈的服務(wù)優(yōu)勢過濾得一干二凈。如何將外賣與服務(wù)綁定呢？
這就是第二點(diǎn)，進(jìn)軍團(tuán)餐市場。
海底撈的外賣火鍋團(tuán)餐，可以根據(jù)需求定制特色服務(wù)，如變臉師、撈面師、美甲師以及音樂、舞蹈等服務(wù)。海底撈還成立了策劃小組，根據(jù)客戶的不同需求進(jìn)行定制，從而覆蓋更多客群，價(jià)格方案也更加靈活。
此外，針對疫情期間家庭用餐需求激增，海底撈還在APP上推出賣菜服務(wù)，像半成品菜“開飯了”系列中包括12道菜、4種湯，消費(fèi)者簡單加熱即可食用。
此外，海底撈還推出平價(jià)快餐子品牌，用低價(jià)打動(dòng)人心。先是在北京推出中式澆頭面品牌“十八汆”，主打9.9元一碗炸醬面、10元一杯水果茶，很受上班族的喜愛；又在成都開出“撈派有面兒”面館，均價(jià)8元，好吃不貴。
結(jié)果上半年，海底撈還新開了173家門店，加上在線業(yè)務(wù)飆升，給了資本市場看好海底撈的信心。
疫情期間，中小餐飲企業(yè)難關(guān)難渡，卻給了大型餐飲企業(yè)逆市擴(kuò)張的機(jī)會。
西貝也推出了“弓長張”快餐子品牌，主打“33道下飯菜”，用平價(jià)、快捷、下飯吸引顧客。
呷哺呷哺，一是定位高端的子品牌“湊湊”逆勢上漲，上半年?duì)I收5.93億，同比增長21.3%；二是采用“火鍋+茶憩”的復(fù)合創(chuàng)新，借助高毛利的茶飲提高坪效；三是拓展調(diào)味品賽道，讓呷哺的火鍋醬料成為家庭火鍋的必備單品。
疫情之下，連家樂福都開始“不務(wù)正業(yè)”，主打起“在超市里吃飯”的“商超+餐飲”新模式。
疫情讓人們習(xí)慣于在家做飯，導(dǎo)致傳統(tǒng)餐廳客流減少的同時(shí)，也讓超市客流增多，家樂福因此看到了餐飲的新機(jī)遇：既然可以逛超市買菜、買半成品、買簡單速食，為何不索性在超市吃飯呢？
于是6月16日，家樂福的第一家餐廳“MR.福”在上海古北店開了張。
這本是盒馬鮮生的新玩法，但家樂?，F(xiàn)在也玩得飛起。
即便疫情放大了馬太效應(yīng)，但也不是所有巨頭都能逆市而起，比如活了156年的老字號全聚德，突然就不香了。
2020上半年，全聚德虧了近1.5億，將前兩年的凈利潤虧了個(gè)精光；經(jīng)營活動(dòng)現(xiàn)金流也是-1億元以上。為補(bǔ)充流動(dòng)資金，全聚德只好趁國家優(yōu)惠政策，免繳緩繳社保、醫(yī)保、公積金及部分稅款，再申請房租減免、臨時(shí)性崗位補(bǔ)貼等政府補(bǔ)貼，千方百計(jì)續(xù)命。
全聚德素有“鴨要好，人要能，話要甜”的九字規(guī)。但鴨子雖好，卻越賣越貴；大廳、包廂還分別要收10%、15%的服務(wù)費(fèi)，所謂的服務(wù)并沒有獲得用戶認(rèn)可。直到大家厭煩甚至不再光顧之后，全聚德才在今年7月下調(diào)部分菜品價(jià)格，取消服務(wù)費(fèi)。
這樣一個(gè)簡單的減法，能不能得到年輕人的認(rèn)可，還不得而知。但在資本市場上，股價(jià)連跌4年的全聚德，卻是實(shí)實(shí)在在地早就不受待見了。
餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻低，加之傳統(tǒng)餐飲企業(yè)往往財(cái)務(wù)不透明、管理不規(guī)范、難以標(biāo)準(zhǔn)化、投資難退出……以至于長期以來，并不受資本青睞。
但餐飲的頭部企業(yè)、新跑出的黑馬，卻都在主動(dòng)規(guī)避上述弊病。
由此反推，什么樣的餐飲企業(yè)，更容易獲得資本認(rèn)可、產(chǎn)生創(chuàng)富神話？
首先，標(biāo)準(zhǔn)化程度越高，賽道上限也就越高。
難以標(biāo)準(zhǔn)化，會導(dǎo)致企業(yè)必須依賴有經(jīng)驗(yàn)的大廚，難以迅速復(fù)制擴(kuò)張。
比如，全聚德就曾研發(fā)專門烤鴨電子烤爐，希望把大廚們積累的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化成固定的參數(shù)去控制，實(shí)現(xiàn)烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化。
但消費(fèi)者認(rèn)為，這樣的烤鴨不正宗、缺味道、少內(nèi)涵，最終只能作罷。
