開店：從想法到落地僅用一周營業(yè)：客人到了，爐子沒點(diǎn)起來、經(jīng)營不善，當(dāng)斷即斷【重慶商用火鍋底料網(wǎng)】
2019-06-12 21:08
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開了家麻辣燙店，花1個(gè)上午卻點(diǎn)不燃一個(gè)爐子；
掙扎餐飲行業(yè)一年之后，餐廳被強(qiáng)制關(guān)掉，他卻說謝天謝地；
為什么？
下面是一個(gè)被餐飲的瑣碎磨盡精力的普通創(chuàng)業(yè)者的真實(shí)心聲。他沒有大風(fēng)大浪的波瀾，沒有千億投資的繁華，只有很多掙扎一線餐飲人的焦灼痛苦，和他在餐飲行業(yè)跌跌撞撞后的幾點(diǎn)血的教訓(xùn)。
開店：從想法到落地僅用一周
劉軍從2007年開始進(jìn)招商行業(yè)，為多個(gè)餐飲項(xiàng)目做招商加盟：麻辣燙、奶茶、包子餡餅、西餐……從部門經(jīng)理到招商總監(jiān)，工作一路順利，攢下了一筆小錢。
自認(rèn)為對(duì)餐飲還算略知一二的劉軍，揣著錢想開餐廳，并瞄上了當(dāng)時(shí)很火的麻辣燙：“那個(gè)多簡(jiǎn)單啊，把菜丟鍋里燙熟就好了。而且那時(shí)候一斤麻辣燙能賣到15元，一斤菜卻沒多少錢，利潤也高。”
說干就干，但做過麻辣燙快招項(xiàng)目的他不愿意加盟別人，“因?yàn)楹芏嗥放埔彩窃诰W(wǎng)上找的配方”。所以他決定自己挨個(gè)試網(wǎng)上配方，邊試邊做。
在調(diào)試產(chǎn)品配方的同時(shí)，他看到一家要轉(zhuǎn)讓的門店，價(jià)格便宜，立即簽下。
長(zhǎng)期做快招的劉軍追求極致高效，“只要簡(jiǎn)單粉刷，安裝好基礎(chǔ)廚具和桌椅板凳。”不到一周時(shí)間，劉軍的麻辣燙就開店了。
此時(shí)的他，新招員工還不熟，產(chǎn)品配方尚未定型，品牌定位沒想好，新店?duì)I銷也沒考慮，但“世上哪有完全準(zhǔn)備好的事情，邊干便準(zhǔn)備唄”。
營業(yè)：客人到了，爐子沒點(diǎn)起來
真正干了餐飲，劉軍才發(fā)現(xiàn)：餐飲的雜事兒太多了，進(jìn)貨、切配、炒料、收銀等事情讓他忙得腳不沾地。原先做招商，看到的都是餐飲的表面風(fēng)光，內(nèi)里的瑣碎只有親自干過才能體會(huì)，“看別人做覺得簡(jiǎn)單，但輪到自己就是做不好”。
原先在家連地都不會(huì)掃的劉軍遇到的第一個(gè)困境就是不會(huì)生爐子。“2013年，我用的還是三個(gè)眼兒的蜂窩煤爐。從上午到下午兩點(diǎn)，爐子也沒生起來。”劉軍無奈道，“只能跟上門的顧客道歉，爐子沒火，營不了業(yè)。”
一月后，他無奈換成成本更高的液化氣。但在使用過程中，他卻因不當(dāng)使用而與死神驚險(xiǎn)擦身。
有一次，劉軍不小心把液化氣的管子拔掉了，管子里的液體四處噴散。“當(dāng)時(shí)全身濕透了，也沒多想，只是木然地把液化氣關(guān)掉，開窗通風(fēng)，收拾收拾。
”劉軍擰干身上的液體，衣服也沒換，坐到外面的馬路牙子，才開始后怕，“當(dāng)時(shí)只要有一個(gè)火星，后果就不堪設(shè)想。不光我一個(gè)店，整個(gè)馬路一排的店都有可能會(huì)爆炸，我自己也廢了。”
