從香港特區(qū)政府統(tǒng)計處公布的數(shù)據(jù)顯示，受疫情影響，香港一季度餐飲業(yè)總收入同比下跌31.2％，創(chuàng)有記錄以來最大單季跌幅。
305家餐飲店關(guān)門
都說守得云開見月明，可惜有些餐飲企業(yè)已經(jīng)熬不住了。
5月21日，《聯(lián)商網(wǎng)》發(fā)現(xiàn)，位于杭州濱江大學(xué)城附近的啦喜街（原名垃圾街），有近40家門店處于閉店狀態(tài)，且90%貼出了店鋪轉(zhuǎn)讓公示。這個原本是杭州知名的美食一條街，受到疫情影響沖擊很大，原來幾乎每個檔口都有排隊的現(xiàn)象，在下午3-4點左右時間段已不復(fù)存在。
“以前這里真的很熱鬧，主要消費(fèi)群是大學(xué)城的學(xué)生，但是今年疫情影響學(xué)校一直未開學(xué)，雖然5月開始一些學(xué)校的學(xué)生已經(jīng)開始分批返校，現(xiàn)在的情況有好轉(zhuǎn)，但很多撐不住的店已經(jīng)關(guān)了。”一位燒烤店老板表示，“你看這條街上以前生意紅火的小吃店都走了，我自己也在苦撐，如果實在干不下去，不得已也只能關(guān)門。”
《聯(lián)商網(wǎng)》發(fā)現(xiàn)，除了餐飲，啦喜街上的一些服飾門店也艱難求生，門頭原本是森馬(SEMIR)的店鋪已經(jīng)貼出了旺鋪招租的告示。一家還在營業(yè)中的服飾店老板告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，我們也在折價清理，還沒決定是否繼續(xù)經(jīng)營，但是不打折衣服更難賣。
及時脫手避困是一些街鋪小餐飲的常態(tài)，但尷尬的是轉(zhuǎn)讓卻無人敢接手。相比開在街鋪的小餐飲，一些背靠強(qiáng)大企業(yè)的連鎖品牌也沒能幸免。
據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心不完全統(tǒng)計，1-5月，有305家餐飲門店宣布閉店，其中有承載美食記憶的老字號品牌，有風(fēng)靡一時的網(wǎng)紅店，有已經(jīng)名聲大噪的連鎖品牌，也有正冉冉升起的新生力量。
統(tǒng)計結(jié)果顯示，上海、香港、廣州是閉店數(shù)量做多的城市，有直接撤離中國的，如日本“和民”居酒屋，在中國的全部7家直營店都會相繼關(guān)閉；有歷史沉淀的老字號品牌，如44年歷史的香港美食地標(biāo)珍寶海鮮舫停業(yè)，已經(jīng)開業(yè)19年的意大利餐廳VA BENE等；有Hakkasan這樣的米其林餐廳…
所謂“船小好調(diào)頭”，精簡門店，調(diào)整經(jīng)營策略是大多數(shù)品牌的選擇。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會發(fā)布的調(diào)查問卷結(jié)果顯示，550家餐飲企業(yè)中有81家會“轉(zhuǎn)向小門店、純外賣經(jīng)營”。
此次統(tǒng)計中，九毛九選擇關(guān)閉武漢10家門店、一茶一坐關(guān)閉上海50%門店等都是通過縮減門店渡過難關(guān)的典型案例。
海外市場方面，美國的Souplantation湯工廠徹底倒閉，旗下100家門店全部關(guān)閉。
關(guān)店止損之余，也影響了其原本制定好的拓店計劃。點都德在宣布關(guān)閉廣州5家門店的同時，也決定將門店拓展計劃推遲半年。
報復(fù)性消費(fèi)沒有，別氣餒
從剛剛過去的五一情況上看，在中國飯店協(xié)會研究院的調(diào)查中，收集了204份問卷，涉及全國多地5451家門店，超九成餐飲企業(yè)客流量較去年下降了一半，營業(yè)額不足去年同期一半。
《聯(lián)商網(wǎng)》抽樣調(diào)查了10位普通消費(fèi)者，假期期間最高消費(fèi)5000元左右。其中7人表示今年五一并沒多大的消費(fèi)欲望，也沒有因疫情壓制產(chǎn)生過大的消費(fèi)沖動；3人有強(qiáng)烈消費(fèi)欲望的對象，實際產(chǎn)生的消費(fèi)并不大，原因是消費(fèi)力有限，理財意識比以往更強(qiáng)，因此在消費(fèi)上考量的會更多。
期待中的報復(fù)性消費(fèi)并未出現(xiàn)，部分消費(fèi)者還出現(xiàn)了消費(fèi)降級現(xiàn)象。整體上看，消費(fèi)信心的恢復(fù)需要時間，但向好恢復(fù)的趨勢是肯定的。
據(jù)匯客云平臺“全國購物中心客流回暖監(jiān)測”的數(shù)據(jù)顯示，五一期間，全國購物中心平均客流回暖率為59.3%。而美團(tuán)方面公開的數(shù)據(jù)顯示，五一期間全國到店餐飲消費(fèi)指數(shù)較節(jié)前一周平均指數(shù)增長47%。在微信支付上，餐飲行業(yè)環(huán)比三月份同期增幅達(dá)216.25%。
因此，趨勢是積極向好的，市場正向正常軌道前進(jìn)。
聯(lián)商特約專欄作者、資深零售人孫裕隆表示，消費(fèi)紓困從餐飲復(fù)蘇開始，在這條復(fù)蘇之路上既需要所有餐飲企業(yè)堅定信念、積極面對，更需要政府部門加大加強(qiáng)加深對餐飲行業(yè)的認(rèn)知與理解，加強(qiáng)對餐飲行業(yè)的長效支持與關(guān)注，如此，中國消費(fèi)必將持續(xù)引領(lǐng)世界，中國經(jīng)濟(jì)必將持續(xù)增長。
沒有現(xiàn)金流，如何生存下去
根據(jù)中國飯店行業(yè)調(diào)研的數(shù)據(jù)顯示，20%的餐企認(rèn)為面臨的最大困難是人力成本壓力，也有20%的企業(yè)認(rèn)為最大困難是營收大幅減少，17%的企業(yè)認(rèn)為門店租金壓力太大，其他供應(yīng)商應(yīng)付賬款、食材成本壓力、外賣等第三方平臺服務(wù)費(fèi)、稅費(fèi)壓力等都是餐飲企業(yè)面臨的困難。
歸根結(jié)底，之所以關(guān)店，直接原因是資金枯竭，現(xiàn)金流才是關(guān)鍵。
對連鎖餐飲企業(yè)來說，沒有足夠的現(xiàn)金儲備如何生存，孫裕隆表示可以做好以下幾點工作。
一、盤整店鋪與業(yè)務(wù)模式，對于經(jīng)營績效差、周邊商業(yè)環(huán)境面臨衰退的門店進(jìn)行閉店，對于需要進(jìn)行投入培育的業(yè)務(wù)進(jìn)行暫停；
二、積極與政府、金融機(jī)構(gòu)及第三方投資集團(tuán)進(jìn)行對接，尋求資金外援；
三、對于維持開業(yè)門店進(jìn)行特殊時期運(yùn)營調(diào)整，人員進(jìn)行必要壓縮，運(yùn)營時空進(jìn)行集中，保證開業(yè)門店的能耗比最優(yōu)化；
四、進(jìn)行管理層薪酬結(jié)構(gòu)調(diào)整，執(zhí)行特殊時期管理層薪酬計劃，恢復(fù)正常后進(jìn)行補(bǔ)發(fā)。