巴奴北京再開新店，進(jìn)軍上海、西安加速新一線城市布局【】
2019-10-12 22:55
concernfood
雖然北京二店開業(yè)呈現(xiàn)不錯(cuò)，但在業(yè)界依然有不少質(zhì)疑聲。
“巴奴進(jìn)軍一線市場(chǎng)，去上海、西安，步調(diào)太緩慢了，過(guò)于謹(jǐn)慎。”有不少業(yè)內(nèi)人士說(shuō)。
比如今年5月，喜家德進(jìn)軍上海，3店齊開，“而巴奴一年開一個(gè)店，太慢”。
對(duì)此，接近巴奴人士透露，巴奴進(jìn)軍北京之所以步調(diào)緩慢，和其對(duì)營(yíng)運(yùn)力的要求苛刻有很大關(guān)系，如果沒(méi)有十足的把握使店面有最佳呈現(xiàn)，其寧愿不開。
另外，巴奴創(chuàng)始人杜中兵有自己的看法，“別人都說(shuō)我們慢，在我看來(lái)，只有時(shí)間成熟時(shí)，才是最好的時(shí)機(jī)；巴奴希望扎扎實(shí)實(shí)做好產(chǎn)品，將最健康美味的毛肚和最極致的產(chǎn)品帶給顧客。”
擴(kuò)張：上海半年倒閉600家火鍋店， 巴奴進(jìn)上海勝算幾何？
繼北京完成兩家門店后，接下來(lái)巴奴將在上海和西安紛紛布局。
一位接近巴奴的人士透露，進(jìn)軍上海的首家店選址在上海環(huán)球港，面積在640平米左右，有34張臺(tái)位，客單定位在170元左右。
此番進(jìn)軍上海，巴奴有何勝算？
來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)顯示，上海目前有6487家火鍋門店，門店數(shù)量持續(xù)下降。今年1月—7月，當(dāng)?shù)亻T店火鍋店倒閉600多家，競(jìng)爭(zhēng)不可謂不激烈。
火鍋云集的上海，有排隊(duì)兩小時(shí)的網(wǎng)紅火鍋、牛蛙的頭部品牌之一“哥老官”；老牌四川火鍋、已經(jīng)開遍全球的香天下；佩姐、撈王、重慶高老九火鍋等等，一批火鍋品牌已經(jīng)牢牢占據(jù)著當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。
在強(qiáng)者云集的上海，巴奴想要在上海占據(jù)一席之位著實(shí)難度不小。而其170元的客單定位，又勢(shì)必帶來(lái)更大的挑戰(zhàn)。
可喜的是，巴奴作為毛肚火鍋細(xì)分品類開創(chuàng)者，帶熱了重慶之外消費(fèi)者對(duì)毛肚的認(rèn)知，“毛肚”在上海，居然已經(jīng)積累了非常高的認(rèn)知度，據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)，上海的“毛肚”搜索量超過(guò)了毛肚的原產(chǎn)地重慶，排全國(guó)第一。
在毛肚認(rèn)知已經(jīng)成熟的上海，巴奴面臨的挑戰(zhàn)是，如何一出手就能讓巴奴的毛肚新鮮、有較大的差異化起來(lái)？
進(jìn)京一年后，巴奴這一年有何變化？在首店云集的上海，巴奴又將如何籌備，勝算幾何？
探店：巴奴北京再開新店，現(xiàn)場(chǎng)依舊火爆
如果說(shuō)第一家店蜂擁而至的情況，有口碑傳播的因素，消費(fèi)者在門店排起長(zhǎng)隊(duì)，更多抱有“試試看”的舉動(dòng)，那么第二家的依舊火爆，則考驗(yàn)的是巴奴的硬實(shí)力。
這家店位于北京市西城區(qū)西單君太商場(chǎng)，面積約500平方米，與首店相比，西單店的裝修設(shè)計(jì)做了重大升級(jí)，被巴奴內(nèi)部人士稱為5.0版本，更加高端、大氣。
10月1日，經(jīng)過(guò)半個(gè)月的試運(yùn)營(yíng)后，這家店正式對(duì)外開始營(yíng)業(yè)。
昨天下午6點(diǎn)，記者來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)，剛到晚餐點(diǎn)，門店門口已有近30桌排位。
很多粉絲前來(lái)打卡，29歲的張娜在附近居住，“我是毛肚控，很早就被朋友安利這家店非常好吃，第一家店還上了北京必吃榜，必須來(lái)打卡。”
該店負(fù)責(zé)人透露，正式營(yíng)業(yè)10天，最高每天可翻7輪，核心產(chǎn)品毛肚的點(diǎn)擊率達(dá)到110%。
在大眾點(diǎn)評(píng)上，評(píng)價(jià)其口味贊占比42%，服務(wù)好占比40%，其他還有評(píng)價(jià)其環(huán)境好和分量大。
“整體來(lái)看，巴奴在北京依舊延續(xù)了其產(chǎn)品主義的打法，聚焦產(chǎn)品本身的質(zhì)量，用口味贏得市場(chǎng)。”一餐飲業(yè)內(nèi)觀察人士說(shuō)。同時(shí)，號(hào)稱不是其特色的服務(wù)，也是其打開市場(chǎng)的重要抓手。
在大眾點(diǎn)評(píng)上，有不少粉絲直言，服務(wù)甚至超過(guò)了海底撈。
升級(jí)：全面升級(jí)工裝、裝修，更加針對(duì)職場(chǎng)精英人群
相比巴奴悠唐店，記者發(fā)現(xiàn)，這家店在菜品上并沒(méi)有太大變化，最大的亮點(diǎn)在于在裝修和工裝上的升級(jí)。
新店將之前的榆木椅子改為卡座，讓就餐區(qū)變得獨(dú)立而私密，店面裝修上也更加時(shí)尚。
在墻壁燈箱上，使用了大量關(guān)于毛肚的素材，看得出意在強(qiáng)化顧客對(duì)毛肚的認(rèn)知。
巴奴員工也換上了新的工裝，更加突出對(duì)服務(wù)員“毛肚火鍋專家”的定位。
“新版門店，希望給到顧客高端感受。空間感更足”門店負(fù)責(zé)人介紹。
無(wú)論是價(jià)格還是環(huán)境，看得出，巴奴更加針對(duì)職場(chǎng)精英人群，為其提供更有品質(zhì)的產(chǎn)品和更時(shí)尚的就餐體驗(yàn)。
“毛肚，七上八下十五秒，”在店面就餐，基本每位服務(wù)員，都會(huì)如數(shù)家珍地講述巴奴毛肚的產(chǎn)品故事。
對(duì)此，有顧客對(duì)此十分買單，“產(chǎn)品非常有特色，感覺吃火鍋?zhàn)兂闪艘患芨呒?jí)、很有儀式感的事情”。
也有顧客并不買賬，“我只想按照我的方式吃飯。”
質(zhì)疑：北京開業(yè)一年僅開出一個(gè)店面 步調(diào)太過(guò)緩慢受質(zhì)疑
資料顯示，巴奴創(chuàng)立于2001年，已經(jīng)有18年歷史，目前在全國(guó)有65家直營(yíng)門店，主要分布在北京、鄭州、蘇州、無(wú)錫、常州、邯鄲等城市。
過(guò)去十幾年，巴奴更多分布于二三線城市市場(chǎng)，如今模式和口碑都已成熟，逐漸向一線城市進(jìn)軍。