大難不死的劉軍卻感到愈發(fā)失落。因?yàn)?ldquo;從開店到現(xiàn)在，門店生意一直不溫不火。對(duì)面麻辣燙店生意一直火爆，店里都坐不下人了，而我家來來去去就那幾個(gè)老顧客”。
關(guān)店：終于解脫了
因?yàn)閿€下的30萬在前期的門店裝修、房租、設(shè)備采購等上面已經(jīng)花完，這導(dǎo)致劉軍在后面的經(jīng)營中只能獨(dú)自拼在一線。
“最開始后廚有一個(gè)朋友幫忙，干了倆月，人家覺得沒錢途就走了，后面后廚只有我一人。前廳只招了兩個(gè)兼職，就中午晚上干活。因?yàn)槭掷餂]錢不踏實(shí)，不敢招全職的，怕發(fā)不起工資。”
沒有得力幫手的劉軍只能事事親力親為。他回憶自己在那一年的普通一天：
早上4點(diǎn)起床去進(jìn)貨，回來就開始清洗切配準(zhǔn)備菜品和鍋底；
中午忙幾個(gè)小時(shí)，三點(diǎn)到五點(diǎn)可以瞇一會(huì)兒；
晚上則要忙碌到十一、二點(diǎn)，有時(shí)候還得等到一兩點(diǎn)才能睡。
“那時(shí)每天很壓抑，回去往往也睡不著，晚上腦子里就各種想各種亂，然后一睜眼就天亮了。四、五點(diǎn)就又起來，真正睡覺的時(shí)間也就下午的倆小時(shí)。”
如此輪軸忙碌的劉軍很快就消瘦下來，1米86高的他一度瘦到147斤，“當(dāng)時(shí)就跟骷髏一樣，頭發(fā)也白了大半”。
劉軍解釋：“那一年也不是操心，而是你在做一件沒有希望的事情，十分無助。明知道必然會(huì)賠，卻一直在原地打轉(zhuǎn)，沒有成長(zhǎng)，沒有希望，但還必須得做。”
生意一直沒有起色，但劉軍不敢輕易關(guān)店。因?yàn)?ldquo;這是我工作6年多辛苦攢下的全部積蓄。關(guān)了，一夜之間就什么都沒有了。只要開著，就能給自己一個(gè)幻覺：這些都是我的固定資產(chǎn)，我的錢。至少看得見，摸得著。”
直到一年后，政府發(fā)出通知，劉軍的店所在地屬于違建，要求一周內(nèi)拆除。
“那一刻，我就想：謝天謝地，終于不用干了！”外力給了劉軍結(jié)束的理由，當(dāng)晚他就撤離門店，只把門店的空調(diào)拆卸安裝到家里，“頭幾天開空調(diào)還有一股麻辣燙的味兒，那可能是創(chuàng)業(yè)給我留下的唯一紀(jì)念。”他苦笑道。
復(fù)盤：4個(gè)血的教訓(xùn)
關(guān)店后，劉軍回家待了很久。復(fù)盤自己一年的創(chuàng)業(yè)，劉軍總結(jié)：“真的哪兒都是問題！”不過他最后總結(jié)了四點(diǎn)最致命的問題：
1、創(chuàng)業(yè)不能單打獨(dú)斗，要找靠譜合伙人
一個(gè)人可以走得很快，但一群人能走得更遠(yuǎn)。
劉軍的創(chuàng)業(yè)全程之所以那么痛苦艱難，很大原因就是沒有好的合伙人互相支撐分擔(dān)。最開始的那個(gè)朋友可以算名義上的合伙人，但沒有堅(jiān)定的創(chuàng)業(yè)心，看到苗頭不對(duì)就跑了，導(dǎo)致劉軍只能獨(dú)自支撐。
如今的劉軍說，再做餐飲創(chuàng)業(yè)，他肯定會(huì)找兩到三個(gè)靠譜的合伙人，分別負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈、門店運(yùn)營和品牌戰(zhàn)略。
