餐廳停業(yè)的第32天，我沒(méi)撐住把店關(guān)了……”【重慶火鍋底料批發(fā)官網(wǎng)】
2020-02-25 21:18
concernfood
一天天望穿秋水般等待，卻不知疫情何時(shí)才能結(jié)束，開(kāi)業(yè)的沒(méi)有顧客又怕感染，不開(kāi)業(yè)的沒(méi)有營(yíng)收。賬上的錢(qián)快沒(méi)了，房租快付不起了，員工工資也馬上發(fā)不出來(lái)了。
有個(gè)火鍋店老板說(shuō)，“雖然我知道扛過(guò)去也許就是春天，但我還是選擇關(guān)了堅(jiān)守三年的餐廳，多年的心血付之東流啊，心疼！”
到了生死抉擇的路口，關(guān)店還是堅(jiān)持，餐飲人，你怎么選？
一
“開(kāi)業(yè)時(shí)間一再被推遲，熬不住了，我把店關(guān)了”
“一個(gè)月的時(shí)間里，無(wú)心過(guò)年，每停工一天都是一場(chǎng)噩夢(mèng)。”
對(duì)于大連的餐飲老板于海洋來(lái)說(shuō)，他沒(méi)想到他的海鮮餐廳像曇花一現(xiàn)一樣凋零了。
武漢疫情暴發(fā)，病毒源頭被懷疑為武漢華南海鮮市場(chǎng)，很多不明真相的群眾開(kāi)始對(duì)海鮮等食材一并抵制， 主打海鮮的餐廳遭到了很大的打擊。
“餐廳停業(yè)的第32天，我沒(méi)撐住把店關(guān)了……”
過(guò)年前他曾屯了大量食材，疫情后沒(méi)有一個(gè)顧客光顧，預(yù)訂的200多桌年夜飯全部被退掉了。
“每天的虧損在2萬(wàn)元左右。海鮮不像蔬菜那樣可以拿出去賣(mài)，放久了，一旦不能食用，只能扔了。”于海洋說(shuō)。
食材扔了就扔了，除了自己外還有15名員工咋辦？
按照原計(jì)劃是初三正常營(yíng)業(yè)，但沒(méi)想到疫情蔓延的速度那么快，武漢宣布封城后，全國(guó)各地餐飲都陸續(xù)關(guān)門(mén)。即便開(kāi)著門(mén)，也沒(méi)人來(lái)逛街吃飯了。
“餐廳停業(yè)的第32天，我沒(méi)撐住把店關(guān)了……”
為了保證餐廳員工的安全，他決定再次延長(zhǎng)休業(yè)時(shí)間，等過(guò)了正月十五再正式復(fù)工，他還在群里通知員工保護(hù)好自己，儲(chǔ)備干糧。
因?yàn)榉繓|也要還貸，還有一家老小，讓房東減免租金他也張不開(kāi)口，房租加員工工資，壓得他喘不過(guò)氣。
就像是旺順閣董事長(zhǎng)張雅青曾說(shuō)，“僅人工及租金這兩部分的投入，就能占據(jù)餐飲企業(yè)30%-50%的成本。比如人力成本占營(yíng)收的30%，坪效至少要達(dá)到2500元每平米才能持平，沒(méi)有營(yíng)收怎么熬”。
營(yíng)收為0，不裁員，不減薪，熬了一個(gè)月了，于海洋決定徹底關(guān)門(mén)了，這一次關(guān)了就意味著疫情以后也不會(huì)再開(kāi)業(yè)，他要對(duì)自己的餐飲夢(mèng)說(shuō)再見(jiàn)了！
二
“關(guān)了3家店，現(xiàn)如今只能斷尾求生了”
疫情下，小餐飲們熬不住被洗牌，連鎖餐企的日子也不太好過(guò)。很多餐飲直營(yíng)品牌因?yàn)橘Y產(chǎn)過(guò)重負(fù)荷不起，關(guān)閉了一些位置不好營(yíng)收較低的店，為的是斷尾求生。
