找準(zhǔn)目標(biāo)顧客， 精準(zhǔn)服務(wù)，培養(yǎng)自己的忠實顧客一年285萬家餐廳團(tuán)滅！5個錦囊，遠(yuǎn)離餐廳生意下滑【小龍坎火鍋底料多少錢】
2019-09-26 22:30
concernfood
被評為2019米其林一星餐廳的bo shangha，主理人是香港米其林三星餐廳的“廚魔”梁經(jīng)倫，最終卻傳出拖欠房屋租金和物業(yè)管理費長達(dá)2年，目前已經(jīng)暫停營業(yè)。
Chez Maurice連續(xù)兩年成為《上海米其林指南》推薦餐廳。今年也被曝出拖欠工資，老板跑路，員工上門討債。
明星主廚、知名餐飲尚且逃不過關(guān)張大吉的結(jié)局，那小餐企老板們的現(xiàn)狀更是水深火熱。在接下來日子里餐營者們應(yīng)該如何生存呢？分享5個錦囊，希望餐飲人能有所啟發(fā)。
1找準(zhǔn)目標(biāo)顧客，
精準(zhǔn)服務(wù)，培養(yǎng)自己的忠實顧客
超級用戶就像是明星的超級粉絲一樣，忠實的粉絲會不斷地向身邊的人安利你的偶像有多么多么的好，多么出色，努力又寵粉，即使他沒有成功的讓身邊的人馬上成為一樣的忠實粉絲，但是起碼能幫你增加路人的好感，在下次要選擇同樣類型的商品時會優(yōu)先考慮你的品牌。
所以，超級用戶就是鐵粉和忠粉：他們熱愛你的品牌，忠誠度極高，對產(chǎn)品如數(shù)家珍，消費遠(yuǎn)超一般普通用戶。
想要培養(yǎng)超級用戶，必須重視“客群精準(zhǔn)”和“側(cè)寫”。這兩個原出于犯罪心理學(xué)的詞用在餐飲管理上，即是：深度剖析你的目標(biāo)客群，對他們的年齡、職業(yè)、收入、興趣愛好、消費偏向等等都要非常了解，只有很清楚地知道他們喜歡什么、厭惡什么、需求什么，才能有針對性地為他們定制餐廳環(huán)境、菜品、服務(wù)體驗，也才有可能讓他們一心一意地愛你的餐廳，那這些人就成為你的超級用戶了。
2餐廳做好場景營銷，販賣生活方式
奧地利心理學(xué)家阿爾弗雷德·阿德勒首次提出“生活方式”的定義時，一定不會想到，這個詞在幾十年后，會成為一種新商業(yè)模式的發(fā)端。在阿德勒的定義中，生活方式是人們根據(jù)某一中心目標(biāo)而安排其生活的模式，并通過活動、興趣和意見等體現(xiàn)出來。而這個中心目標(biāo)是人們自身缺乏的、未具有的優(yōu)勢或思想中固有的某種價值觀。所以能夠成為你鐵粉和忠粉的人，一定是認(rèn)同你品牌背后生活方式的人。
例如：喜歡著名家居品牌Harbor House的人一定喜歡美國西海岸自由、自然的生活，也基本都是爵士樂粉絲；喜歡Stella McCarterny的人大都是熱愛環(huán)保的文青；喜歡Paul Smith的人，一定喜歡不按常理出牌、人生就是要幽默凹造型的潮人。
杰夫與友J1線下場景活動營銷
成功的品牌與其說是在販賣產(chǎn)品，不如說是在販賣物質(zhì)和精神生活的審美觀、價值觀，也就是生活方式。當(dāng)下大熱的“場景營銷”，就是品牌與顧客生活方式的鏈接。你想對你的顧客展示怎樣的審美觀、價值觀，自然就會有相應(yīng)的店鋪設(shè)計和產(chǎn)品以及服務(wù)。
3把單品做到極致，但單品≠單一產(chǎn)品
以前習(xí)慣把面鋪寬，做到大而全，但現(xiàn)在講究深耕到極致，收獲反而更大。
單品極致，即：少做一點事情，把事情做到極致。但是這里的單品≠單一產(chǎn)品。多數(shù)人以為所謂“單品爆款”，是只做一個產(chǎn)品，并且做到極致。
做到極致并沒有錯，小野二郎將壽司做到極致，才有數(shù)寄屋橋次郎的傳奇。
小野二郎
但是，為何掉渣燒餅、豪大大雞排等主打單品的品牌，從人氣鼎盛到衰落，如此之快?能說他們做產(chǎn)品不極致嗎?原因或許很多，但很重要的原因，就是產(chǎn)品單一。單品不是指只有一個產(chǎn)品，他應(yīng)該是指只單一的細(xì)分品類或產(chǎn)品平臺，有招牌爆品，當(dāng)然也可以有補充型的產(chǎn)品!
單品≠單個產(chǎn)品，單品=垂直細(xì)分的品類。
除去握壽司、押壽司兩大品類以外，日本壽司細(xì)分品類至少有十多種
譬如，日本壽司品類中也分握壽司、炙壽司、押壽司、卷壽司等細(xì)分品類，而小野二郎的單品是握壽司。在握壽司這個垂直品類中，小野二郎開發(fā)了許多產(chǎn)品，才足以支撐這個品牌。
4做餐飲既要重視線下又要重視線上
OMO，即Online-Merge-Offline，線上和線下的融合，模糊虛擬世界和現(xiàn)實世界的邊界，形成完整的流量循環(huán)體系。移動互聯(lián)網(wǎng)的普及讓消費行為數(shù)據(jù)化，物流供應(yīng)鏈智能化，賦予線下消費場景更多可能性。
未來僅做線上或只做線下的實體店都會是品牌壁壘。因為中國幅員遼闊，如鄂爾多斯、克拉瑪依、山西的礦城等看似是邊遠(yuǎn)18線小縣城，實則消費能力絕對不弱。餐營者可以通過快遞和冷鏈物流在全國范圍售賣真空預(yù)包裝食品和半成品——故宮食品、沈大成、廣州酒家、知味觀就是很好的例子。
5重視餐廳運營和管理
很多明星餐廳、眾籌咖啡館就在這里猛載跟頭。夾帶明星光環(huán)只是省了市場宣傳費用，在日常運營中，明星光環(huán)沒有任何意義。趙若虹的“趙小姐不等位”悉數(shù)全關(guān)、孟非的小面連關(guān)3店、韓寒的“很高興遇見你”也基本關(guān)張。
還有更多一個人出一兩萬大家一起搭伙開咖啡廳的，因為股東多、想法多，加之大都沒有餐飲經(jīng)驗，管理難度更大。
如今的餐飲行業(yè)非常專業(yè)，對創(chuàng)業(yè)者的能力要求非常高。作為一個合格的餐飲創(chuàng)業(yè)者，必須要懂：客群(市場、消費心理學(xué))、餐廳選址(商業(yè)地產(chǎn))、視覺美學(xué)(餐廳硬軟裝、園藝、平面設(shè)計)、后廚(供應(yīng)鏈、研發(fā))、前廳(員工管理)、活動和話題(營銷)。