“每個(gè)人擅長(zhǎng)的領(lǐng)域不同，我適合品牌戰(zhàn)略和招商部分，但實(shí)際的門店運(yùn)營肯定趕不上普通餐飲店長(zhǎng)。人的精力是有限的，我要把有限的精力用在刀刃上，獲得最大的收益。”
2、選址就是選客群，前期調(diào)研很重要
從創(chuàng)業(yè)想法冒頭到門店開業(yè)，劉軍準(zhǔn)備得實(shí)在倉促。而門店的倉促選址直接奠定后面的失敗。
“那個(gè)地方很偏，是個(gè)死角。而且當(dāng)時(shí)的五里店算是城中村，周邊人群消費(fèi)能力不高。他們對(duì)價(jià)格更敏感。”
所以，劉軍定價(jià)葷菜6毛一串的決定直接將大部分客流趕向?qū)γ尜u5毛一串的“對(duì)手”那兒。據(jù)他回憶，對(duì)面環(huán)境很差，鍋底是用香精調(diào)料勾兌的，香味能飄很遠(yuǎn)。而劉軍的門店有著整潔的桌椅和精心熬制的湯底。
“但當(dāng)時(shí)周邊的顧客對(duì)這些并不在意，他們更在意簡(jiǎn)單直接的刺激和便宜。”
如今的劉軍成熟而理智，他說：“被低品質(zhì)餐飲打敗不是產(chǎn)品問題，而是選址問題。因?yàn)檫x址就是選客群，你選在棚戶區(qū)的位置，就注定周邊的主流客群是對(duì)價(jià)格敏感而品質(zhì)要求不高的人。”
所以前期調(diào)研必須了解這些要素：競(jìng)品布局，競(jìng)品營收情況，人流量，人流走勢(shì)及流向，附近停車位、來往車輛品牌，商圈輻射范圍，周邊人口分布，人口消費(fèi)水平，企業(yè)數(shù)量，企業(yè)性質(zhì)以及交通情況等。
3、門店經(jīng)營算好賬，食材采購得門兒清
劉軍后來跟知名餐飲品牌的運(yùn)營總監(jiān)溝通后才發(fā)現(xiàn)，自己原先盤點(diǎn)進(jìn)貨也有問題。
“如果一天營收600元，第二天早上，我就揣著這些錢到菜市場(chǎng)去看，憑著感覺買點(diǎn)這，買點(diǎn)那。”
完全憑感覺采購的劉軍，不自覺地就會(huì)買更多，“我從小數(shù)學(xué)不好，1000以內(nèi)的加減乘除都要計(jì)算器，所以我從不盤貨，永遠(yuǎn)覺得缺貨，所以很快就花完了錢，錢攢不下來。”劉軍說，“錢都?jí)涸谪浬?，很多都在冰箱里放壞了?rdquo;
沒經(jīng)驗(yàn)的劉軍把餐飲干成了服裝行業(yè)，錢都?jí)涸诖尕浬?。他總結(jié)道，做餐飲一定要算好帳，“采購前一定要先盤貨，有一定比例地進(jìn)貨，預(yù)估當(dāng)天可能需要的量，至少精確到斤。”
4、經(jīng)營不善，當(dāng)斷即斷
創(chuàng)業(yè)一年，曾經(jīng)的積蓄血本無歸，還賠了劉軍一年的時(shí)光。所以，他對(duì)及早關(guān)店感到慶幸，“如果不是政府強(qiáng)制關(guān)店，我繼續(xù)盲目堅(jiān)持著，可能會(huì)更加痛苦，對(duì)我的心理影響會(huì)更大。”
當(dāng)斷則斷，及時(shí)止損。是劉軍用親身經(jīng)歷體驗(yàn)出的真理。
而在采訪最后，被問到對(duì)更多想要餐飲創(chuàng)業(yè)的人有何建議時(shí)，他給小新發(fā)來一個(gè)小視頻，里面這樣說道：做餐飲要做好知識(shí)和心態(tài)上的雙重準(zhǔn)備。