“我在上海開(kāi)了10家火鍋店，每一家都是自己裝修、選址、運(yùn)營(yíng)的，疫情之前一位難求，本想再開(kāi)10家，結(jié)果疫情之下，火鍋外賣(mài)人手不夠，算下來(lái)外賣(mài)賺得還不夠人員和房租呢，忍痛關(guān)了3家，實(shí)在是支撐不住了 ”上海餐飲老板吳亮生說(shuō)。
企業(yè)想保全所有羽翼當(dāng)然是人之常情，但這個(gè)過(guò)程的前提是，能不能給自己保留“東山再起”的血液，這才是至關(guān)重要的。
“餐廳停業(yè)的第32天，我沒(méi)撐住把店關(guān)了……”
三
“沒(méi)錢(qián)也不借，借錢(qián)也是要還的，開(kāi)到哪天是哪天”
西貝莜、老鄉(xiāng)雞等大餐企都說(shuō)日子難熬過(guò)三個(gè)月，紛紛向銀行借錢(qián)救急，大餐企能夠憑借自身實(shí)力拿到銀行貸款來(lái)緩解現(xiàn)金流壓力，那中小餐企怎么辦？
“餐廳停業(yè)的第32天，我沒(méi)撐住把店關(guān)了……”
前幾天，在采訪大連蓉客牛雜火鍋的馬智良馬總的時(shí)候，我曾問(wèn)，“如果熬不住了會(huì)借錢(qián)嗎？”
他的回答很樸實(shí)，“我們就四五個(gè)店，不算大，還能挺一挺，也就三個(gè)月吧，三個(gè)月挺不過(guò)去就黃攤子了，借款我們不考慮了，因?yàn)榻枇诉€得還啊，疫情過(guò)去以后不知道生意能不能反彈，還不上怎么辦”。
對(duì)于很多小餐企，借錢(qián)不但央求無(wú)門(mén)，還不知道未來(lái)是否有還錢(qián)的能力。
飲鴆止渴確實(shí)能讓餐廳生存一陣子，但是如果疫情不結(jié)束，一直這樣沒(méi)有顧客，門(mén)店開(kāi)著，員工工資發(fā)著，房租給著，內(nèi)耗之下借錢(qián)只能是一個(gè)無(wú)底洞，越陷越深。
四
“今年本來(lái)想再開(kāi)15家店，但現(xiàn)在活下來(lái)最重要”
對(duì)于很多餐飲直營(yíng)連鎖品牌來(lái)說(shuō)，壓力更是與日俱增，難過(guò)的2019挨過(guò)去了，2020正想著如何多開(kāi)幾家店，壯大品牌規(guī)模和影響力，占據(jù)品類(lèi)上的賽道，但新冠肺炎打破了所有美好計(jì)劃。
作為北京大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜唯一上榜的貴州餐廳貴鳳凰，目前北京已有5家門(mén)店，今年本打算是快速發(fā)展的一年，卻受疫情影響打破了原來(lái)的計(jì)劃。
“我們?cè)居?家新店準(zhǔn)備節(jié)后開(kāi)業(yè)，新簽約門(mén)店有11家，待加盟商700多家。預(yù)計(jì)年底前開(kāi)到20家店，但受疫情影響計(jì)劃暫時(shí)擱淺 ”貴鳳凰創(chuàng)始人陶婷婷說(shuō)。
“餐廳停業(yè)的第32天，我沒(méi)撐住把店關(guān)了……”
成都一路春風(fēng)餐飲也遇到了同樣的問(wèn)題，拓店不成，活下去都成了問(wèn)題。
