餐企凈利斷崖式下跌，餐飲進入“摳”時代重慶火鍋底料廠哪家好
2019-12-30 21:32
concernfood
以前做餐飲像是坐直梯，后來是扶梯，現(xiàn)在是走路，未來可能是滑梯！不前進只會被淘汰！”
目前餐飲業(yè)每天關(guān)停近9000家門店，一些大牌餐企的凈利潤甚至低于10%……
餐飲粗放的紅利時代已經(jīng)結(jié)束，即將步入精細化管理的“摳”時代！
在北京，有個燒烤品牌就靠各種“摳”細節(jié)從近萬家串店里突圍，上演了一場草根美食逆襲記！160㎡的店面，夏季平均日營業(yè)額能達6萬元，最高能做到10萬；就算是在冬天，營業(yè)額也能達到3萬元/天，開出140多家店！
它就是望京小腰，近日，在職業(yè)餐飲網(wǎng)的《2019年中國連鎖餐飲原創(chuàng)影響力峰會》上，原望京小腰CEO張高立，分享了國民燒烤的精細化運營之路。
餐企凈利斷崖式下跌，餐飲進入“摳”時代
一“摳成本”：
餐飲創(chuàng)業(yè)賺的都是辛苦錢，能省一點是一點
干餐飲，一個是分析機會，另一個就是盡可能地節(jié)約成本。餐飲創(chuàng)業(yè)基本都是草根創(chuàng)業(yè)，沒有太多的原始積累，不敢鋪張浪費，能省一毛是一毛。
在這方面，望京小腰幾乎可以用“摳門”來形容。
張高立也講述了他剛來到望京小腰時的省錢經(jīng)歷。
“創(chuàng)業(yè)初期很多人都會花錢印名片，我就直接用別人的廢名片，上面印一行廣告語就行了，完全不用花錢。網(wǎng)站也是找朋友免費設(shè)計的。
2018年9月，我開始組建團隊，我對員工的要求是：選址、運營、技術(shù)等崗位工作每個人都要會，加班沒有加班費，巡店3公里內(nèi)不許打車、坐地鐵和公交，只許騎自行車。這些要求面試的時候我會先提出來，同意再往下談，所以在招人這塊兒又降低了成本。
還有一次參加一個展會，我們4個人開車從北京到沈陽，連夜趕回去，這樣轉(zhuǎn)車的時間成本就大大降低了，幾個人的住宿費也省下了，總共也就油費花了1000多塊！”
您別笑他摳，做餐飲的基本都是草根創(chuàng)業(yè)，賺的都是辛苦錢，哪個餐飲創(chuàng)業(yè)者不是這樣“摳”過來的呢？
胡大飯館創(chuàng)始人孫玉珍當(dāng)初帶200元闖北京，現(xiàn)在每天賣蝦80000只，穩(wěn)坐北京小龍蝦品類頭把交椅；
大斌家火鍋第一家店的桌椅設(shè)備是好友湊出來的，現(xiàn)已擁有門店500家，成為“串串火鍋王”！
“草根餐飲創(chuàng)業(yè)者本身就不富裕，要想成功，唯有去拼！也許創(chuàng)業(yè)道路上十分坎坷、困難萬重，但即使失敗了也會越挫越勇，大不了從頭再來！只要不死，創(chuàng)業(yè)這條路就會一直走下去，直到成功和受尊重的那一天！”張高立感慨。
二
“摳細節(jié)”：
全流程精細化運營，開出140家門店
做餐飲想成功不是省錢就可以，一定要分析市場，做精細化運營，達到節(jié)能增效的目的。
望京小腰在精細化運營上頗有一番心得，從全國市場分析到選址技巧到開業(yè)流程，再到調(diào)料用量、餐巾紙數(shù)量……事無巨細，摸索出了一套精細化運營之法。
1. 市場分析：利用大數(shù)據(jù)選取開店城市與主打食材
2018年中國燒烤門店數(shù)量超過31萬家，2019中國燒烤市場規(guī)模將超過1900億， 還有很大的市場待發(fā)掘。
如果讓你去做一個全國燒烤市場分析，你會怎么做？
張高立就在現(xiàn)場分享了自己的做法，他利用大數(shù)據(jù)做了一個全國烤肉類食材偏好的圖譜，發(fā)現(xiàn)最受歡迎的食材是羊肉、海鮮、豬肉。
又篩選出華南、華東等6個大區(qū)最受歡迎的前10種燒烤食材、菜品和店名關(guān)鍵詞，這樣各個省市燒烤店的主打產(chǎn)品就能一目了然，起店名也有方向了。
餐企凈利斷崖式下跌，餐飲進入“摳”時代
大數(shù)據(jù)篩選出的全國各地區(qū)最受歡迎的燒烤食材
在做調(diào)查的時候有個驚人的發(fā)現(xiàn)：很多人都認(rèn)為廣東人不吃燒烤，但大數(shù)據(jù)分析的結(jié)果卻是，廣東的燒烤門店占比為18.6%！在全國各省市的占比中最高！這就意味著廣東有很大的燒烤市場，完全可以去廣東發(fā)展門店。
