圍村盆菜宴將所有美味納為一盆，豐儉由人，更接地氣【重慶最大的火鍋批發(fā)市場】
2019-02-16 11:59
concernfood
在廣東沿海地區(qū)、香港新界乃至東南亞，都有吃盆菜的習(xí)俗，而將盆菜發(fā)展成傳統(tǒng)宴席，還是要數(shù)香港。
說到盆菜宴的起源，有兩種說法：
一是說當(dāng)年名臣文天祥帶兵過零丁洋，船夫們感慨文天祥的一片丹心，紛紛拿出自己家里的豬肉、蘿卜和現(xiàn)捕的魚蝦，不過船上沒有那么多碗碟，就將所有菜肴裝在木盆中，便有了盆菜；
另外一個版本則是南宋末年，宋帝被元兵追殺，逃到了香港元朗。當(dāng)?shù)匕傩罩阑实蹃淼?，為表心意，紛紛將家中最珍貴的食物貢獻(xiàn)出來，倉促間以木盆充當(dāng)器皿，盛載佳肴，這也成就了盆菜一向把最貴重的食材擺在最上層的方式。
這兩種說法均無考證，確切地說法則是盆菜是由客家人發(fā)明。
圍村盆菜宴——將所有美味納為一盆，豐儉由人，更接地氣！
多年前，有客家人去到香港新界圍村定居。眾所周知，客家人是一個經(jīng)常遷徙的人群，而且十分團(tuán)結(jié)。每逢歲時祭祀、大時大節(jié)、乃至婚嫁慶典等禮儀時，各家拿出各自的拿手菜，然后統(tǒng)一裝在盆中，制成一道道盆菜招待族人和客人，于是便有了圍村盆菜宴。
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屆時，村里會提前張貼通知，不僅村里的父老鄉(xiāng)親會積極參與烹飪，就連遠(yuǎn)在外地的親朋好友們，都會盡可能地前去參加圍村盆菜宴，一邊品嘗美食，一邊與家人共享天倫之樂。
盆菜吃法也符合中國人的傳統(tǒng)的宗親法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意團(tuán)圓，一派祥瑞氣象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然會呈現(xiàn)出情趣盎然的情景，而且越是在盆深處的菜，味道越鮮美。
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如今，圍村盆菜宴已不僅限于在村里舉行，盆菜宴已經(jīng)成為一種時尚潮流。就像有很多香港餐企就會在年末開始推出盆菜宴。傳統(tǒng)的盆菜以木盆裝載，現(xiàn)時多數(shù)改用不銹鋼盆，餐廳亦有采用砂鍋的，可以隨時加熱，兼有火鍋的特色。
為迎合消費者的口味與要求，盆菜宴的原料也開始變得五花八門，不僅是雞肉、豬肉等，還會有鮑參翅肚、時令海鮮等貴價食材，就連口味，也有了海鮮盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、歐陸盆菜及日本盆菜等，色式俱備，口味各有不同，魅力依然。
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傳統(tǒng)圍村盆菜宴，主要是由白切雞、燜豬肉、燜蘿卜等傳統(tǒng)菜肴組成。看似粗粗的盆菜實質(zhì)烹飪方法十分考究，分別要經(jīng)過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，再層層裝盆而成。
盆菜的用料并沒有特別規(guī)定，但一般都會包括蘿卜、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和燜豬肉。
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盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西，例如雞及大蝦；最下層則放些容易吸收汁液的材料，例如豬皮和蘿卜。吃盆菜的時候，會由上至下逐層逐層吃下去。
