還原95%堂食品質(zhì)，高端餐飲的零售之路在14萬億餐飲零售市場“掘金”【重慶火鍋底料加工廠】
2019-03-01 20:29
concernfood
很多餐飲企業(yè)老板琢磨：如果餐飲業(yè)能夠在做門店生意的同時，把產(chǎn)品零售化，是一個企業(yè)應(yīng)對成本、費用各種競爭壓力很好的方法。西貝、大董、大龍燚都是其中的佼佼者。
什么樣的餐企能做成零售？餐飲進軍零售需要具備哪些內(nèi)功？以下3個案例將為你提供可借鑒的樣本。
眉州東坡：國際工廠生產(chǎn)出手工味道，
單品年銷售20億
一根香腸日銷1.5億根，年營業(yè)額20億元——眉州東坡創(chuàng)造的這一奇跡，幾乎無人能敵。
而了解了眉州發(fā)展過程，人們才會知道取得這一成績的不易：一開始，在眉州東坡只有三五家店的時候，香腸每天的需求只有百八十斤，當(dāng)時制作香腸的工具就是一把菜刀，一個墩子，一個灌香腸的小工具，純手工制作，只為能做出地道的原汁原味。
然而，當(dāng)眉州東坡的店開到十多家的時候，香腸的日均需求量達到了三四百斤，問題就隨之而來了。隨著需求量加大，加工量就會加大，香腸的品質(zhì)就出現(xiàn)了參差不齊的情況。
于是，眉州東坡香腸的迭代開始了：凍的，鮮的，豬身上各個部位都嘗試了個遍。后來眉州部分保留傳統(tǒng)，模擬手工、國標生產(chǎn)。通過幾年時間不斷調(diào)整、迭代，使得眉州香腸的品質(zhì)漸漸穩(wěn)定。
隨著市場需求的不斷擴大 ，手工制作已經(jīng)不能滿足市場需求，再加上消費者對食品安全要求的不斷提升，眉州東坡開始嘗試與全球享有盛譽的豬肉加工食品公司荷美爾進行聯(lián)合生產(chǎn)。
為了保證香腸的品質(zhì)，眉州東坡CEO梁棣帶著自己的團隊來到荷美爾的工廠，親自演示香腸的手工制作方法，之后再讓機器去模擬手工方法。通過不斷的技術(shù)交流，眉州東坡香腸的產(chǎn)量大幅度增加，同時品質(zhì)也得到了保證，甚至比原來手工生產(chǎn)的品質(zhì)還要更好。
憑借與荷美爾的合作，眉州東坡香腸成功走出，開始搶占國際市場，出口全球5個國家。
“消費者可以從電商平臺、商超、門店等渠道購買，而這些食品也擁有眉州東坡獨有配方的知識產(chǎn)權(quán)。從餐飲行業(yè)到食品行業(yè)跨界很大，這里面存在著相當(dāng)?shù)碾y度。
什么樣的餐企適合做零售？
餐飲企業(yè)要不要做零售，畢竟老板面臨的是一次前途未卜的實驗。在曾郅雄看來，餐飲零售企業(yè)需要具備3個條件：
第一是要有經(jīng)驗豐富的操盤手，讓專業(yè)的人干專業(yè)的事兒。
第二是要準備充足的資金。
第三是注重研發(fā)團隊，在技術(shù)上打通，將新業(yè)務(wù)納入到既有的管理體系中。
大董：還原95%堂食品質(zhì)，高端餐飲的零售之路
2015年是新零售元年，為了填補外賣和做飯之間空缺，餐飲中很多業(yè)態(tài)如速食、半成品菜、成品菜都開始搶占市場。這個態(tài)勢在2016年達到頂峰。
2017年，市場漸次冷卻，一些產(chǎn)品、服務(wù)過硬的企業(yè)得以沉淀下來，大董的線上電商品牌“董到家”就在這一時間成立，并圍繞節(jié)日主題，先后推出董棕、董之月月餅、董禮三款產(chǎn)品，當(dāng)季銷售一空。
年輕人常常不喜歡烹飪，覺得做菜麻煩，但他們卻喜歡在家享受美食。針對這一需求，餐飲品牌推出半成品食材包，消費者買回家只要復(fù)熱加工即可食用。
而成品菜由于門檻較高，市場空間巨大，潛藏的機會點也非常多。
餐飲零售化初期往往會面臨品質(zhì)不穩(wěn)定的難題，最主要的來自于產(chǎn)品口味的還原。
比如大董的鐵鍋山藥燒鮑魚，在推出前多次邀請顧客試吃，最后的入味與口感與堂食不相上下，能做到95%還原堂食品質(zhì)。“這個過程比較難，除了要反復(fù)測試比例，還要考慮滿足存放過程的條件。“董到家總經(jīng)理三川說。
“成品菜如果要常溫存放，就不會給消費者太多驚喜，目前大董所有的成品菜都是冷凍存放，保質(zhì)期為2-3個月。大董的成品菜既可以在家一分鐘成菜，也可以堂食享用。”
即使做了這些努力，烤鴨在堂食吃鴨皮非常酥脆，但是到了真空高溫殺菌后，食材本身就會發(fā)生變化。
“很多消費者吃后感覺鴨肉松軟，鴨皮也不酥脆。從技術(shù)上來講，還在攻克階段?？绝單覀冞€是建議以堂食為主。”三川告訴記者。
需要技術(shù)攻克不僅僅是烤鴨，大董的肉丁炸醬也是經(jīng)過了上千次測試研發(fā)最終攻克成功。
德莊：建立強大渠道，產(chǎn)品迅速復(fù)制
如果去超市買火鍋底料，除非是四川或重慶當(dāng)?shù)厝?，很多顧客會下意識地選擇海底撈或德莊。有著龐大線下門店的海底撈和德莊堪稱有著全國性的布局。
德莊集團副總兼產(chǎn)品營銷中心總經(jīng)理曾郅雄告訴記者，近年來，搶調(diào)味品行當(dāng)?shù)钠髽I(yè)越來越多，據(jù)德莊一段時間以來的拍照采樣記錄，光是四川包裝500克的調(diào)料新品牌就有80多家。
“調(diào)味品是朝陽產(chǎn)業(yè)，生活必需品。而隨著人們生活方式的改變，傻瓜式的復(fù)合型調(diào)料越來越有市場。“
任何行業(yè)在嘗試新業(yè)務(wù)時都需要過程，餐飲也不例外。2006年，德莊進駐商超賣場。經(jīng)過前期的零售試水，憑借精準的打法，德莊占據(jù)了調(diào)料市場的一席之地，每年銷量以兩位數(shù)的幅度持續(xù)增長。
好的產(chǎn)品是發(fā)展壯大的唯一路徑。在品質(zhì)管理方面，德莊很早就建立自有基地，從土地到餐桌，從沿途管理到產(chǎn)品全程可追溯。
比如主要原材料辣椒、花椒均可追溯到產(chǎn)地，運送車輛，生產(chǎn)制作的底料名稱等，這是很多其他品牌望塵莫及的。
德莊歷時7年研究辣度標準——“李氏辣度”，即按照火鍋底料中的辣椒素含量多少進行分級，使用不同辣度等級的辣椒原料炒制不同“李氏辣度”的底料產(chǎn)品。
李氏辣度分為12度微辣、36度低辣、45度中辣、52度高辣、65度特辣、75度暴辣，度數(shù)越高，口感越辣。
曾郅雄告訴記者：德莊火鍋的DNA是做品質(zhì)，由于無添加，德莊底料的熬制時間往往較長，需要20分鐘到1個小時才會出味。