“原本計(jì)劃2020年大展拳腳，突如其來(lái)的疫情打亂了自己的規(guī)劃。想著春節(jié)多掙點(diǎn)錢(qián)，來(lái)年開(kāi)展新項(xiàng)目，所以春節(jié)前備了很多貨，萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到……隨著疫情越來(lái)越嚴(yán)重，公司的現(xiàn)金基本變成了庫(kù)存，店里完全沒(méi)了營(yíng)業(yè)流水，我們連2月底的房租都交不起了。
目前的自救途徑只有外賣(mài)，但每天的流水，只能說(shuō)是杯水車(chē)薪。但我們也要挺??！挺住！只有挺住了，才能活下來(lái)，活下來(lái)才看得見(jiàn)希望，希望疫情早點(diǎn)結(jié)束” 鄒相立說(shuō)。
五
“朋友圈賣(mài)完菜又來(lái)做外賣(mài)，能活一天是一天”
上百桌年夜飯被退訂以后，餐飲老板們?cè)谂笥讶?ldquo;擺攤”賣(mài)菜，積壓的庫(kù)存不能砸手里賣(mài)出去一點(diǎn)就能少賠一點(diǎn)。
解決完了庫(kù)存，餐飲老板們也不敢閑著，又開(kāi)始想出路賺錢(qián)，堂食關(guān)閉，只能從外賣(mài)下手了。能有一單是一單，不做一分錢(qián)沒(méi)有，做了，也許還能少賺點(diǎn)。
就這樣，無(wú)論是以前沒(méi)開(kāi)外賣(mài)的小餐館，還是傳統(tǒng)老字號(hào)、五星級(jí)大酒店都開(kāi)始做起家常菜外賣(mài)了。
"一葷兩素25元，兩葷兩素30元......”，在餓了么平臺(tái)上，五星級(jí)紹興天馬大酒店推出系列外賣(mài)套餐，都是家常菜，量大實(shí)惠。
放下“身段”做外賣(mài)的五星級(jí)大酒店越來(lái)越多，誰(shuí)曾想到在家里能點(diǎn)到希爾頓大廚做的皮蛋豆腐、辣炒土豆絲呢。
“餐廳停業(yè)的第32天，我沒(méi)撐住把店關(guān)了……”
不能提供堂食，小餐飲阿強(qiáng)小海鮮也推出了海鮮半成品訂單外賣(mài)服務(wù)：
“我是18日才開(kāi)始做海鮮半成品加工的，現(xiàn)在每天預(yù)訂量還可以。往年春節(jié)期間人氣很旺，但今年春節(jié)受疫情影響一直沒(méi)有開(kāi)業(yè)，現(xiàn)在只能做外賣(mài)了，單量還可以”。阿強(qiáng)說(shuō)。
外賣(mài)成了很多餐館唯一的救命稻草，無(wú)論成功與否餐飲老板們都在搏一搏。
六
“ 賣(mài)房賣(mài)車(chē)，也要堅(jiān)持到春暖花開(kāi)！”
前兩天，潮汕八合里海記牛肉火鍋老板“賣(mài)車(chē)賣(mài)物業(yè)”也要支撐下去的新聞，在朋友圈刷屏了。
在疫情爆發(fā)以后，像八合里海記林海平這樣的餐飲老板不在少數(shù)，每天徹夜難眠的想方案，即使傾家蕩產(chǎn)也要與疫情一博生死，因?yàn)樗麄冋娴南氚镜阶詈?，等到春暖花開(kāi)。
眉州東坡的王剛也是這樣，在疫情之初就出臺(tái)了一個(gè)百日作戰(zhàn)計(jì)劃，從防控病毒、援助疫區(qū)、自救方案、到損失評(píng)估，每天都在想方法想策略，便民菜站，網(wǎng)絡(luò)直播，再到強(qiáng)化自身外賣(mài)渠道，每一分每一秒都在用盡全力，保住他的員工，保住他的店。
“我們不能一遇到疫情就關(guān)店，這樣你連一個(gè)應(yīng)對(duì)的預(yù)防預(yù)案都不會(huì)做了，越是在這種危險(xiǎn)時(shí)期，我們?cè)绞且獞?zhàn)斗在一線 ” 眉州東坡創(chuàng)始人王剛說(shuō)。