研究了30多家火爆10余年的燒烤店，我們發(fā)現(xiàn)煙火氣是燒烤的靈魂【重慶最大的火鍋批發(fā)市場】
2019-09-03 22:27
concernfood
一 和顧客處成朋友
在激烈的餐飲市場里，為什么這些燒烤店，可以存活10年甚至30年那么久？
除了菜品好吃，更是因為這些燒烤店的老板，早就和顧客處成了朋友。
所以，這些小店會出現(xiàn)一個場景，一家人聚餐，老板會摸摸小孩的頭：“哇，你孩子都這么大了啊！”可見，這些小店，見證了多少顧客從單身到結(jié)婚，從結(jié)婚到生子的人生歷程，小店的顧客黏性有多高就不言而喻了。
蘭州一家賣羊肉串的燒烤店，可能顧客吃著串喝著酒，就會有意外驚喜，那個穿著民族服飾的大叔會突然感性地來唱唱花兒小調(diào)，彈彈吉他，為顧客們的燒烤之旅助興！
還有揚州的商老三，因為開在中學(xué)門口，有一批批的中學(xué)生客群，這些中學(xué)生長大畢業(yè)回到家鄉(xiāng)，還是會到這里相聚，老板會和學(xué)生們坐在一起吃飯聊天，甚至還能叫出不少學(xué)生的名字！
二 不吃老本，持續(xù)創(chuàng)新
幾十年的光陰，時代變了，年輕人也換了一波又一波，這幾十家燒烤品牌為什么能長盛不衰呢？
因為他們一個人就圍著一家店，一干就是幾十年，為了做出更好吃的美食，不停地創(chuàng)新創(chuàng)新再創(chuàng)新。
長沙的胡嗲單車燒烤，主賣烤排骨，老板在創(chuàng)新路上也一直未停歇，他不僅首創(chuàng)了入口即化的烤排骨；沒事兒還會去弄條活蛇回來，賣賣烤蛇；別人的燒烤就一個經(jīng)典口味，他會根據(jù)溫熱涼寒的四季換口味，通過換配方比例，換香料，達到“冬天口味重，夏天口味清淡”的效果。
還有昆明有個燒烤特色，叫烤蔥腸，當?shù)靥禺a(chǎn)的彎蔥穿進肥腸里，75歲的老板夏大媽親力親為，烤制7分熟時，再交給顧客自助烤，想吃焦的、脆的，全由顧客自己DIY。
四川的西南交大旁有家燒烤店，主產(chǎn)品秘制甜辣五花肉很受學(xué)生歡迎，老板還根據(jù)大四學(xué)生的小頹喪情緒，創(chuàng)新了一種糯米枸杞煮啤酒，臨近畢業(yè)，學(xué)生說“一口甜肉，一口甜酒，什么滋味都有了”。
做餐飲，沒有誰能一成不變還能隨隨便便成功，這些燒烤店，即使已經(jīng)有了叫好又叫座的拳頭產(chǎn)品，它們也不吃老本，而是持續(xù)創(chuàng)新。
1煙火氣是燒烤的靈魂
提到燒烤店，你會想到什么？露天的路邊攤、小板凳、原生態(tài)、煙火中翻滾的串串……
其實，這些場景的本質(zhì)都是煙火氣，而煙火氣才是燒烤店的靈魂。
沈陽的傳說雞架，老板就支一個架子，在門口露天烤，用老工業(yè)煉鋼的炭大火引燃。濃濃的烤熏味，也支起了濃濃的煙火氣。
洛陽的馬坡二旦燒烤，就開在一個大院子里，露天、塑料椅、大方桌、大圓桌，顧客說，“吃燒烤一定要露天，屋里不行；一定要是這種塑料椅，其它不行”，這就是顧客心里獨屬于燒烤的煙火氣！
四川西南交大峨眉校區(qū)里邊兒的月牙山燒烤，深夜11點半，這家開在半山腰的燒烤店，依然亮著昏黃的燈光，仍為學(xué)生們開放，大四學(xué)生在這里擼串喝酒、訴離殤，傾泄著畢業(yè)前的愁緒和迷茫。徹頭徹尾地融進了顧客的生活，這就是燒烤的煙火氣。
三 一串走江湖，“秘密武器”打天下
所謂“一串走江湖”，就是說這一家家燒烤小店都有自己的特色，憑借這個特色，顧客就愿意持續(xù)地來光顧。