上文提到，隨著時代的前進(jìn)，盆菜宴也被引入到酒樓食肆當(dāng)中，作為年夜飯宴席推出。下面，紅廚網(wǎng)就為大家介紹一種新式盆菜宴，以供大家參考。
五彩繽紛大盆菜
圍村盆菜宴——將所有美味納為一盆，豐儉由人，更接地氣！
第五層：玫瑰鹵雞腿
鹵雞汁：雞湯兩杯、玫瑰露酒一杯、老抽一杯、清水一杯、鹵包一份（內(nèi)有胡椒粒、丁香、香葉、桂皮、八角、甘草、草果）、姜數(shù)片、蒜數(shù)粒、蔥一把、冰糖三大匙。
全部鹵料燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮三十分鐘，放入雞腿鹵十分鐘，熄火繼續(xù)燜十分鐘，剔骨起肉切塊。
第六層：檸香烤魷魚
鮮魷魚撕膜打理干凈，攤成一大片，表面縱橫淺劃幾刀，用少許蔥姜水、鹽、料酒稍腌，放碳爐上烤至于外表呈淺金黃色，切粗塊，擠少許檸檬汁于魷魚上。
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第七層：明蝦蟹籽醬沙拉
明蝦去頭殼，切雙飛，剔腸，以做白灼中蝦的相同方式燙兩分鐘，撈起泡入冰水，抹干；沙拉醬加一大匙蟹籽拌均，擺上蝦肉。
第八層：酒香硬殼蝦
湯碗里放一杯紹興酒，一杯清水，少許鹽、味精，姜、蒜片；用類似白灼中蝦的方法燙熟硬殼蝦，撈起泡冰水后放入酒湯里，放進(jìn)冰箱浸泡隔夜。
第八層：白灼中蝦
中蝦用牙簽剔腸，沖洗干凈備用；半鍋水加姜片/蔥段/料酒燒開，放入蝦燙煮90秒，撈起泡入冰水，撈起濾干。
第九層：雞汁燒鮮鮑魚
先熬一鍋濃雞湯，然后取三碗的量入鍋燒開，加一小塊火腿，倒入四只鮮鮑魚，用以小火燉煮至湯汁收成一碗，最后加少許蠔油/生抽調(diào)味，勾薄芡即可放在最上層。
具體擺放可以根據(jù)實際用量來操作，只需整齊美觀即可。
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一位專門做盆菜的大廚介紹道：“一個小時做八盆，那是基本要求。我試過一天做了一千盆盆菜，每逢冬至、春節(jié)期間，一站就是18小時不停手，客人要吃得提前至少一周預(yù)定。”盆菜宴的受歡迎程度，可見一斑。
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時至今日，盆菜宴已經(jīng)演變?yōu)槲幕笳?，從圍村、小區(qū)物業(yè)到社團(tuán)、政府組織都會舉行盆菜宴。其中，在2003年、2006年、2013年，香港更是以筵開660席、1100席、2200席一次次刷新“萬人盆菜宴”的世界紀(jì)錄。
這些盆菜聚會的主題五花八門，面向香港本地市民、各地旅港相親、訪港游客等等。
圍村盆菜宴——將所有美味納為一盆，豐儉由人，更接地氣！
著名食家蔡瀾先生就曾說過：“盆菜宴最大優(yōu)點就是吃起來有氣氛，而且越吃越有味，越吃越‘和味’，吃起來就像找寶藏一樣有意思；另一大優(yōu)點就是食材可選性很高，花膠鮑魚宴也行，專門給老人煮的無骨少油宴亦可，因此消費群體很廣泛。”
第一層：清炒西蘭花菜
用一大匙油，三大匙雞湯，少許鹽、味精稍炒，不要過熟，口感清脆才好。
第二層：鮮燜雙冬
冬菇泡軟，冬筍切片，用一碗雞湯和少許生抽、香油燒煮至湯收干。
第三層：釀?wù)ㄓ投垢?/span>
1、取12只中蝦去頭殼，剔腸，剁碎；帶肥豬肉切細(xì)粒后稍剁，加入蝦茸、姜蒜蓉、蔥花、少許鹽、味精、料酒、清水，充分?jǐn)嚢杈鶆?，釀入油豆腐里，入油炸熟?/span>
2、半碗雞湯燒開，放釀油豆腐，加少許蠔油、胡椒粉燒煮至湯收干。
圍村盆菜宴——將所有美味納為一盆，豐儉由人，更接地氣！
第四層：鹵豬蹄、鹵蛋
1、豬蹄放清水鍋里，加蔥、姜、蒜、八角、料酒煮30分鐘，撈起放入玫瑰鹵汁里，以小火鹵30分鐘，熄火后繼續(xù)浸泡10分鐘，剁成小塊，最好不要鹵的過爛，要帶點嚼勁才好。
2、雞蛋煮熟剝殼，放入玫瑰鹵汁里煮三十分鐘，熄火泡隔夜。