好了，市場分析明白了，下一步要怎么做才能從這么多燒烤品牌中脫穎而出呢？張高立給出的解決方案是精細化運營。
2. 選址上：選址技巧編成順口溜
經(jīng)過調(diào)查，張高立表示現(xiàn)在很多地方都出現(xiàn)了大型的綜合商務(wù)體，未來商場餐飲將會很難做，所以，望京小腰選址全部在街邊店。為了門店選址有標(biāo)準(zhǔn)可依，還編了一套順口溜：
門店選址流程也非常地細致，以店鋪結(jié)構(gòu)分析為例，選擇店鋪時會從室內(nèi)、室外和其他三個維度去分析：
室外要注意樓高、樓層、門店寬高、招牌寬高、門前寬窄；
室內(nèi)要注意形狀、面積、深寬高、門窗、結(jié)構(gòu)（磚、鋼）；
其他的要注意上水、下水、電容、排風(fēng)和消防等內(nèi)容。
除了選址，還有開業(yè)流程圖、門店運營圖、巡店流程表等包含了門店經(jīng)營的各個方面。
餐企凈利斷崖式下跌，餐飲進入“摳”時代
把開店到運營的做法梳理成流程圖
3. 門店運營：步驟流程化，食材、耗材等精確到“點”
精細化運營說白了就是節(jié)能增效，望京小腰在一年多的時間里開出140家門店，能有這么快的速度和這么高的效率，是因為把開店和經(jīng)營步驟全部流程化，還把計量單位精確到張、克、刻。
1）餐巾紙精確到“張”：兩人桌，翻臺4次后換餐巾紙
你知道自己的餐廳，一桌客人大概要用掉多少張餐巾紙嗎？
望京小腰就對餐廳顧客用紙數(shù)量門清。望京小腰用的餐巾紙是100張一包的量，一張兩人的桌子，這一包紙巾能供4波顧客使用，也就是說這張桌子翻臺4次就必須要更換餐巾紙。
餐巾紙用量細化的作用，除了對消耗品用量的把控外，還能與當(dāng)日客流量和營業(yè)額進行核對。這是通過多年的運營總結(jié)梳理出來的規(guī)律。
2）調(diào)料精確到“克”：調(diào)料用量誤差控制在±100克
在后廚，調(diào)料是最不容易統(tǒng)計的，而望京小腰通過對烤串重量的規(guī)定來確定調(diào)料的用量。
望京小腰在每天下午5點半開餐前，會把當(dāng)天使用的所有調(diào)料（孜然、辣椒粉、涮醬、蘸料等），通過統(tǒng)一的量化標(biāo)準(zhǔn)進行準(zhǔn)備。根據(jù)當(dāng)天的預(yù)估出餐量，將調(diào)料精確到克。
僅小腰的出餐量每天能達到8000-15000串，由于每串產(chǎn)品的重量會精確到±2克，所以調(diào)料用量的誤差能控制在±100克。
不僅肉串有標(biāo)準(zhǔn)，素菜串也有標(biāo)準(zhǔn)，一個土豆能切成多少片都有要求。
餐企凈利斷崖式下跌，餐飲進入“摳”時代
3）后廚清潔精確到“刻”：兩天一小清，三天一大清
對于后廚設(shè)備，你的餐廳能做到每天多次清潔、天天清潔嗎？
望京小腰對后廚的衛(wèi)生很重視，兩天一小清，三天一大清，每天餐前、餐中、餐后都會清潔。
特別是烤爐和烤車，要做到隨手清潔、隨時清潔。還有洗菜池、備餐臺等設(shè)備，連墻角、踢腳線都會清潔。
這樣不僅保證了顧客就餐衛(wèi)生，還能延長店內(nèi)設(shè)備使用壽命。
4） 降低桌凳高度、烤串重量標(biāo)準(zhǔn)化，提高營業(yè)額
餐廳想要提高收入，無非就是從兩個方面入手：一個是提高客單價，另一個是提高翻臺率。
a 肉串重量在12-15克之間，顧客點單沒顧慮
想要提高客單價，除了提高價格外，還可以讓顧客在不知不覺中多點點兒，那怎么才能讓放心大膽的點菜呢？望京小腰就在肉串上做了調(diào)整。
望京小腰的肉串重量在12-15克左右，2.5元一串相對于其它燒烤店來說很便宜，所以很多顧客都會10串20串的點，不會顧慮太多。
b 把桌凳高度降低，45分鐘一桌，實現(xiàn)持續(xù)翻臺
要想提高翻臺率就得縮短用餐時間，張高立把目光瞄向了用餐桌椅。
舒適的沙發(fā)就不適合燒烤店，如果讓顧客坐的非常舒服的話，他就不會著急走，吃不了多少錢的串還會降低餐廳的翻臺率。
而矮桌矮凳就可以提高翻臺率。經(jīng)過測試，桌子高70公分、凳子高45公分，這樣的高度顧客坐超過45分鐘就會不舒服，就想離開，進而讓100多平的店持續(xù)翻臺。
“在不久的將來，不僅食材、耗材等方面，甚至全年的達成率、人力等都會在做預(yù)算時，分解到每一天。”張高立說。