新品大戰(zhàn)，真能起死回生？
現(xiàn)階段，老品牌指著推陳出新穩(wěn)固江山，新秀則指望著借新品一炮打響，爆品思維的呼聲此起彼伏。近幾年一道菜開火一家餐廳更是成為餐飲品類賽道上的新常態(tài)。
然而餐飲老板們的試水，真的能起到起死回生的作用了嗎？
01 創(chuàng)新就是不斷試錯
有統(tǒng)計數據顯示，過去的2018年里，麥當勞總共推出的新品有近50款，除去原有的常規(guī)產品，也就是說麥當勞這一年下架掉的產品就接近40到50款。
肯德基人氣產品也曾因制作流程痛點“上上下下”?！鴪D片來源：微博
對于新品創(chuàng)新來說，這兩個品牌可謂是老手，大品牌擁有折騰的本錢，尚且在不斷試錯，而一些小品牌，則更容易在這場新品大戰(zhàn)中，陷入創(chuàng)新的迷局。
02 偽創(chuàng)新盛行：為創(chuàng)新而創(chuàng)新
曾有火鍋店試圖創(chuàng)新升降式的火鍋，但消費者根本不買賬，認為其失去了吃火鍋的靈魂，不久后就關門大吉。
智能升降火鍋店，省了程序丟了“魂”▲圖片來源：餐飲老板內參
甚至還有各種餐廳推出奇葩新品，在造型、餐具浪費功夫，反而引人食欲下降，吐槽不斷。
受當前市場競爭影響，一些餐飲老板有了創(chuàng)新意識，卻缺乏對產品迭代創(chuàng)新的正確把控。
還有些餐飲老板可能會在創(chuàng)新方面遇到這個問題，市場確實可能存在缺口，甚至有些市場需求多年存在，也沒有技術瓶頸，但卻一直沒有人做。需要估量的是，最大的可能是這是一個偽需求，不是真正的剛需市場。
新品創(chuàng)新從哪里來？
網紅層出不窮的當下，普遍的情況卻是曇花一現(xiàn)：一個產品流行的時效很短。
顯而易見，新品的設計原則從何而來，為何而去，能否做到品控穩(wěn)定，都是事先應當深思熟慮的問題。
01 順應市場變化
為何大家都對產品創(chuàng)新趨之若鶩，一方面原因是市場發(fā)生了變化。顧客對產品的創(chuàng)新、顏值的提升、食材的關注等需求都在不斷升級。
順應市場的變化和流行趨勢，餐飲品牌的產品創(chuàng)新可以從中找到方向，借助風口獲得消費者的喜愛。
02 提煉記憶點
一道好的菜品能夠給餐廳留下記憶點。如何增加菜肴記憶點呢？
有人在菜肴口味上下功夫，比如非同尋常的辣度能夠形成記憶點；有人在菜品名字上下功夫，比如來自火星的蛙等與年輕客群取得聯(lián)系；也有人在外形上下功夫，因為造型搶眼而受到關注。
03 提升自身不足
餐廳有時也可利用新品解決原材過剩、破除損耗等問題，比如圍繞一種原料研發(fā)多種菜式。
一來最大程度地利用好每種食材，防止浪費；二來集中大批量采購部分食材，也容易形成價格上的優(yōu)勢。但產品研發(fā)的數量、口味的差異也要控制好。
創(chuàng)新一款產品就是一次品牌運動
餐廳推出新品不是為創(chuàng)新而創(chuàng)新，而要對產品升級迭代保持敬畏之心，更需要決策者有長遠的目光，洞悉新品推出的戰(zhàn)略意義。
01 把新品當做品牌戰(zhàn)略的一部分
所謂不時不食，目前許多餐飲品牌都會隨著季節(jié)不同而上新時令新品，然而這種創(chuàng)新散而漫，容易重復，缺乏一條差異化的中心主線。
魔都人氣潮汕菜品牌家府潮汕菜，在今年的第一輪新品推廣戰(zhàn)略上，就圍繞食材主線，結合日常公關營銷，為品牌迎來了關注度。結合自身“8分食材2分功”的品牌理念，將產品的創(chuàng)新形成一場品牌運動。
我們在思考新品的作用時，一般會看新品帶來的影響，但反過來看，餐企要思考自己能從新品的創(chuàng)新中對自身品牌有何帶動，將創(chuàng)新打造為品牌運動，為自身帶來更大效益。
02 不斷地迭代和優(yōu)化升級
與此同時，推出新品也是一個測試的過程，一般會先將新品投入市場銷售，再根據顧客的反饋來決定新品的后續(xù)處理。
有些產品是為了造熱點為了引流，有些則是為了利潤，就得持續(xù)在菜單里。餐廳不一定能保證新品的反響一定好，這期間就要面臨不斷的迭代，不可一味守舊。
除此以外，餐飲品牌在自身發(fā)展階段，需要不斷洞察消費者的需求。比如主打江南點心的蘇小柳有一款春卷做的是黃魚餡，原因在于江浙滬的消費者習慣于吃小黃魚，獲得了廣泛歡迎。
除了舊產品的升級外，創(chuàng)新新品還能有效提高客單價，因單純的漲價顧客肯定有所怨言，如果用新品的概念來包裝，顧客的接受度會更高。