1)烤鯰魚、烤田鼠，聚焦1—2種特色產(chǎn)品
廣西的原汁原味小炒鼠把田鼠變成了要“嗦”的美食，吃起來的口感就像烤乳豬，讓本地顧客頻繁光顧。
沈陽有個琴江串店，專賣烤羊槍、烤羊蛋、烤羊炮，別看聽起像黑暗料理，當?shù)卣嬲龂L過味的人覺得這才是人間至味，甚至有外地游客為了它不遠萬里驅(qū)車而來。
“洛陽燒烤第一村”里有個二旦燒烤，別人都賣“烤羊”，它卻賣烤鯰魚，魚肉嫩滑、魚皮焦香，深得當?shù)仡櫩拖矏邸?/span>
2)燒烤里撒白糖，“發(fā)明”獨家醬料
燒烤店的比拼，早已經(jīng)到了白熱化的程度，光食材有特色還不行，醬料也得出奇制勝！
那個藏在半山腰的月牙山燒烤，主賣的秘制五花肉桌桌必點，但其實是緣于一次錯誤，當時老板誤把糖當成了鹽，沒想到，這種甜辣合璧卻讓學(xué)生客群愛不松口，于是，甜辣味就成了它們家的獨家醬料！
還有洛陽二旦燒烤的烤鯰魚，因為有回甜的口感，讓顧客流連忘返，這個味是怎么出來的呢？答案也在醬料里，其在制作醬料時加入了新鮮的棗花蜜，將其涮在魚肉上，既有甜香，又能嫩滑入味，這就是他們家的“醬料秘方”！
四 現(xiàn)“抓”現(xiàn)烤，不新鮮不營業(yè)
全國燒烤門店近30萬家，它們之間競爭的到底是什么？可能是品牌，可能是環(huán)境，也可能是營銷。
而這些燒烤店之所以能脫穎而出，是因為它們在食材新鮮這個競爭維度上做得比較好。
燒烤老板親自把控食材，他們親自去趕集，菜市場什么肉新鮮什么肉不新鮮，他們用手一摸就知道；甚至有些烤野味的老板，會親自去田間地頭“現(xiàn)抓”獵物，再拿回餐廳現(xiàn)烤，雖然這樣供應(yīng)量可能會不穩(wěn)定，但勝在新鮮。
而且燒烤老板親自當服務(wù)員，直接和顧客溝通，所以，自家的肉是從哪兒哪兒運來的、絕對新鮮，烤制出來的肉口感有多鮮嫩，從老板的口中說出來，顧客一品嘗發(fā)現(xiàn)確實如此，印象就會很深刻，顧客來1次發(fā)現(xiàn)很新鮮，來2次3次發(fā)現(xiàn)還是一如既往的新鮮，久而久之，顧客新鮮的認知就根深蒂固了。
五 “匠心”烤制，很難被模仿
當下的餐飲行業(yè)，很多人都在做減法，都在追求無廚師、標準化，但是這些燒烤店，卻依然在做加法，就像一個手藝人，數(shù)十年如一日地堅持“匠心”。
1)“烤制”工藝復(fù)雜，耗時耗力
一個烤鯰魚，要烤30分鐘，小火猛火來回切換，不停翻轉(zhuǎn)，這需要心平氣和的耐心、嫻熟的技術(shù)；
一個烤鴿子，要經(jīng)歷6道工序：
第一步，為了入味，先要用注射器在鴿肉上入味；
第二步為了鎖水，要用錫紙包住鴿子，放在炭火里烤；
第三步為了烤焦，鴿子串上鐵釬，再次放在炭火上猛火快燒；
第四步，為了烤脖子，轉(zhuǎn)換90度，接著烤；
第五步，為了肉更松軟，對烤好的鴿子進行敲打；
第六步，刷蘸料。
正如伊通燒鴿子一條街的龍鳳烤鴿子店老板所言，他能“讀懂一個鴿子的靈魂”。
2)食材處理標準嚴苛，接近米其林標準
處理一個雞翅，可以嚴苛到什么程度呢？
因為，每個雞翅都有塊難以烤熟的贅肉，會影響口感，所以，泉州古宅燒烤的老板會將其一一切掉，一桶雞肉一切就是2小時，很費勁，但老板娘笑著說“覺得很累很難的時候，就唱歌唄，唱歌能趕走疲憊”。
就是穿串，又能穿出什么花樣呢？
成都一家叫陳孃燒烤的店，老板認為“看起來好看才有食欲”，雞翹翹一定要保持三角形的造型，小雞皮一定是切成正方形，小土豆串起來必須要兩正兩反不露簽子。