顧客認(rèn)可肯德基、麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化，卻不認(rèn)可全聚德的標(biāo)準(zhǔn)化。這成為中餐不可避免的悖論。
但火鍋恰恰是一個(gè)完美的反例，沒有食客講究大廚刀工、火候，而更看重食材的質(zhì)量穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。正是在火鍋賽道，跑出了市值超3200億港幣的海底撈。
第二，供應(yīng)鏈越成熟，越容易規(guī)?；瘮U(kuò)張。
資本是追求規(guī)模擴(kuò)張的，只有成熟的供應(yīng)鏈，才能支撐快速的規(guī)?；?。
海底撈創(chuàng)始人張勇曾表示：“我們最強(qiáng)的地方，其實(shí)是供應(yīng)鏈……我不敢說全世界最好，但絕對全世界一流。”
這話并非自吹自擂，支撐海底撈帝國的供應(yīng)鏈，包括頤海國際（火鍋底料供應(yīng)）、蜀海供應(yīng)鏈（菜品采購、中央廚房、倉儲物流等）、蜀韻東方等八大系統(tǒng)。其中，僅頤海國際，就是一家市值超千億的港股上市公司。
更多的品牌也因此深耕供應(yīng)鏈，將其變成構(gòu)建品牌的壁壘。
在內(nèi)蒙古錫林郭勒盟，呷哺自建養(yǎng)羊基地；為保證獨(dú)家口味，喜茶從種植源頭開始，從茶葉生長、采摘、拼配等多個(gè)環(huán)節(jié)來定制滿足自身標(biāo)準(zhǔn)的好茶。
頭部品牌在帶動(dòng)整個(gè)供應(yīng)鏈發(fā)展之時(shí)，不僅給供應(yīng)鏈企業(yè)帶來了創(chuàng)富機(jī)會，自己更收獲了微笑曲線最右端的高額利潤。
這讓供應(yīng)鏈企業(yè)本身，也成為了投資風(fēng)口。上半年，鍋圈食匯、望家歡、樂禾食品、蓮菜網(wǎng)等供應(yīng)鏈企業(yè)，獲得了數(shù)千萬、數(shù)億不等的投資；主打食材B2B的望家歡，甚至拿到了高達(dá)6億元的B輪，成為上半年餐飲領(lǐng)域的融資冠軍。
中國每年4萬億的餐飲市場，僅供應(yīng)鏈成本就占到40%，這近2萬億的賽道，一定會跑出更多千億級供應(yīng)鏈企業(yè)。
第三，數(shù)字化程度越高，資本才更容易看懂。
隨著支付寶、微信支付的普及，餐飲業(yè)不規(guī)范、不透明、不被投資人看好的情形，正在成為過去式。
從不透明到數(shù)字化，中國餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)飛速跨越。大中型企業(yè)自不必說，哪怕是街邊小店、蒼蠅館子，只要接入美團(tuán)、餓了么，開通移動(dòng)支付，至少在銷售端、收銀端沉淀的數(shù)據(jù)就足夠清晰透明。
當(dāng)然，餐飲企業(yè)數(shù)字化不限于此，交易、管理、核算、決策等一系列環(huán)節(jié)都需要數(shù)字化。
依靠數(shù)字化，喜茶才能打破地域局限，從一家三四線城市的奶茶小店，變成估值上百億的行業(yè)黑馬。
數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化背后，也令餐飲業(yè)的競爭，開始失去邊界。
比如A股上市的廣州酒家，幾乎成了一家“餐飲+食品”的雙主業(yè)公司。上半年，其營收9.7億元，食品業(yè)務(wù)營收就7.85億元，占比高達(dá)80%。廣州酒家“餐飲立品牌，食品創(chuàng)規(guī)模”的戰(zhàn)略，正是利用標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)了更大規(guī)模的擴(kuò)張。
吃的邊界也在模糊，且不會局限于特定場景。
人們可以在逛盒馬時(shí)吃海鮮，逛超市時(shí)點(diǎn)奶茶、嘗小吃，逛宜家時(shí)心心念念其熱狗和冰淇淋……
這樣的跨界消費(fèi)之下，全聚德就顯得沒有存在感，甚至連海底撈也都不再酷。
在年輕人心中，酷與不酷或許就在一念之間。國人“百口難調(diào)”，但顧客對好味道、好服務(wù)、好體驗(yàn)的追求，卻從來沒有變過。
誰能在這個(gè)餐飲造富的大時(shí)代獲勝？短期來看，是標(biāo)準(zhǔn)化程度更高、打造爆品能力更強(qiáng)的公司；長期來看，也許只有順應(yīng)時(shí)代潮流、吃透“吃”的本質(zhì)的企業(yè)，才能活得更好。